酿造酒工艺学葡萄酒

酿造酒工艺学——葡萄酒部分陈安均[e-mail]四川农业大学食品学院二○一三年八月酒的分类及概念本课程的主要内容安排课程概述酒的两种属性物质属性：酒精饮料精神属性：精神状况的反映酒文化的三个层次物质技术层：酿酒有学问行为规范层：饮酒有礼节心理意识层：酒品如人品粮食酒概念：就是以粮食为主要原料生产的酒。如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。五粮液：高梁、大米、糯米酒、玉米、小麦茅台：高粱等泸州老窖：高梁、大米等按照原料不同分类一、酒的分类及概念果酒概念：以水果为原料酿制的酒。葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、枸杞酒、梅酒、李酒等按照原料不同分类一、酒的分类及概念代粮酒概念：以粮食、水果以外的原料酿制的酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒。按照原料不同分类一、酒的分类及概念酿造酒概念：酿酒原料经糖化、酵母发酵、调配、陈酿等工艺而生产的含酒精饮品，也称发酵酒。特点：酒精度较低，一般20%以下。分类：果酒、啤酒、黄酒、清酒等。按照生产工艺及其特点分类一、酒的分类及概念果酒(Wine)：以水果为原料酿造的酿造酒。其中以葡萄酒为最主要代表。啤酒(Beer)：以麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。黄酒(yellowwine）是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。蒸馏酒概念：是以粮谷、水果、薯类、糖蜜等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的酒精饮品。如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。特点：蒸馏工艺；酒精度在18%～60%（V/V）分类：中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒（杜松子酒）、龙舌兰酒等。一、酒的分类及概念按照生产工艺分类中国白酒(Chinesedistilledspirit)：一般以小麦、高粱、玉米、大米、糯米等原料酿制的蒸馏酒。白兰地(Brandy)：是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。威士忌(Whiskey/Whisky）以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物酿制而成。在陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。伏特加(Vodka)：可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。一般经多重蒸馏（三重蒸馏）。在蒸馏过程中马铃薯、菜糖浆、黑麦、小麦、调味料劳姆酒(Labor/Labour/Worker)：主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。金酒/杜松子酒(squareface/Jackey/Gin）按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒、锦酒的，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制造，因而也有人把它列入配制酒。配制酒概念：是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。特点：原料较复杂，酒精度各异，特色鲜明中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。一、酒的分类及概念按照生产工艺分类高度酒概念：酒精度数较高，均为蒸馏酒，一般酒精度40°以上。分类：高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒，40～50°)如：我国白酒中的经典各大名酒按照酒精度分类一、酒的分类及概念低度酒概念：酒精度数较低，一般酒精度40°以下。分类：种类很多。如多种果酒、啤酒、黄酒、米酒等按照酒精度分类一、酒的分类及概念酒水可分为餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类按照配餐和引用特点分类一、酒的分类及概念可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。按照商品特性分类一、酒的分类及概念葡萄酒12学时啤酒10学时黄酒6学时二、课程主要内容与安排葡萄酒概述葡萄酒酿造原理葡萄酒酿造工艺葡萄酒的储藏管理葡萄酒的饮用第一部分葡萄酒1.1葡萄酒的历史1.2葡萄酒的分类1.3葡萄酒的成分与保健1.4世界葡萄酒生产概况1.5我国葡萄酒生产概况1.6世界葡萄酒著名酒庄第一节葡萄酒概述1.1葡萄酒的历史第一节葡萄酒概述在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。大约有18000年的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在18000年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再准备享用的时候，发现有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它居然能够治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco）最早酿造地可能为波斯,即今天的伊朗，约6000年前就有葡萄酒.。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。