食品工艺学-白酒生产

第四节白酒生产一、概述白酒的种类、风味物质成分和质量标准二、白酒生产工艺中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。一、概述发酵车间1、中国白酒特点：中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。经过窖池陈酿后具有特殊的香味。2、白酒的风味成分及来源：酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然独异”(齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。3、中国白酒与洋烈酒的区别：1)洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵。2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵。全国白酒产量（单位：万t）010020030040050060070080090019491978198019821984198619881990199219941996199820002002年份产量4、白酒的产量4、白酒的产量•1949年新中国成立时，全国白酒产量只有10.8万吨。•1978年，白酒总产量已达143.74万吨。•1996年，总产量达到历史高峰801.30万吨。•2004年降到了最低点303万吨，比1996年下降62%.2006年全国白酒总产量达到400万吨.2007年493万吨.2008年580万吨.2009年700万吨.2010年则突破了800万吨.5、品牌：•规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井贡。占据了83％以上的市场份额。中国高端白酒2007年度市场份额分布情况粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。按原料分类6、白酒的类型：按生产工艺分类固态法白酒：一般酒醅含水在50％~60%左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。按用曲种分类大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。1）清香型：•工艺特点：用大麦、豌豆为制曲原料，固体发酵工艺生产。•主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯按香型分类•风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味净，是中国白酒传统酿酒技术的正宗。•代表酒种：汾酒•产地：山西省汾阳县杏花村酒厂•品种：特制的北方烧酒,有65º，58º，48º，38º等规格。典型产品：清香大曲一汾特佳酒(38º)六曲香酒——山西省祁县酒厂关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂宝丰酒——河南省宝丰县酒厂二锅头清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。2）浓香型工艺特点：以老窖为发酵生香基地。窖池越老，微生物越多，酒越香。老窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽孢杆菌，可产生己酸与丁酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。•主体香：己酸乙酯•风格：芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，回味悠长浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。•代表品种：①沪州老窖特曲：四川沪州市产，它最老的窖池已有370多年历史。已成为浓香型白酒的典型，最大特点是“纯”，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为60º和55º两种，饮时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果浓香味。②五粮液：四川省宜宾市出产•特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质纯净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。•1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为39º，并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又研制出了25º、29º低度酒，市场前景广阔。③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。•在清初已闻名于世，1979年获全国名酒奖，84年获全国金杯奖。•特点：以江苏优质高梁为原料，以当地著名的“美人泉”水酿制。有64º、62º、55º、28º等品种。•风格：香、鲜、浓、醇④其他类：•双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂•全兴大曲——四川成都酒厂•古井贡酒——安徽毫州•剑南春——四川绵竹•孔府家酒、杜康酒3、酱香型：(1)特点：因含有三种典型香体——酱香、窖底香、醇甜香而形成特殊风格。(2)风格：酒体完美、香气幽雅、细腻，味丰满、谐调、醇厚，余香舒适、持久、净爽，在杯内留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。（3）主体香：•醇甜香：来自于丁二醇、丁二酮•窖底香：已酸乙酯•酱香：类似酱食品的酒味，至今主体香成分还完全查明，但主要含有4-乙基愈创木酚酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。（4）代表品种：茅台酒：2001年首个被国家纳入原产地域保护产品•三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优名酒，52-54º。•产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270多年历史，地处云贵高原北端，400多米海拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。•风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，无烈性刺激感觉。1）采用特有的红缨子高粱为酿酒原料——这是一种糯性高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。皮含2-2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。据说茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。？？茅台酒生产工艺特点2）“三高三长”的酿造工艺三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。三长：基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长茅台酒基酒生产周期长达1年，须2次投料、8次加曲、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。3）季节性生产茅台酒生产工艺季节性很强，投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料原因：按照高粱的收割季节顺应茅台当地气候特点；避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。②珍酒一遵义市珍酒厂③郎酒一四海省古兰县酒厂4、米香型：•特点：以大米为原料，小曲发酵，•以根霉为主要糖化剂。•主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯•品种：桂林三花酒、长乐烧酒、黄华山米烧酒米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔绵，落口清爽，回味怡畅。5、兼香型(复合型、西凤型)特点：有二种以上主体香，一酒多香。①董酒：高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回甜，醇香、酯香、药香，40多种药材。②西凤酒：陕西凤翔县柳林村，65º，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长等特点。二、白酒生产工艺•大曲白酒•小曲白酒•大小曲混合白酒•麸曲白酒•红曲白酒•麦曲白酒1、淀粉质原料生产酒精工艺流程：原料连续蒸煮工艺流程简图：酒精厂：日本清酒——Sake1、概述：清酒是用大米酿制的发酵酒，度数处于糯米酒与蒸馏酒之间。因其颜色清亮透明而得名，是日本的国酒。清酒比一般的酒都要绵柔甜美，非常容易入口，也非常容易饮多而醉。它也是日本料理的最佳搭配。3、日本不同的时节喝清酒有不同的规定，如春节喝“屠苏酒”春天喝“花见酒”梅雨季节喝“夏越酒”中秋节喝“月见酒”重阳节喝“菊酒”雪天喝“雪见酒”日本的9大清酒品牌：大关、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣其它种类：红酒、红色清酒、赤酒、贵酿酒、高酸味清酒、低酒度清酒、长期贮藏酒、发光清酒、活性清酒日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，称某地产的酒，则称“丹波杜氏”、“津轻杜氏”。2、清酒历史748年，日本首次有了“酒屋”记载927年，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记载。1569年，首次记载清酒加热杀菌之制程1872年，日本酒首次输出海外(奥地利)。1897年，研发出酿制清酒专用酵母。1904年，大藏省酿造试验所设立，清酒进入化学与微生物学时代。1933年，紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。1973年，酒类酿制过程禁止使用防腐剂。3、清酒的制作工艺日本的清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法。酿造时间：每年气温最低时的12月到翌年3月。原料比例：10份米作蒸饭，3份成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进行酿造。工艺过程：洗米、浸米、蒸饭、加米曲、发酵、压滤、灭菌、贮存4、清酒的分类1）按原料不同分类：A、大吟釀：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。用的是最细的米粉。是最高级的日本清酒。一般不加热饮用。B、吟釀：米、米曲、酿造用酒精。用米粉酿制。是目前日本许多酒厂所采用的清酒酿制方法。适合加热后饮用。C、纯米酒：米、米曲。用蒸熟的米饭酿制。饮用时冷热皆宜。2）按储存方法分类：A、生诘酒：只进行一次加热杀菌处理B、生储藏酒：压榨的酒在大罐中储藏，在灌瓶时加热（杀菌）处理的酒C、生酒：酿造后未经过任何加热处理的酒D、樽酒：储藏在木制樽内，使酒带有木香味的酒E、原酒：制成后不加水稀释的清酒F、古酒