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1目录1、葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练1--21页2、波尔多产区详解(地区分级制度\葡萄品种\土壤\气候\年份)及波尔多酒专业品尝22—32页3、香槟产区，勃艮第产区及卢瓦河谷产区及相关酒庄介绍（葡萄品种\土壤\气候\年份32—53页4、酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧53—64页5、法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）65—77页附录：《酒类流通管理办法》北京市商务局关于实行酒类经营者备案登记和酒类流通随附单制度的告知单法文葡萄酒标示方式葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练葡萄酒饮用知识2葡萄酒饮用温度错误的温度下饮用葡萄酒，会使酒中应有的芳香与口感产生变化，甚至会令人感到不堪入口，难以下咽。饮用葡萄酒时，若温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒则须在室温下饮用，这是相当错误的观念。室温饮用红酒的说法源于古代书籍。法国古书的确记载，红酒必须在室温下饮用。[Chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成(Chambré)。]室温(Chambré)饮用红酒。这种说法在现代已经是错误的观念。古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高;因此室温饮用红酒已不合时宜。适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。最简单的测试方式就是握住红葡萄酒瓶，若感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。红酒-红酒的饮用温度一般介于16–18度。-淡红酒像是薄酒来新酒(BeaujolaisNouveau)，其饮用温度约12–15度左右。-若为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。白酒-一般白酒的饮用温度为8–12度。-口感繁复丰郁型的高级白酒约为12-14度。-甜白酒约为4-6度。-酸度较为明显的白酒为6–8度。玫瑰红酒则约在7-10度间饮用。香槟气泡酒饮用温度约为7-8度。3葡萄酒的生命周期葡萄酒真的是越陈越香吗？每一种葡萄酒的存放期不尽相同，这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。一般说来红葡萄酒因为含有单宁，比白酒有更长的生命周期，因为单宁是一种抗氧化物质。（参阅陈年酒香变化图）葡萄酒的保存方式葡萄酒是天然的饮料，保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭，避免摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是10-15度之间，湿度大约在75%。一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室，或昼夜温差较小，且没有光线的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不适合长期存放，这将会影响葡萄酒本身的气味。软木塞软木塞必须与葡萄酒接触，以避免木塞干瘪后空气入侵，葡萄酒逐渐败坏。这就是葡萄酒必须横躺的原因。软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。相反的，一瓶葡萄酒若保存不佳，易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒，原有芳香为木塞味所掩盖。遇到这样的情形，贩卖者有义务免费更换给消费者。天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树，世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙;是世界上产量最大的国家。木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。充分隔绝外漏并防止空气渗入。台湾合理的葡萄酒价格一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋转铁盖、塑料盖等，绝对是质量低劣的葡萄酒。天然木塞价格大约在五块钱新台币以上;扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元，再扣除海运费约每瓶五块，还有酒商应有的利润。很容易能够计算出合理的葡萄酒价。贵并不见得是好酒，端视进口商是否有足够的专业知识，在产地选酒。葡萄酒杯的选择在欧洲，酒瓶与酒杯形状源于传统。依照当地的说法，这些特殊形状的酒杯能品尝出4当地葡萄酒特有的芳香。事实上，葡萄品种各有特殊的芳香与口感;产区地质、气候与耕种酿造方式，带给当地葡萄酒风味不同。葡萄酒在各式杯内与空气混合，使用不同的酒杯饮酒，酒香会带给品酒者不同的感受。各传统产区酒杯形状如下：(如附图一)各传统产区酒瓶形状如下：（如附图二）葡萄酒瓶瓶底内凹，主要是为了汇集酒渣，避免轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。老酒为何需要换瓶、醒酒？换瓶的手续英文为(Decanting)存放多年的老酒需要经过换瓶。这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空气将酒香带出。更重要的是能移除酒瓶内沈淀的酒渣。新瓶为水晶制长颈大肚瓶，倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡，使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。1．2、葡萄酒的服务方式红酒：面包盘、Dollypapper。老酒：酒篮或Decanter白酒、玫瑰红酒或香槟：冰桶、冰块、Winecoolerstand或是餐盘加上Dollypapper第一个步骤确保葡萄酒的温度葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人，才能使酒的风味芬芳达到极至，因此必须注意到：1.所有的红酒都必须在十八度以下服务，也就是说必须冰过。室温服务红酒是错误的观念。2.白酒、玫瑰红酒与香槟，必须用冰桶冰镇。3.老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务。第二个步骤秀酒葡萄酒标朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶颈与瓶身交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住5瓶子。又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看。并问客人：这是您点的酒吗？等客人确认无误后，接着在客人面前开酒。