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总体目标：学习和掌握其他成本的核算与控制方法分解目标：1.领会人工成本的含义2.领会人工成本控制的重要性，掌握人工成本控制的方法3.掌握低值易耗品成本的核算和控制方法4.掌握低值易耗品成本的核算和控制方法5.掌握水电、燃料费用的核算和控制方法6.掌握固定资产维修费用的核算和控制方法7.领会固定资产折旧费用的含义及影响因素8.掌握固定资产折旧费用的核算和控制方法2.人工成本一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项费用的总和工资总额社会工资总额社会保险福利费员工培训费劳动保护费员工住房费其他人工成本费用（1）外部影响因素当地的经济发展水平与居民生活水平劳动力市场的供求关系国家的法律法规和政策食品原材料加工烹制工作量菜点品种数量厨房、餐厅的布局机械化程度服务形式菜点的销售量培训2008年人工成本费用占40%左右6.控制内容合理定编、合理排班、适当培训和激励2.人工成本控制的方法科学制定劳动定额配备适量的员工合理排班一班制、两班制、三班制及间隔班任务一认识低值易耗品成本2.低值易耗品的含义（1）低值易耗品企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以下的各种用具、家具、器具，及周转使用的包装容器（2）低值易耗品成本价值在使用过程中不断损耗，最终摊入费用一次摊销法适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品分期摊销法使用与单价较高、使用期较长的低值易耗品五五摊销法领用时摊销其价值50%，报废时摊销剩余的50%。均衡的特点2.低值易耗品成本控制的方法（1）实行ABC分析法进行管理计算每一种低值易耗品在一定时期内（1年）的金额按照金额大小排列计算每一种所占比率进行累计比率进行分类（最重要、一般重要、不重要）A进行重点规划和控制；B进行一般管理和控制；C简单管理和控制合理损耗=当期营业收入*合理算好率明确管理职责，加大管理力度建立健全产局的采购申请、储存和领用制度。严格采购和验收关定期检查餐具，进行盘存加强员工培训加强餐具的洗涤管理加强财务控制力度任务一水、电、燃料费用的核算与控制2.水、电费及其核算预算方法：每月预算=年均费用额*季节指数季节指数=近年当月实际消耗/近年月平均消耗核算方法：水电费=水电价格*耗用量（1）燃料费用的内容煤炭、煤气、天然气、燃油（2）燃料费用的核算成本燃料率=一定时期烹饪燃料费用总额/一定时期原材料成本总额某产品燃料费用=某产品原材料成本*成本燃料率燃料费用=燃料进货价格*燃料耗用量（1）加强水电、燃料费用的日常管理1）水的控制安装不同类型的水龙头控制冲水量及时间洗涤要将方法每日要检查水管是否有漏水现象厨房照明分成两组鼓风和排气根据经营量及时开关，避免浪费定期检查设备根据原料性质选择加热方式，控制火候根据经营量得多少决定开炉的数量加热完成应及时关火真实记录每月实际发生的水电、燃料费，将实际发生额与月度消耗进行比较。2.固定资产的维修费用餐饮企业是固定资产密集型企业，一般占70%。维修费用=营业收入*维修费用率（1）日常控制主人翁意识、操作规程、技术培训、保养（2）固定资产维修控制设备故障保修单（3）固定资产预防性维护空调、冷库、管道每年检修；洗碗机、切片机、搅拌机每月检修……2.折旧的定义折旧额=原值—残值（1）应计提折旧房屋及建筑物在用的机器设备、交通工具季节性停用、秀丽停用的设备以融资租赁租入的设备以经营租赁租出的设备房屋意外未使用、不需用的机器设备已提足折旧前报废的固定资产（撞车）以融资租赁方式租出的设备以经营租赁方式租入的设备国家规定不提折旧的其他固定资产固定资产的原值固定资产的净残值固定资产预计使用年限固定资产折旧额=计提基础*折旧率直线折旧法加速折旧法使用年限法工作量法双倍余额递减法年数总和法1.特点每年折旧额相同2.计提基础原值3.折旧率（1—残值率）/预计使用年限举例：某餐厅有小型运输车一部，原值10万元，预计总行驶历程50万公里，净残值2万元，则该车本月行驶了2万公里，应提折旧额为？1.特点与实际工作量的多少相关2.计提基础实际工作量3.折旧率（1-净残值率）、工作量1.特点折旧额逐年降低，最后两年相等2.账面净值=原值-累计折旧3.折旧率2/预计使用年限1.特点折旧额逐年降低2.应计折旧额=原值-净残值3.折旧率=尚可使用年限/年数总和年数总和=n*(n+1)/2举例：田园酒楼的厨房购买了一台厨房设备，价值6000元，预计可以使用5年，预计经残值率5%，请分别使用年限法、双倍余额递减法和年数总和法计算年折旧额正确确定应计提固定资产折旧的范围和价值合理估计固定资产的使用年限和净残值选择合适的折旧计算方法（平均年限法常用）采用合适的折旧率计算折旧