您好,欢迎访问三七文档
第8章酿酒工艺概述8.1基本概念8.2蒸馏酒8.3啤酒8.4葡萄酒8.5黄酒8.1基本概念酒:含有酒精(乙醇)的饮料和饮品。酒度:酒中酒精的百分含量。(1)体积分数表示法:ml酒精/100ml酒,白酒、黄酒、葡萄酒采用,测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。(2)质量分数表示法:g酒精/100ml酒,啤酒采用,20˚C测量。(3)标准酒度(ProofSpirit):欧美用于蒸馏酒,体积分数乘于2即为标准酒度的度数。8.1基本概念蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色、透明的液体,再经陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料,称为“蒸馏酒”。英语名称“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”8.1基本概念蒸馏酒1、蒸馏酒的起源:2、蒸馏酒的分类8.1基本概念蒸馏酒3、中国白酒的分类:(1)大曲酒:以大麦、小麦、豌豆等原料,经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂,进行复式固态发酵,发酵期为15~120天,再固态蒸馏,经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表,中国名酒绝大多数用此法生产,产量占白酒总产量的20%。8.1基本概念蒸馏酒3、中国白酒的分类:(2)小曲酒:大米粉等为原料,经过培菌制成球状或小块状的小曲,用1~3%的小曲第一次酿制,然后经过第二次培菌,以大米或高梁为酿酒原料,采用半固态发酵和蒸馏,所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。8.1基本概念蒸馏酒3、中国白酒的分类:(3)麸曲酒母白酒:以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂,以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵(3~10天),经固态蒸馏。或用液态发酵,连续蒸馏器蒸馏,所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70%以上。8.1基本概念啤酒我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年在哈尔滨建立第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)开始的。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。8.1基本概念啤酒以大麦制得的麦汁为原料,以啤酒花为香料,经过纯种啤酒酵母发酵,制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。啤酒的麦芽度(˚P):指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。8.1基本概念啤酒鲜啤酒:经过滤布过滤,没有经过除菌的啤酒,货架期7d。熟啤酒:经过巴氏消毒的啤酒。纯生啤酒:经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。8.1基本概念啤酒分类1、下面发酵啤酒:用下面啤酒酵母进行发酵,用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类,产量最大。(1)比尔森啤酒(Pilsenerbeer)(2)慕尼黑啤酒(Munichbeer)(3)多特蒙德啤酒(Dortmundbeer)(4)青岛啤酒8.1基本概念啤酒分类2、上面发酵啤酒:用上面啤酒酵母进行发酵,多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行,产量所占的比例不大。(1)爱尔(Ale)淡色啤酒(2)司陶特(Stout)啤酒(3)波特(Porter)啤酒8.1基本概念啤酒分类3、按啤酒色度分类:(1)淡色啤酒(比尔森啤酒、青岛啤酒)(2)浓色啤酒(爱尔啤酒)(3)黑色啤酒(慕尼黑啤酒)8.1基本概念啤酒分类4、按原麦汁浓度分类:(1)低浓度啤酒:原麦汁浓度2.5~8˚P,乙醇含量0.8%~2.2%。(无醇啤酒乙醇含量0.5%)(2)中浓度啤酒:原麦汁浓度9~12˚P,乙醇含量2.5%~3.5%。多为淡色啤酒,我国大多属此类。(3)高浓度啤酒:原麦汁浓度13~22˚P,乙醇含量3.6%~5.5%。多为浓色啤酒。8.1基本概念葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。我国在公元前138年(汉代)张骞出使西域带回葡萄,引进酿酒艺人,开始有了葡萄酒。8.1基本概念葡萄酒按酒的颜色分类:(1)红葡萄酒:用果皮带色的葡萄制成,酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9%~13%。(2)白葡萄酒:用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成,酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9%~13%。(3)桃红葡萄酒:用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成,酒色呈桃红或浅玫瑰红色。8.1基本概念葡萄酒按含糖量分类:(1)干葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)≤4.0g/L,品评感觉不出甜味,具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。(2)半干葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)≤4.0~12g/L,微具甜味,酒的口味洁净、舒顺,味觉圆润,并具和谐怡悦的果香和酒香。(3)半甜葡萄酒:含糖量(以葡萄糖计)≤12.1~50g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。(4)甜葡萄酒:含糖量≥50.1g/L,具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。8.1基本概念葡萄酒按酿造方法分类:(1)天然葡萄酒:完全用葡萄汁发酵酿制,发酵过程中不添加糖或酒精。(2)加强葡萄酒:用人工添加白兰地或脱臭酒精,以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒;提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒,我国称浓甜葡萄酒。(3)加香葡萄酒:葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,如味美思、丁香葡萄酒等;或采用葡萄原酒浸泡药材,制成滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。。