第三个步骤开酒开酒时，酒标面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口打开，放入自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉起到快开时将开瓶器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出（避免发出声响），然后将木塞放入口袋里，再用服务巾清洁瓶口。第四个步骤请客人试酒将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量，请客人试酒。此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看，然后静待待客人品尝葡萄酒。第五个步骤倒酒此时需问客人：还可以吗？待客人确认酒的质量无误后，依照顺时钟方向先倒给其它女客人，然后在倒给男客人。（倒多少量需视酒杯大小而定，一般以不超过半满为原则。倒香槟与老酒时需拿起杯脚，成四十五度然后缓缓倒入杯内。香槟至七分满，老酒则需视情况而定）。最后再将试酒的客人的酒斟满。然后将酒瓶置回原位。（放在Guéridon上或是餐桌旁、或置回冰桶内）。侍酒技巧谈到葡萄酒之服勤，其关联的有软件及硬件两方面，软件方面当然提的就是人员的训练，而硬件方面有：葡萄酒单的安排与制作，杯皿的选择，以及相关的接口设备。若有设计完美而又精致的酒单，令人赏心悦目的各种侍酒器材，但却无训练有素的葡葡酒侍者，可能会让葡萄酒服勤之整体表现大打折扣，同时也会让人觉得葡萄酒的质量不是很好。于是，制定适合自己葡萄酒服勤的标准作业流程，及专业葡萄酒侍者乃当务之急，而所谓的标准作业流程并无百分之百的对与错，只要有划一的标准就是正确的，不要过分迷信所谓的国际标准，若是能将自己制定的一套葡萄酒服勤标准作业流程，实实在在的执行，未尝不会成为各方学习的对象？训练有素的服务人员，应该知道什么是好的服务，什么是坏的服务；诚实与虚伪的区别在那里。应该知道美式、法式及俄式的服勤规则，因为这三种服勤方式在西方的旅馆及餐厅都是普遍应用的。我们不能说只有那一种服勤方式才是正确的，但服务人员应遵照各餐厅的服勤方式，而且还要知道在甚么场合适用那种服勤方式，才能满足顾客的需要。服务人员的一举一动，将直接影响餐厅的生意。大多数不高兴的客人很少立即发作或抱怨，他们只是负气而走，但永不再来。餐桌上酒杯之摆置6展示酒单\酒瓶展示酒单将葡萄酒介绍给客人的方式有两种，一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用(葡萄酒专卖店或专业进口商大多使用此方式)，另一种是葡萄酒贮存于酒窖或酒库，但把所有的项目列于葡萄酒单(WineList)上让客人作选择，酒单上详细列着葡萄酒之型态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份、及价格等，甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上，目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。当客人需要点用葡萄酒时，将葡萄酒单呈给客人，程序如下：1、酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人(若有其它人仕想参考酒单时则不在此限)2、通常递送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情形。3、将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页，以右手拿这酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧。4、选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等逮点酒。5、若客人需要服务人员作酒与食物之搭配建议时，可提供最佳的建议。6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受。展示酒瓶1、将葡萄酒瓶放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方，使客人能清楚的阅读标签之内容。(请看现场动作)2、客人验酒并同意后依规定进行开酒。3、开酒依照统一规定执行。如何开葡萄酒开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下：1、验酒时需展示葡萄酒于客人之面前，以展示葡萄酒之步骤行之。2、让客人确定是他(她)所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于WineList，必须事先告知客人，以免因年香槟杯白酒杯红酒杯水杯7份的不同而产生不必要的争端。4、等客人确实认定是他(她)所选的葡萄酒后，即可准备开酒。5、完成上述之步骤，进行开酒。开酒之步骤如下：1、以刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。尽量避免将锡箔划成不规则状。切勿转动瓶身以进行开酒。2、白酒于冰桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上或推车(Trolley)上进行(视现场状况而定)。3、以开瓶器在软木塞约中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。拔出软木塞时，应保持正上方之方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。若是比较长的软木塞，则先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些，然后再全部拔除软木塞。4、瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。5、在营业现场，若不小心将软木塞开断，勿慌张，可请资深的领班，或饮务人员协助处理，切勿一头蛮干。6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。(即眼、鼻、口之品酒程序。)香槟与起泡酒之服务流程SparklingWineandChampagneServiceProcedure1、当客人需选用香槟(Champagne)或起泡酒(SparklingWine)时，立刻呈上酒单(WineList)让客人选择。2、若客人无法做决定时，服务人员可适时的为客人建议品牌，辅助客人做决定。(建议的品牌最好根据客人的喜好、预算、及搭配食物以作最佳的建议。)3、开启起泡酒或香槟，首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。4、以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞，右手扳出铁丝小环扣，以反时针方向将铁丝松开，小心地将铁丝移除。5、左手拿着口布并将软木塞包紧，右手握着瓶身并以顺时针方向旋转，使木塞逐渐的往上移，并注意瓶内气压往上冲的力道，随时以左手之力道反制，如此才不会有突如其来的暴响。6、为客人斟酒时需分两次倒酒，以免酒液溢出。7、斟酒后将酒瓶置放于冰桶内，并套上香槟头(ChampagneStopper)以防气泡消失过快。公司酒(HOUSEWINE)的服勤流程HouseWine的服勤应于外场执行此一动作。1、客人点用HouseWine时，需告知客人本厅所提供HouseWine之国家、产区、葡萄8品种、口味、年份以及单价。2、HouseWine可点用一整瓶或单杯两种型式。3、客人点用整瓶时，其所有服勤方式按照点酒、验酒、开酒之程序行之。4、客人点用单杯时，服勤方式如下：a、若是新开之葡萄酒应于客人桌