饮料的相关知识概要

饮料相关知识（Softdrinktechnology）•初级•中级•高级•技师•高级技师2、基础知识•(1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。•(2)误差和数据处理基本概念。•(3)实验室用电常识。•(4)食品检测基础知识。•(5)化学基础知识。•(6)微生物检测基础知识。•(7)实验室安全防护知识。•(8)食品卫生基础知识。•(9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。（二）等级要求职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的前期准备及仪器设备的维护(一)常用玻璃器皿及仪器的使用1、能正确使用容量瓶、滴定管2、能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识(二)溶液配制能配制物质量的浓度的溶液1、滴定管的使用知识2、溶液中物质量的浓度的概念(三)培养液配制能正确使用天平、高压灭菌装置培养基的基础知识(四)无菌操作能正确配制各种消毒剂、杀菌方法消毒、杀菌的基础知识职业功能工作内容技能要求相关知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列十项中的一项）糕点糖果检验1、能对糕点糖果中的脂肪进行测定2、能对糕点糖果中的蛋白质进行测定3、能对糕点糖果中的总糖进行测定4、能对糕点糖果中的酸价、过氧化值进行测定5、能对糕点糖果中的细菌总数与大肠菌群进行测定6、能对糕点糖果中的霉菌进行测定7、能对糕点糖果中的蔗糖进行测定8、能对糕点糖果中的食用合成色素进行测定1、容量法的知识2、微生物的基本知识3、可见光分光光度仪的使用知识（二）等级要求职业功能工作内容技能要求相关知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列项中的一项）饮料检验1、能对饮料中的总酸进行测定2、能对饮料中的蛋白质进行测定3、能对饮料中的脂肪进行测定4、能对饮料中的细菌总数及大肠菌数进行测定5、能对饮料中的霉菌、酵母菌、乳酸菌进行测定6、能对饮料中的总糖进行测定7、能对饮料中的人工合成色素进行测定1、容量法的知识2、M的基本知识3、可见光分光光度仪的使用知识4、比重瓶的使用知识三、检验结果分析检验报告编制能正确计算与处理实验数据误差一般知识和数据处理常用方法（二）等级要求一、相关概念1、饮料饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料2大类；通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料，即软饮料。饮料：指经过加工制造、供人饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。概述•根据含醇情况：–含酒精饮料：又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量0.5%的饮料。包括白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒等。–非酒精饮料：又称软饮料，指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量0.5%的饮料。•从组织形态：–液态饮料：含水量高，多以液态呈现。–固态饮料：指通过加工、浓缩而成的粉末状、颗粒状或块状饮料。–共态饮料：指既可是固态、亦可是液态，物理形态上处于过渡态的饮料，如雪糕、冰激凌等。2、软饮料（Softdrink）软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。按GB10789-2007“饮料通则”1.碳酸饮料类2.果蔬汁饮料类3.蛋白饮料类4.包装饮用水类5.茶饮料类6.咖啡饮料类7.固体饮料类8.特殊用途饮料类9.植物饮料类10.风味饮料类11.其它饮料类二、饮料的分类饮料质量的相关标准三、饮料工业发展趋势•发达国家非常重视饮料新产品的开发，主题是保健、方便、新奇和趣味，重点是营养强化、非一般原料及香料的使用；•当今世界对软饮料的总体要求：“四化”、“三低”、“二高”、“一无”。–四化：多样化、简便化、保健化、实用化；–三低：低脂肪、低胆固醇、低糖；–二高：高蛋白、高膳食纤维；–一无：无添加剂（防腐剂、香精、色素等）内容一饮料用水及水处理第一节饮料用水的水质要求水是饮料生产中的重要原料之一，占85%～95%；水质的好坏，直接影响成品的质量。水污染对食品加工的影响微生物污染化学性污染物理性污染•食品加工水应符合生活饮用水卫生标准（一）地表水（surfacewater）存在于地壳表面，暴露于大气的水。包括河水、江水、湖水等。特点：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1.0-8.0mmol/L；地表水水质不稳定，受自然因素影响较大。一、饮料用水的水源及其特点（二）地下水（groundwater）存在于地壳岩石裂缝或土壤空隙中的水。主要是指井水、泉水等。由于经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如Ca、Mg、Fe的碳酸氢盐等。特点：水质较澄清，水温较稳定，但矿物质含量较高。（三）城市自来水（tapwater）指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存在水塔中的水。特点：水质好且稳定，符合饮用水标准。二、天然水中的杂质(一)天然水源中杂质分类天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、溶解物质。具体分类见下表杂质类型溶解物质胶体悬浮物粒径1nm1～200nm200nm特征透明光照下混浊混浊(肉眼可见)识别电子显微镜超显微镜普通显微镜常用处理方法离子交换混凝、澄清、自然沉降、过滤(二)水中杂质特征及对饮料品质的影响１、悬浮物质•粒度200nm的杂质（主要是泥土、砂料之类的无机物质，也有如蓝藻类、绿藻类、硅藻类之类的浮游生物及M）。•这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。•对饮料品质的影响：悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的M不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。２、胶体物质：粒子大小为1～200nm。