酒精饮料

第二章酒精饮料发酵酒蒸馏酒配制酒酒与我国民俗第一节发酵酒葡萄酒啤酒黄酒清酒一、葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。（一）葡萄酒的发展史1、上古时代2、中世纪3、近代4、中国葡萄酒的发展（二）葡萄酒的分类1、按色泽分类•白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒2、按含糖量分类•干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒3、按饮用时间分类•餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒4、按状态分类•静止葡萄酒、起泡葡萄酒（三）葡萄酒的成分1、葡萄2、葡萄酒酵母3、添加剂4、二氧化硫1、葡萄（1）葡萄的成分•果梗•果皮•果核（2）葡萄的生长环境•充足的阳光•适宜的温度•水•土质（3）葡萄的采摘（4）酿制葡萄酒的主要葡萄品种•酿造红葡萄酒的主要品种•卡本内·苏维翁CabernetSauvignon、梅洛Merlot、佳美Gamay、黑比诺PinotNoir、希哈Syrah、品丽珠CabernetFrane•酿造白葡萄酒的主要品种•莎当妮Chardonnay、雷司令Riesling、白谢宁CheninBlane、塞米雍Semillon、白苏维浓SauvignonBlanc1、葡萄酒的酿造过程2、不同葡萄酒酿制的不同要求（四）葡萄酒的酿造工艺1、葡萄酒的酿造过程葡萄采摘破碎榨汁发酵陈酿倒桶澄清装瓶2、不同葡萄酒酿制的不同要求（1）红葡萄酒•葡萄经过破碎压榨后，果皮、果肉和葡萄汁一起发酵（2）白葡萄酒•将葡萄汁收入发酵槽进行发酵，其生产过程中最为重要的是在尽可能的情况下尽早将葡萄汁与葡萄皮分开（3）桃红葡萄酒•当酒的颜色达到要求时，果皮应被取出（五）葡萄酒的保管阴凉湿度避免阳光照射勿与异味物质存放避免震动（六）葡萄酒的品评观色闻香品味识别病酒（七）葡萄酒的饮用1、杯具要求2、温度要求3、服务要求4、葡萄酒与菜肴的搭配1、杯具要求酒杯应当无色透明，应为高脚杯，避免因手温较高而影响杯中酒红葡萄酒杯开口较大，以使红葡萄酒在杯中充分挥发其芳香白葡萄酒杯开口较小，为的是保持葡萄酒的香味香槟酒或葡萄汽酒应用笛型或郁金香型的杯具，以很好地保持酒中的气泡2、温度要求红葡萄酒需要室温条件下饮用白葡萄酒和葡萄汽酒应经过冰镇，低温饮用3、服务要求4、葡萄酒与菜肴的搭配基本原则：配色菜肴越浓郁，所搭配的葡萄酒也越浓烈（八）中外葡萄酒简介与鉴赏二、啤酒啤酒以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的，起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。（一）啤酒的起源和发展最早：蓝色纪念碑7世纪：开始添加啤酒花15-16世纪：普遍将啤酒花使用在酿造啤酒中（二）啤酒的分类1、根据颜色分类•淡色、浓色2、根据工艺分类•鲜、熟3、根据发酵特点分类•底部发酵、上部发酵4、根据麦汁分类•低浓度、中浓度、高浓度5、根据其他特色分类1、根据颜色分类淡色•黄啤酒，呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0．0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0．5ml碘液之间。浓色•黑啤酒，色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。2、根据工艺分类鲜•又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。熟•熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。3、根据发酵特点分类底部发酵•即下面发酵啤酒，是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。上部发酵•即上面发酵啤酒。是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。4、根据麦汁分类低浓度•麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2％左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。中浓度•麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3．5％左右，是我国啤酒生产的主要品种。高浓度•麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4％～5％。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。原麦汁浓度原麦芽汁浓度用来计量发酵前可发酵糖分的含量，是指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁含有120克糖类，就是12°。麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，根据它的浓度来鉴定啤酒可储存期。（三）啤酒生产原料1、大麦2、酿造用水3、啤酒花4、酵母啤酒花学名：Humuluslupulus英文：Hops别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花科：大麻科属：律草属产地分布•原产欧洲、美洲和亚洲。分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。啤酒花的作用1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。