埃及十八代王朝时期的壁画，比照前面的壁画可以看出，在古埃及，葡萄酒是贵族专享之物精明的腓尼基人，通过地中海贸易，最先将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传到了古希腊克里特岛，逐步传到本岛。在一座古墓窟里发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕。局限：由于穆斯林强调禁酒律，从而使酿酒行业日渐衰退。相反传到欧洲的葡萄酒则因为基督教将面包和酒称为“我的肉和我的血”而发扬光大，成为生活中不可缺少的饮料。发展：公元前6世纪通过马塞港传入高卢（即现今的法国），罗马人从希腊学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，很快在意大利半岛全面推广。并随着罗马帝国的扩张传遍了法国、西班牙、北非、德国的莱茵河地区。新发展：15-16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、和美洲等地。世界许多国家都产葡萄酒。纵观历史的长河，法国与邻国的意大利，逐渐成为世界四大陆上栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家。正因如此，法国也是葡萄酒文化形成与发源地之一。高加索发源地埃及去亚洲中国高卢（法国）意大利希腊马里中国葡萄酒历史之路2004,在河南省午阳县贾湖村新石器时代遗址,我们发现了几个陶罐,里面含有米酒、蜂蜜、水果酒的混合物.分析表明,酒内含有酒石酸,至此,认为,我们的先民,在9,000年前,就利用葡萄开始酿酒!•--thenewdiscoveries,madebyUniversityofPennsylvaniaMuseum'sarchaeochemist,Dr.PatrickMcGovern——人民的历史——帝王的历史汉代（公元前206年）：中国人就开始尝试人工栽培葡萄，并酿造葡萄酒。司马迁在著名的《史记》中记载了张骞首次从西域（大宛）引入良种葡萄，并种植在我国的新疆。但那时的葡萄酒仅限于皇家享用。盛唐时：中国曾经成为酿酒和贸易的国家。无论民间还是帝王的历史，都说明，中国是世界最古老的葡萄栽培、葡萄酿酒的国家。但由于生活方式、宗教信仰、经济发展水平、战争，唐朝以后，葡萄酒发展停滞。汉代――“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”据考证我国在汉代（公元前206年），汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。中国葡萄酒典故元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。《马可·波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”。明朝李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。中国葡萄酒典故——现代中国葡萄酒工业的诞生明朝以后，西方文化,宗教开始影响中国，但随着西方文化的渗透,葡萄酒工业的萌芽开始发芽但是那时，真正意义上的葡萄酒工业并没有出现。1892年，著名的爱国侨领客家人张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。——现代中国葡萄酒工业的诞生宣统二年（1910年），法国天主教修士沈蕴璞先生在颐和园北门外种下从法国引进的葡萄树，并建立了第一个由外国人创建的中国葡萄酒厂，自此，真正意义上的现代葡萄酒工业在中国诞生了——龙徽。并在1912年，在中国酿造出第1瓶“香槟法”起泡酒！1980年，中法合营王朝葡萄酿酒有限公司成立，是我国制造业第一家中外合资企业（中方股份51%，当代第一家由中方控股的中外合资企业），合资的外方为世界著名的法国人头马集团亚太有限公司。2005年1月，公司在香港主板成功上市。马尾沟厂旧址1.2葡萄酒的分类第一节葡萄酒概述1.2.1按颜色分类红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。1.2.2按含糖量分（以葡萄糖计）干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L1.2.3按CO2含量分类静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。起泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。1.2.4按酿造方法分类天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。注意（1）市场上销售的葡萄酒大部分都是普通的葡萄酒，这些都是上市后几年内喝掉就好了，经得起陈年的酒比例是不大的。（2）干白、干红对气候的要求不相同：高温有利于红葡萄的成熟，但太高温却会使白葡萄的果酸流失，使干白葡萄酒失去鲜度和果香。1.2.5年份葡萄酒●代表葡萄的收成年份●代表葡萄收成的质量●代表者葡萄收获当年的气候●具有珍藏价值的标志和起始点（3）同一国家或区域内也存在不同小区的区域微型气候。波尔多大区下面还很多小产区，所以波尔多不太好不能代表里面的所有小区都差。就算是同一小区，不同酒庄的葡萄品种也可能对气候有不同的要求。另外有些酒庄在不好的年份采取了对葡萄的深度精选，以量制质，或采取一些人工补救法，所以酒的品质也未必比好年份差太多。（4）影响气候状况的因素有可能只会发生在局部某个地区，所以年份好坏全因产区而不同，特别是纬度偏北的种植区常见此种情形，如德国、奥地利、法国北部等地。而在澳洲和美国加州因为天候较为稳定，葡萄每年收成都比较好，年份好坏的问题相对来说就没那么重要。1.2.5年份葡萄酒1.3葡萄酒的成分与保健第一节葡萄酒概述1.3.1葡萄酒的成分①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。②酸味物质包括：酒石