•对饮料品质的影响：–水中的胶体物质分无机胶体和有机胶体2种。无机胶体：由许多离子和分子聚集而成，占水中胶体大部分，易造成水质混浊；有机胶体：一类分子量大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等，易造成水质带色。３、溶解物质第二节饮料用水的水处理水是软饮料中占比例最大的部分，有的软饮料本身就是水，如瓶装水。因此，水的质量也就关系到饮料的质量。•一、水的净化(混凝与过滤)•二、水的消毒•三、水的软化第二节饮料用水的水处理水处理的目的消除悬浮物、颜色、过高的碱度和硬度，脱盐，杀菌。澄清过滤混凝、絮凝和过滤石灰纯碱、离子交换、ED或RO悬浮杂质胶体溶解性杂质一、水的混凝和过滤净化混凝、沉淀过滤改善感官减少悬浮物、胶体清除原虫包囊降低微生物含量1.混凝沉淀定义：加入适当的混凝剂使细微颗粒凝聚成较大颗粒而沉降常用混凝剂：硫酸铝，是明矾[Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O]成分FeCL3高分子混凝剂：氯化铝、聚丙烯酰胺原理：电荷中和作用、吸附作用2、过滤•定义：是指浑水通过石英砂等滤料层，以截留水中悬浮杂质和微生物等的净水过程•原理：阻力截留作用、接触凝聚作用、重力沉降作用•装置：砂滤池、砂滤井、砂滤池、砂滤缸3、过滤的形式•(单和多层)池式过滤--初级过滤。•砂滤棒过滤--原水质基本满足要求。•活性面料过滤--除水中色和味。•微孔滤膜过滤--精滤。•(1)池式过滤：将过滤介质填于池中的过滤形式。此法的过滤效果取决于滤料的选择、滤料层结构、垫层三个方面。滤料的选择：滤料的结构和性能决定去除杂质的效果。良好的滤料需满足下列要求：化学稳定性好、不溶于水、不产生有毒有害物质、足够的机械强度和孔隙率等。常用的过滤介质有：砂、石英砂、石头、无烟煤、磁铁矿等。(2)活性炭过滤•原理：活性炭具有多孔性，可通过物理吸附作用进行水的过滤。最适合用于水中余氯的吸附剂(3)UF膜与MF膜过滤•原理：以压力差为推动力的膜分离过程。在压力驱动下，溶液中水、有机低分子、无机离子等小物质可通过纤维壁上的微孔到达膜的另一侧；而溶液中菌体、胶体、颗粒物、有机大分子等大尺寸物质则不能透过纤维壁而被截留，从而达到筛分溶液中不同组分的目的。•超滤可去除直径为0.002～0.1μm的颗粒(胶体、蛋白质、微生物和大分子有机物)；在给水处理中常作为反渗透、离子交换的预处理。•微滤可截留直径为0.1～10μm之间的颗粒(如悬浮物、细菌、部分病毒及大尺寸胶体)，多用于给水预处理系统。(4)纳滤膜过滤（超低压反渗透膜）•孔径范围介于反渗透膜和超滤膜之间，约1nm。•其表面分离层是由聚电解质构成，对无机盐有一定的截留率。•过滤机理：通过膜电荷作用和膜滤孔的筛分作用。二、水的软化•溶解性杂质包括：–六种含量大的离子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-–两种含量小的离子：Fe2+、SiO32-–两种气体：O2、CO2•Ca++、Mg++含量的总和叫水的硬度；•Ca++、Mg++、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-等阴阳离子的总含量叫含盐量。•饮料工业用水处理包含两个内容：–①只降低水中Ca2+和Mg2+含量的处理，叫水的软化；–②降低全部阴、阳离子含量的处理，叫水的除盐。28.016.8～28.08.4～16.84.2～8.40～4.2硬度极硬水硬水中等水软水极软水名称28.016.8～28.08.4～16.84.2～8.40～4.2硬度极硬水硬水中等水软水极软水名称水质的分类1、石灰乳软化•先将生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2O→Ca(OH)2•再用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2：–(a)CO2+Ca(OH)2→CaCO3↓+H2O–(b)Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→CaCO3↓+2H2O–(c)Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓–(d)MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓–(e)2NaHCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Na2CO3+2H2O2、离子交换法•原理：利用树脂离子交换剂的性能，使离子交换树脂上的离子和水中的离子发生等电荷反应，将原水中所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，使原水得以软化。•树脂结构：由带电荷的固定离子和以离子键与固定离子相结合的反离子所组成的化学功能团组成•具体反应式：–R-H+(-SO3H+)+Ca2+、Mg2+→R-SO3Ca(Mg)+H+–R-OH-(≡N-OH-)+HCO3-、SO42-、CO32-→R≡N-SO42-(HCO3-、CO32-)+OH-–H++OH-→H2O3、反渗透法•原理：以压力差为推动力，利用半透膜选择性地只能透过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。•其过程见下图所示：4、电渗析法•原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，以电位差为推动力，利用电解质离子的选择性传递，使原水中阴、阳离子分另通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的过程。其工作原理如下图所示。目的：去除全部病原M，水质符合细菌学指标要求，防止传染病方法物理法：煮、紫外线、超声波化学法：氯、二氧化氯、臭氧、碘1.氯化消毒法：应用最广泛消毒剂：氯制剂：漂白粉〔Ca(OCl)Cl〕和漂白粉精〔Ca(OCl)2〕(1)原理：水解成次氯酸(HOCl)透过微生物细胞壁(体积小、电荷中性)细胞膜通透性强氧化性蛋白质、RNA、DNA漏出-SH破坏细菌死亡HOCl病毒核酸的致死性破坏三、水的消毒2.其他消毒方法253nm处消毒力最强消毒方式：浸入式；水面式优点：接触时间短、效率高、不影响水的臭和味缺点：无持续杀菌作用、耗资大(1)煮沸消毒(2)紫外线消毒(3)臭氧消毒(4)碘消毒优点：效果好；用量少；接触时间短；pH值适用范围广；不影响水的感官性状；不产生副产物缺点：技术要求高；投资费用大；投加量不易调节；需用第二消毒剂水消毒处理方法一览表