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白酒文化知识要点【酣客公社】培训课件（内部保密资料）什么是酒？糖经过发酵乙醇=酒如何区分酒的高贵与平庸？如何区分酒的高贵与平庸？酒酒的类别酿造工艺酿酒粮食曲的类型酱酒工艺白酒香型酣客十品鉴酒七法：一、酒的类别蒸馏酒配制酒酿造酒全世界的酒只有---三个类别1、什么是酿造酒？酿造酒：又称发酵酒、原汁酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱。世界三大酿造酒米酒、葡萄酒和啤酒。生产过程：糖化、发酵、过滤、杀菌等。三万多块的拉菲，跟我们酿的米酒，其实本质上是没什么区别的，米酒也是酿造酒，它用的是糯米，拉菲用的是葡萄。2、什么是蒸馏酒？蒸馏酒：乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。酿造原理及过程：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如甘蔗、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。最著名的八大蒸馏酒：1、法国科涅克的白兰地：也就是干邑，我们常见的人头马、马爹利、轩尼诗、皇家礼炮、xo等都是白兰地，白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。2、苏格兰的威士忌：用大麦等谷物为原料经发酵、酿造、蒸馏后形成麦芽汁，麦芽汁进行二次蒸馏后放在橡木桶中贮藏，调配而成。3、伏特加：以番薯、土豆等原料经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，伏特加无需陈酿，基本就是实用酒精，出酒量高。4、朗姆酒：以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。5、金酒：又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40～52度。6、龙舌兰酒：产于墨西哥，又叫特基拉酒，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料，经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的龙舌兰酒需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。7、日本清酒：……..不做解释，不喝！8、全世界酿造技术最难，生产周期最长、用料最复杂的酒：中国白酒：由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。以酱香白酒为例：粮食加入糖化发酵剂就是曲，放入窖池发酵好后，放入酒甑进行蒸馏，在加热并保持在78.3度的酒甑中，乙醇气化上升遇冷，凝结，沿着斜坡状的盖子流出，就成了蒸馏酒。工艺总结：端午踩曲、重阳下沙、九蒸九煮、八次发酵、七次取酒！3、什么是配制酒？配制酒：又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。在中国配制酒就是我们常说的药酒，也就是在酿造酒或者蒸馏酒中加入药材通过浸泡的方式产生出的酒就叫配制酒。我们常喝的劲酒、椰岛鹿龟酒、餐馆自己泡的毒蛇酒都是配制酒。二、酿造工艺固态法固液法液态法良心金字塔天使与恶魔源自工艺！1、真正的良心酒固态法：是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。老祖宗留给我们的方法就一种纯粮固态发酵。粮食通过蒸粮、润粮，再把曲块磨碎加入粮食中，然后下入窖池，发酵充分后放入酒甑将酒蒸馏出来，酿酒师傅又把这一步叫做烤酒或者摘酒，摘出来的酒不能立刻喝，经过窖藏、勾调才能成为我们酒桌上的一瓶白酒。老祖宗历朝历代都是这样酿酒的，酿酒原料就是粮食。2、无道德、无节操、昧良心的酒液态法：以食用酒精为基础，加水且用香精和香料调味调香，勾调而成。专业的叫法：三精勾兑（酒精、香精和香料）液态法中的添加剂：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丙三醇等…喝酒常见不适症状如：口渴、恶心、呕吐、头晕、头疼、睡觉后身体仍会不适等症状主要由以上化学制剂导致。并且，现在的酒厂还可以买到调制好的浓香型香精、五粮香精、汾酒香精等…3、良心发现的酒固液法：以固态法白酒（不低于30%）和液态法白酒勾调而成的白酒。除了90%的用液态法勾兑的酒厂之外，有的酒厂想把酒卖很贵，但是拿着酒精加水实在不好意思，良心发现，就在食用酒精勾兑的酒中加入部分粮食酒，目前市场上固液法白酒以浓香型为主，其代表有五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊，而固液法的使用，也仅仅局限于这些品牌下面的高端酒当中，一般价格都在千元以上，不到一半，一般为30%，主体还是液态法。三、酿酒粮食高粱大米小米豌豆玉米酿酒粮食五种常用酿酒粮食高粱酿酒：这五种粮食酿酒也是有好次之分，驰名中外的中国名酒多是以高粱酿制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有大量的单宁。高粱酿酒为什么最香，最好？就是因为高粱含有丰富的单宁，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，单宁决定了酒的风味、结构与质地。