酒类知识---黄酒

黄酒生物科学与工程学院李艳教授[e-mail]黄酒定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。黄酒黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。黄酒的生产过程泡米蒸饭发酵压榨煎酒过滤封存黄酒的分类传统分类法：按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒黄酒的分类按某种类型酒的代表作为分类的依据：“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。黄酒的分类按酒的外观(如颜色，浊度等)：清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）黄酒的分类按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等黄酒的分类最新国家标准中黄酒的分类法按黄酒的含糖量分6类：干黄酒：半干黄酒：半甜黄酒甜黄酒浓甜黄酒加香黄酒黄酒的分类按酿造工艺方法分3类：淋饭酒：摊饭酒：喂饭酒：摊喂结合法：新工艺黄酒：黄酒的分类按酿酒用曲的种类：小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒：仿绍酒：福建红曲酒：北方黄酒：清酒：著名黄酒绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒名牌黄酒绍兴黄酒绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。清朝时期得到大发展。1910年以来，6次获得国际金奖。首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。绍兴酒的传统酿酒工艺原料：精白糯米用水：鉴湖佳水工艺操作：恪守传统。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。工艺流程：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。伟人与绍兴酒周总理关心绍兴酒邓小平钟爱绍兴酒江泽民考察绍兴酒文人与绍兴酒雪夜访戴“白马湖”的先生们与绍兴老酒蔡元培:每饭必酒鲁迅:把酒论世名牌黄酒山东黄酒也叫墨老酒。始于公元前1074年。清朝道光年间达到鼎盛时期。被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。名牌黄酒福建黄酒比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。兰陵美酒始于春秋时代。酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。名牌黄酒丹阳黄酒有1500年历史，古名“曲阿”。系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。陈年封缸酒红酒黄酒的饮用和辅助疗效冬季：宜温热喝。夏季：冷饮。可以调黄酒鸡尾酒。凉喝有消食化积，有镇静作用。热喝能驱寒、活血化瘀之功效。黄酒在烹调中的作用做作料酒。做重要的辅料。著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾等。