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第六章酒、茶、饮料类•第一节酒的分类和质量标准酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。2、根据酒精含量分•高度酒（酒度大于40°）•中度酒（酒度在20°～40°）•低度酒（酒度小于20°）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。一、中国的白酒•白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。（1）按白酒的香型分•酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。•浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。•米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。•清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。•复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。二、果酒•以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%•代表:葡萄酒和汽酒1.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类（一）、葡萄酒•按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。观察液面正常葡萄酒的液面•葡萄酒的液面呈圆盘状；•葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；•透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析•液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。•液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）（二）、汽酒•汽酒的种类：•大香槟：自然发酵，产生二氧化碳•小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。三、啤酒•（一）啤酒的分类•1.按原麦汁浓度分•2.按发酵方法分•3.按色泽分•4.按是否经过巴氏灭菌分•5.按包装容易分（二）啤酒的度数•主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。四、黄酒•（一）黄酒的分类•干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒•代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒第二节、常见酒类的感官鉴别一、白酒的感官鉴别•白酒的感官鉴别（P304.实验10）•白酒浑浊、沉淀物的鉴别二、果酒的感官鉴别•外观鉴别•香气鉴别•果酒滋味鉴别•酒精体积分数鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别四、啤酒的感官鉴别•（一）鲜啤酒的常规感官鉴别•（二）良质、次质啤酒的感官鉴别•色泽鉴别•良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。•次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。•劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。•泡沫鉴别•良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。•次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。•劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。•香气鉴别•良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。•次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。•劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。•口味鉴别•良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。•次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。•劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。五、黄酒的感官鉴别第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象假酒一般分为五大类•假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的•侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质•勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒•毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒•病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒病酒•酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和•白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。•酒中带苦——来源于杂醇类•原料霉变，单宁成分过多•霉菌感染•酵池温度高，发酵不正常•水质不洁，含碱性物质超标•白酒中带辛辣味——含醛类量超标•蒸馏分段摘酒的温度偏高•酒中带有异臭味•原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致第三节、掺伪酒类的检验一、白酒质量检验•（一）白酒中酒精含量的测定•测定方法：酒精密度计法•此法操作简便，快速，但精确度差，示值为近似值。二、掺假白酒的检验•（一）掺糖白酒的检验•原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。•（二）掺水白酒的检验（密度计法）•原理：掺水后，酒精含量降低。白酒掺水的鉴别•感官鉴别•酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。•理化指标测定鉴别•掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。白酒中掺糖的鉴别•白酒中的蔗糖与α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。三、假冒啤酒的检验•假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成（一）假冒啤酒的简易检测方法•1.pH测定•pH值的测定5为可疑•2.洗衣粉检验：•阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量•掺水啤酒的检验•波美度小于11°为可疑啤酒一、饮料的分类及其质量的基本要求1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验2、饮料质量的基本要求（1）饮料质量卫生要求根据GB2759，饮料卫生指标如下。•感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。•理化指标•铅(mg/kg，以pb计)1；•砷(mg/kg，以As计)0.5；•铜(mg/kg，以Cu计)10；•食品添加剂按GB14750-93规定。•细菌指标（2）饮料的感官质量要求•色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。•透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。•滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。•碳酸饮料具有明显的杀口感。（3）饮料销售包装容器的质量要求•根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。•玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行（4）饮料标签的要求应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。二、饮料质量的一般鉴别方法（1）外观应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。此外还要查看标签是否符合要求。三、几种饮料质量的感官鉴别1、生水与开水的鉴别•生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。2、碳酸饮料假碳酸饮料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。鉴定有无碱性色素•方法：取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。鉴定有无直接色素取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1.取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入(1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。3、果汁的质量鉴别•视频学习•变质果汁饮料的识别•浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致•酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。•酸味异常：变质所致，不可饮用。假果汁饮料的识别•果胶质的测定果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定