而最好吃的东北高粱、四川高粱、山东高粱反而酿酒不好，因为它颗粒太大，皮太薄，单宁含量低，所以酿酒最好的高粱反而是最难吃的高粱，粒小皮厚产自贵州的糯高粱，全称：红英子糯高粱。所谓“好酒离不开红粮”指的就是贵州的红缨子糯高粱，其单宁含量极高，一粒高粱的单宁含量是一颗葡萄单宁含量的四倍！大米酿酒：大米酿的酒清香，所以南方很多酒厂，比如说三花，四特都是由大米酿的。由王总添加内容！小米酿酒：小米酿的酒跟大米类似，有一种清甜的香但是厚度不过，喷撒不均匀，在北方用的比较多。由王总更改和添加内容！豌豆酿酒：豌豆酿的酒有一种独特的香接近花果香，只可以在酒里作为配料。由王总更改和添加内容！玉米酿酒：酿酒粮食中最次的就是玉米，但是玉米酿酒有一个特点，酒精度极高，因为它的热量和含糖量极高，现在很多国有粮库里面的陈化粮（玉米）吃不掉，就用这些陈化玉米做成乙醇添加到汽油里面，就成了乙醇汽油，玉米酒是不好喝的，特别辣特别烈。但是，最可悲的事情是液态法使用的酒精，连玉米酒精都比不上！由王总更改和添加内容！四、酒曲的类型大曲•大麦•小麦小曲•大米•小米麸曲•糠•麸子曲---糖化发酵剂1、大曲大曲是酒的风格和风情的来源，所谓大曲就是用麦子做曲，把一整粒麦子既打破又不打碎或打碎成四瓣，高温发酵，高温制曲，由于制曲温度在40度以上，所以需要年轻且清瘦的女性来踩曲（女性耐高温），将曲块表面踩到很硬里面很松，呈龟背状，曲块如枕头般大小，人工用木铲子将曲铺放至曲房，发酵成红心酒曲。这就是大曲！大曲是糖化发酵剂当中最好的。中国白酒当中最好的酒，一定是叫大曲酒。2、小曲小曲就是用大米或者小米做曲，磨碎低温发酵，短期制曲，速度很快成本很低，用曲量少，出酒率高。小曲白酒酒质柔和，清爽，典型的小曲酒山西的汾酒和桂林的三花酒。但是…现在很多汾酒…也都是液态法的。3、麸曲麸曲就是用麸子或糠发酵制曲，一般做度数比较高的烈性酒。在旧社会很多穷人，麦子都吃不起，当然也不会舍得用麦子来做酒曲，所以就用麦子磨面产生的边角料，也就是麦麸子来制曲，所以价钱最低、档次最低的就是麸曲白酒。广告中经常讲国粹二锅头！也都是不正确的！皇上是不可能喝麸子酿的酒的。二锅头就是最著名的麸曲清香白酒。当然…现在的二锅头也都不用粮不用曲了，还是液态法勾兑…五、酱酒的工艺什么是酱香型白酒？酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以贵州茅台酒为代表，酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。酱香酒可检测出的物质有300种，分别为：酸、酯、醇、醛、酮这五大类物质，这五大类物质也是主要的呈香物质，这些可检测出的物质成分只占三分之一，还有三分之二是不可检测出的物质。中国所有白酒香型中只有这一种不可以添加食用酒精和香精、香料，这就是大曲酱香白酒。1、端午踩曲-大曲每年端午后，开始制造酒曲。曲以小麦为原料，先将小麦打碎成四瓣，制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。2、重阳下沙“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红缨子糯高粱）。因为贵州所产的红高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。3、三高两长三高为：高温制曲高温发酵高温馏酒两长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年。基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。4、基酒勾兑基酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。5、成品调味勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的生产至少5年。真正的大曲酱香只有捆沙窜香酒翻沙酒碎沙酒捆沙酒酱酒的四大工艺：酱酒按其生产工艺分为四类，分别是：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，捆沙酒就是常说的正宗是酱香型白酒，是严格按照传统的酱酒工艺进行生产，生产周期长达1年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，且其高粱不能粉碎，破碎率小于等于20%。二、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般蒸煮二三次就把粮食中的酒取完。三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。四、窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。六、白酒的香型粮食酿的酒才是好酒酱香型浓香型清香型米香型其它香白酒的香型分为5种白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外如：凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、老白干香型、兼香型都划归不到这四个香型中去，只好暂时定为其它香型。1、酱香型所谓酱香，就是用粮食反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是