（四）啤酒酿造工艺选麦育芽制浆煮浆冷却发酵陈酿过滤杀菌包装销售（五）啤酒的保管与储藏1、酒库清洁卫生、干燥、无杂物2、保持阴凉，无阳光直射，否则会加速降低其稳定性而产生氧化浑浊现象3、严格控制储藏温度，鲜啤酒10℃以下，熟啤酒控制在10-25℃，最好为16℃4、鲜啤酒保质期为5-7天，熟啤酒为60-120天，储藏日期从生产之日算起。5、保证啤酒先进先出的合理堆放。（六）啤酒的品评黄啤酒黑啤酒识别病酒（七）啤酒的饮用1、杯具要求2、温度要求3、服务要求（八）中外名啤酒简介与鉴赏青岛啤酒嘉士伯啤酒喜力啤酒比尔森啤酒慕尼黑啤酒多特蒙特啤酒巴登爱尔啤酒司陶特啤酒三、黄酒以稻米、黍米、黑米、小麦为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。饮料调料药引（一）黄酒的起源及发展黄酒是历史上最古老的一种酒，源自中国，为中国所特有，与啤酒、葡萄酒一起被称为世界三大古酒。1、七千到一万年的历史2、四千到五千年的历史（二）黄酒的原料南方•稻米（糯米、粳米）北方•黄米（小米）（三）黄酒的分类1、含糖量干、半干、半甜、甜、浓甜2、酿造方法•淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉•摊饭酒：蒸熟的米饭摊在竹篦上晾凉•喂饭酒：分次加入米饭3、用曲不同（四）黄酒的保管1、注意储藏温度和湿度•20℃以下，相对湿度在60%-70%2、注意储藏容器•陶罐、无菌封口、粘土3、注意细节（五）黄酒的品评色香味体识别病酒（六）黄酒的饮用温饮加入姜片、话梅等（七）中国黄酒简介与鉴赏绍兴酒即墨老酒沉缸酒四、清酒与中国黄酒为一类型的低度米酒。（一）清酒的起源清酒是借鉴中国的酿造法而发展起来的日本国酒。7世纪时有很大发展。14世纪时已经酿制出上乘清酒。（二）清酒的分类制作方法口味储存期（三）清酒的特点色泽呈淡黄色或无色，清亮透明微苦，绵柔爽口16度左右富含氨基酸、维生素（四）清酒的生产工艺以大大米为原料磨皮精白发酵（五）清酒的饮用与服务（六）清酒的简介与鉴赏第二节蒸馏酒蒸馏酒是指在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高其度数而成的酒。蒸馏术是中世纪早期阿拉伯人发明的中国白酒六大烈性酒•白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒一、中国白酒中国白酒是以谷物为原料、经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。（一）中国白酒的起源自元代始创•————————李时珍（二）中国白酒的特点洁白晶莹、无色透明；馥郁纯净、余香不尽；醇厚绵柔、甘润清冽；酒体协调、变化无穷以其风味、向其和滋味为判断标准（三）中国白酒的生产工艺1、是以含有淀粉或糖分的物质为主要原料制成的2、以曲为糖化剂，糖化、发酵同时进行，即采用复式发酵法3、固态发酵4、高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲（四）中国白酒的命名原料使用的曲发酵方法香型历史人物、典故（五）中国白酒的品评闻香尝味识别病酒中国白酒的香型清香型•无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。浓香型•无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格(突出、明显、尚可)。酱香型•无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。米香型•无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格(突出、明显、尚可)。凤香型•无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格(突出、明显、尚可)。兼香型•无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格(突出、明显、尚可)。芝麻香型•清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格(突出、明显、尚可)。药香型•清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格(突出、明显、尚可)。特香型•无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格(突出、明显、尚可)。豉香型•玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格(突出、明显、尚可)。（六）中国白酒简介与鉴赏茅台五粮液汾酒泸州老窖西凤酒二、白兰地白兰地的含义白兰地的起源及发展白兰地的分类白兰地的生产工艺流程白兰地的品评与饮用白兰地名品简介与鉴赏（一）白兰地的含义是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。白兰地专指葡萄为原料，经过发酵再蒸馏制成的酒。其他的要在前面冠以水果原料的名称。法国干邑地区生产的最为著名。（二）白兰地的起源及发展法国干邑镇夏朗德地区（三）白兰地的分类按照不同的原料进行划分（四）白兰地的生产工艺流程1、防止果仁破碎，及时去掉枝梗2、讲究酿造时间与勾兑的技艺3、陈酿实践的长短是衡量白兰地酒质优劣的重要标准4、酿制白兰地的葡萄品种4、酿制白兰地的葡萄品种糖度较低酸度较高具有弱香型或中性香型丰产抗病（五）白兰地的品评与饮用1、白兰地的作用2、白兰地的饮用杯具3、白兰地的品鉴4、白兰地的饮用1、白兰地的作用帮助胃肠消化驱寒暖身化瘀解毒解热利尿血管扩张剂，提高心血管的强度2、白兰地的饮用杯具3、白兰地的品鉴查看白兰地的清度及颜色闻白兰地的香气入口品尝4、白兰地的饮用净饮加冰饮用兑饮（六）白兰地名品简介与鉴赏法国西班牙美国秘鲁德国希腊三、威士忌威士忌的含义威士忌的起源威士忌的主要产地威士忌的特点威士忌的酿制工艺威士忌的品评威士忌的饮用与服务威士名品简介与鉴赏（一）威士忌的含义是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。（二）威士忌的起源公元12世纪公元1171年