酿酒工艺概述

第11章酿酒工艺概述13.1基本概念13.2蒸馏酒13.3啤酒13.4葡萄酒13.5黄酒13.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。酒度：酒中酒精的百分含量。（1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。（2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20˚C测量。（3）标准酒度（ProofSpirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为标准酒度的度数。1.蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”13.1基本概念13.1基本概念1.蒸馏酒1、蒸馏酒的起源：2、蒸馏酒的分类1.蒸馏酒3、中国白酒的分类：（1）大曲酒：以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。1.蒸馏酒3、中国白酒的分类：（2）小曲酒：大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。1.蒸馏酒3、中国白酒的分类：（3）麸曲酒母白酒：以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70％以上。白酒中的名酒是按香型评定的:现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。1．酱香型，又称为茅香型：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。4．米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。中国白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。1.贵州茅台酒:酱香型,具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是空杯留香好，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人，因而被誉为国酒，外交酒。茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。2.汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的镜花缘中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。3.五粮液:原名为“杂粮酒”，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还保存着一张“杂粮酒”的技术秘方。1929年定名为“五粮液。五粮液酒具有”香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处“。被认为在大曲酒中，以酒味全面著称。该酒四次被评为国家名酒，属于浓香型白酒。4.泸州老窖特曲酒:作为浓香型大曲酒的典型代表，以醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获国家名酒的称号。5.剑南春:产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在唐国史补中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒,属于浓香型白酒。6.古井贡酒该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的九酿春酒法。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了古井贡酒这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息的特点。2.啤酒我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。2.啤酒以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。啤酒的麦芽度（˚P）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。2.啤酒鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期7d。熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。2.啤酒啤酒分类1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。（1）比尔森啤酒（Pilsenerbeer)（2）慕尼黑啤酒（Munichbeer)（3）多特蒙德啤酒（Dortmundbeer）（4）青岛啤酒2.啤酒啤酒分类2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。（1）爱尔（Ale）淡色啤酒（2）司陶特（Stout）啤酒（3）波特（Porter）啤酒啤酒分类3、按啤酒色度分类：（1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）（2）浓色啤酒（爱尔啤酒）（3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）啤酒分类4、按原麦汁浓度分类：（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5~8˚P，乙醇含量0.8%~2.2%。（无醇啤酒乙醇含量0.5%）（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12˚P，乙醇含量2.5%~3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。（3）高浓度啤酒：原麦汁浓度13~22˚P，乙醇含量3.6%~5.5%。多为浓色啤酒。3.葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。3.葡萄酒按酒的颜色分类：（1）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9％～13％。（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。（3）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。3.葡萄酒按含糖量分类：（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L,品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0～12g/L,微具甜味，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤12.1～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。3.葡萄酒按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。（2）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。。3.葡萄酒按含不含二氧化碳分类：（1）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20˚C时保持压力0.35MPa以上。（3）葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20˚C时在0.051～0.25MPa之间的酒。4.黄酒黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在15％～18％之间，营养丰富的发酵原酒。黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先已经能用谷物酿酒。4.黄酒传统工艺黄酒（1）淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。（2）摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。（3）喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，以这样的新工艺生产的黄酒。4.黄酒表8.1黄酒按含糖量分类表类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒含糖量（以葡萄糖计）g/100ml1.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.0020.0013.2蒸馏酒大曲生产工艺1、高温大曲水、曲母↓小麦100％→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存13.2蒸馏酒大曲生产工艺2、中温大曲井水↓小麦60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯→入房排列→长霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房→贮存→成品曲13.2蒸馏酒小曲生产工艺1、单一药小曲香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉曲母细米粉、曲母↓↓↓大米、水→浸泡→粉碎→配料→接种——→制坯——→裹粉——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲13.2蒸馏酒小曲生产工艺2、纯种根霉、酵母散曲试管菌种→三角瓶种子→浅盘种曲↓麸皮、水→拌料→蒸料→扬冷→接种→入池→通风培养→烘干↓试管酵母菌种→三角瓶酵母液→麸皮固体酵母→根霉酵母散曲13.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺1、泸香型大曲白酒生产工艺13.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺2、汾香型大曲白酒生产工艺13.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺3、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺13.2蒸馏酒大曲白酒生产工艺4、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺13.3啤酒麦芽制备大麦→粗选→杂谷分离→分级→浸麦→湿大麦（含水43％～48％）→发芽→绿麦芽→干