8.1基本概念葡萄酒按含不含二氧化碳分类:(1)平静葡萄酒:不含二氧化碳的葡萄酒称静酒,即静止葡萄酒。(2)起泡葡萄酒:酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入,酒中二氧化碳含量在20˚C时保持压力0.35MPa以上。(3)葡萄汽酒:葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳,其压力20˚C时在0.051~0.25MPa之间的酒。8.1基本概念黄酒黄酒以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用,酿制而成的,酒精浓度一般在15%~18%之间,营养丰富的发酵原酒。黄酒是我国的民族特产和传统食品,也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史,在龙山文化时期,我们的祖先已经能用谷物酿酒。8.1基本概念黄酒传统工艺黄酒(1)淋饭酒:米饭蒸熟后,用冷水淋浇,急速冷却,尔后拌入酒药搭窝,进行糖化发酵。(2)摊饭酒:将蒸熟的热饭摊散在凉场上,用空气进行冷却,尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。(3)喂饭酒:将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,然后再分批添加新原料,使发酵继续进行。新工艺黄酒:以纯种发酵取代自然发酵,以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作,以这样的新工艺生产的黄酒。8.1基本概念黄酒表8.1黄酒按含糖量分类表类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒含糖量(以葡萄糖计)g/100ml1.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.0020.008.2蒸馏酒大曲生产工艺1、高温大曲水、曲母↓小麦100%→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存8.2蒸馏酒大曲生产工艺2、中温大曲井水↓小麦60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯→入房排列→长霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房→贮存→成品曲8.2蒸馏酒小曲生产工艺1、单一药小曲香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉曲母细米粉、曲母↓↓↓大米、水→浸泡→粉碎→配料→接种——→制坯——→裹粉——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲8.2蒸馏酒小曲生产工艺2、纯种根霉、酵母散曲试管菌种→三角瓶种子→浅盘种曲↓麸皮、水→拌料→蒸料→扬冷→接种→入池→通风培养→烘干↓试管酵母菌种→三角瓶酵母液→麸皮固体酵母→根霉酵母散曲8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺1、泸香型大曲白酒生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺2、汾香型大曲白酒生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺3、茅香型大曲白酒(茅台酒)生产工艺8.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺4、凤香型大曲白酒(西凤酒)生产工艺5、蒸馏蒸馏方式直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。8.3啤酒麦芽制备大麦→粗选→杂谷分离→分级→浸麦→湿大麦(含水43%~48%)→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽麦汁制备麦芽→粉碎→糊化→糖化(煮出糖化和浸出糖化)→麦汁过滤→麦汁煮沸(添加酒花)→冷却→充氧→发酵8.3啤酒啤酒酵母扩大培养8.3啤酒发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺8.3啤酒CCT发酵工艺8.4葡萄酒葡萄汁的调整1、糖分的调整(保证产生足够酒精的糖量)(1)添加白砂糖(加糖必须加蔗糖)(2)添加浓缩葡萄汁(不允许加糖时)2、酸度调整(发酵前酸度6g/L左右,pH3.3~3.5)(1)添加酒石酸和柠檬酸(2)添加未成熟的葡萄压榨汁8.4葡萄酒二氧化硫的作用1、杀菌作用:细菌对二氧化硫敏感,能被抑制,葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强(250mg/L),适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、澄清作用:延迟了发酵,促进了澄清。3、抗氧化作用:抑制和破坏多酚氧化酶,阻止色素氧化,防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用:亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解,增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用:抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动,增加了不挥发酸。8.4葡萄酒红葡萄酒工艺1、前发酵:进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度:25˚C~30˚C。残糖降到5g/L以下。一般4~6天。2、压榨:放净自流原酒,皮渣进行压榨。3、后发酵:残糖继续发酵,澄清作用,陈酿作用,降酸作用。需补加二氧化硫,控制温度18˚C~25˚C,隔绝空气。3~5天,也可持续1月左右。8.4葡萄酒白葡萄酒工艺1、果汁分离:白葡萄经破碎(压榨)和果汁分离,果汁单独进行发酵,压榨在前,发酵在后。2、果汁澄清:使果汁中的杂质降低,避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。3、发酵:采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在16˚C~22˚C,主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15˚C以下,时间1个月,残糖2g/L以下。8.4葡萄酒葡萄酒贮藏8.4葡萄酒白兰地工艺8.4葡萄酒白兰地调配8.4葡萄酒白兰地酒龄V.O:VeryOld,很老;V.O.P:VeryOldPale,极老;V.S.O.P:VerySuperiorOld,最老;X.O(或E.O):ExtraOld,超老。V.O和V.S.O.P白兰地,酒龄不低于5年;E.O或X.O白兰地,酒龄不低于10年。8.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺8.5黄酒黄酒工艺
本文标题:酒类生产
链接地址:https://www.777doc.com/doc-381064 .html