酒类基础知识

酒类基础知识山西杏乡世家酿酒有限公司前言酒是社会文明的标志。酒文化中所具有的丰富内涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。中国酒文化历史源远流长，有6000年以上的历史。漫长的发展过程形成了独特风格，也成为了东方酿酒业的典型代表。山西杏乡世家酿酒有限公司一、酒的定义酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性。广义上说，凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒狭义上说，酒是一种以粮食和水果等含淀粉和糖的物质为原料，并带有刺激性的饮料。山西杏乡世家酿酒有限公司二、酒的起源上天造酒、猿猴造酒、仪狄造酒、黄帝造酒、杜康造酒山西杏乡世家酿酒有限公司三、中国酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。山西杏乡世家酿酒有限公司四、酒的功能应酬招待走亲访友请客送礼解忧壮胆祭祀消毒山西杏乡世家酿酒有限公司五、酒的级别白酒分三个级别：优级、一级、二级山西杏乡世家酿酒有限公司六、中国白酒的勾兑和调味1、什么是勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。山西杏乡世家酿酒有限公司2、勾兑的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。山西杏乡世家酿酒有限公司3、什么是调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。山西杏乡世家酿酒有限公司4、白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。山西杏乡世家酿酒有限公司七、酒是陈的好1、原酒直接储存，在合适容器内合适温度湿度条件下，越陈越好2、成品酒是指经过勾兑的酒，大样最好在半年内装瓶,成品酒在密封很好的情况下，两年内饮用最佳3、现在打陈酿的酒很多，茅台打80年汾酒打50年，基本上是概念。4、酒的口感与酒质与最佳饮用度数和时间口感与酒质不能划等号,啤酒许多人感觉口感不好,但不等于酒质差,如：黑啤,保质期3-20年,正宗黑啤在18度,但在国内降到9度,保质期在2年内山西杏乡世家酿酒有限公司5、最佳饮用度数最佳饮用度数52度53度,酒分子结合最好,人体接受最好,生理感觉最好6、酒苦①、不是粮食酒高粱酒的特征，粮食酒一般会发苦，②、葡萄酒不发涩，就不是真正的葡萄酒7、有酒糟味①、正常，大多数酒都多少带酒糟味②、酒糟也属香气，可加入山西杏乡世家酿酒有限公司八、中国白酒与蒸馏酒的区别世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒。法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。山西杏乡世家酿酒有限公司九、中国白酒的特点中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，不同香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，给人以极大的欢愉和幸福之感。山西杏乡世家酿酒有限公司十、中国白酒的分类及划分1、按生产方式分类，可划分为以下三大类：①、蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌等②、发酵酒：啤酒、黄酒、葡萄酒等③、配制酒：露酒、药酒、鸡尾酒等山西杏乡世家酿酒有限公司酿造酒：:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的蒸馏酒：把经过发酵的酿酒原料，根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高纯度酒液。配制酒：所谓的配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。山西杏乡世家酿酒有限公司2、按使用的主要原料分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。山西杏乡世家酿酒有限公司3、按生产工艺分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。山西杏乡世家酿酒有限公司4、按酒精度的高低分为：高度白酒（≥50°）中度白酒（40°~50°）低度白酒（≤40°）山西杏乡世家酿酒有限公司5、按所使用的糖化发酵剂（曲药）分为：小曲：酿造的酒叫烧酒或小曲酒麸曲：酿造的酒叫麸曲酒大曲：酿造的酒叫大曲酒其中大区的种类：中温曲——一般用于清香型大曲酒的酿造（汾酒）中高温曲——一般用于浓香型大曲酒的酿造（泸州老窖）高温曲——一般用于酱香型大曲酒的酿造（茅台）山西杏乡世家酿酒有限公司6、按香型分为：浓香型、清香型、酱香型、凤香型、米香型及其他香型。各香型特点及代表酒：浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春为代表。酒质浓香、甘爽。采用中高温制曲、混蒸续渣等工艺。泥窖为发酵容器清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干为代表。酒质清香纯正，采用中温制曲、清蒸续渣的工艺。地缸为发酵容器，容器自身不带微生物参与发酵山西杏乡世家酿酒有限公司酱香型：贵州茅台、郎酒为代表。酒质酱香柔顺，采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回沙等工艺。石壁泥底窖为发酵容器。米香型：桂林三花酒为代表。酒质米香纯正，多采用小曲酒生产工艺。瓷缸为发酵容器。其他香型：药香型（贵州董酒）、兼香型（湖南白云边）、凤香型（陕西西凤酒）、豉香型（广州玉冰烧）、特香型（江西四特酒）、芝香型（山东景芝酒）。山西杏乡世家酿酒有限公司7、按产品档次分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。山西杏乡世家酿酒有限公司十一、中国名白酒一共十七种中国白酒获国家金奖。四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液。山西杏乡世家酿酒有限公司十二、各大香型酒的感官特点：浓香型：以泸州老窖为代表1、主体香：乙酸乙酯。2、感官特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。尤以香浓、味净为佳。酱香型：以茅台为代表1、主体香：复合香。2、感官特点：优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”著称。山西杏乡世家酿酒有限公司米香型：以桂林三花酒为代表1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。2、感官特点：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。凤香型：以西凤酒为代表1、主体香：乙酸乙酯为主，其他酯香气为辅的微弱酯类复合香气。2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。山西杏乡世家酿酒有限公司清香型：以汾酒为代表1、主体香：乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调2、感官特点：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。无杂味，亦可称脂香匀称，干净利落。总之，可概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。山西杏乡世家酿酒有限公司十三、中国白酒的尝评白酒的感官质量，主要包括：色、香、味、格。通过：眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、以综合色香味确定其风格，完成全过程。色：无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物沉淀物。酱香型允许微黄。香：主体香突出，香气协调，有愉快感，无异杂味。窖香、酱香、陈香、多粮香、糟香…山西杏乡世家酿酒有限公司味：尝评的最重要部分；酸、甜、苦、辣。味的协调,刺激的强弱,醇和,有无异杂,是否愉快。格：又称酒体，是色、香、味的综合表现。由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。酒的独特风格对名、优酒尤为重要。山西杏乡世家酿酒有限公司十四、清香型白酒的品评杯子的选择：收口有肚，目的是聚香气，收口杯的香气是螺旋上升，便于闻香品酒温度应在18度左右，持瓶颈共分三步：一、看看透明度，是否挂杯二、闻先晃一晃，放在鼻子下闻，行家可以闻出酒苦与否三、品①先品一点舌尖的感觉，绵淡②量稍大，以舌腰品尝为主。劣质酒与优质酒感觉不一样，常年品酒会舌头发黑。③下喉是否圆润、顺畅山西杏乡世家酿酒有限公司十五、清香型白酒的生产1、酿造工艺：固态地缸分离发酵清蒸二次清一清到底2、原料：主要原料：水高粱大麦豌豆辅料：麦麸谷糠3、选料：粮食的颗粒是否饱满？收于丰年还是灾年？都会影响出酒率和酒质，所以选料很关键山西杏乡世家酿酒有限公司4、蒸煮与流酒（大槎酒）①、主料与辅料分别蒸煮，蒸煮后要下曲。曲是发酵剂，是由粮食做成，大麦豌豆吸收温度湿度进行发酵，晾干粉碎后拌入主料辅料中，下地缸发酵（地缸就是水瓮，埋入底下，缸口与地齐平）②、主料加曲放入地缸中③、加盖棉被谷糠保持一定温度与湿度，原料在缸体中经过28--30天发酵（最长达45天，），如果发酵掌握不好，做酒会做成醋④、30天后，从缸中挖出来，上锅蒸馏。山西杏乡世家酿酒有限公司⑤、在蒸馏车间有大师傅、二师傅、小工（粉碎料来回搅拌推车送料，所有的车都是木制的不能用铁，铁含重金属，会氧化，会破坏酒质）。大师傅的重要性：铺料放入锅中必须由大师傅亲自来放，不同的师傅产酒不同，相差5%-10%⑥、几分钟后开始流酒，大师傅能通过看酒花一眼分辨出酒的度数⑦、最开始流的叫酒头，占一锅酒的千分之三，酒头要单独储存，⑧、接下来是酒腰，从70多度到30度左右⑨、酒尾一般是30度，不储存拌入原料中继续发酵山西杏乡世家酿酒有限公司5、二槎酒①、将第一次蒸过的原料从蒸锅里挖出来，重新加辅料加曲加酒哨子（指30度的酒尾）搅拌后下地缸进行发酵②、再经过30天的发酵后蒸馏流酒，酒头的度数依然可达80度，这叫二槎酒。二槎酒比大槎酒出酒少，相对成分有区别6、原酒储存①、最好的是陶器，其独特的透气性可加速酒的老熟②、最多的是不锈钢大罐，一般在室内或室外储存，室内分窖藏或洞藏，属恒温③、最大的可达100吨，一般放室外山西杏乡世家酿酒有限公司7、成品酒的生产成品酒生产之前需要