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第二章外国酒•第一节酿造酒•第二节蒸馏酒•第三节配制酒第一节酿造酒一、葡萄酒二、啤酒一、葡萄酒世界最好的葡萄酒产地国法国法国最好的葡萄酒产地波尔多bordeaux其次勃艮第burgundy阿尔萨斯alsace•(一）、波尔多葡萄酒史•1、公元一世纪：波尔多的第一片葡萄园公元一世纪，克尔克战争的移民来到波尔多，种下了波尔多历史上的第一棵葡萄。•2、十二世纪：葡萄酒商业口岸的诞生1152年，波尔多与英国的商业往来非常密切：英国人运来食物，纺织品和金属，然后把葡萄酒拉回伦敦。•3、十七世纪：荷兰对波尔多的影响17世纪，荷兰人商人购买大量的葡萄酒，然后在仓库中全部蒸馏。•4、十八世纪：美洲新大陆在18世纪，美洲新大陆的发现大大促进了波尔多葡萄酒的发展。•5、十九世纪：危机和繁荣19世纪中期，可怕的霜霉病袭击了葡萄园，葡萄酒业发展一度延缓。•6、二十世纪：葡萄酒立法的诞生19世纪末20世纪初，葡萄酒面临新的危机：生产中的舞弊行为和产品价格的下滑。为了保持波尔多葡萄酒的质量和产量，政府废除了地方监控，开始起草新的原产地葡萄酒国家（1911年)。（二）、法国葡萄酒法•法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。（1）、法定产区葡萄酒•AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为•Appellation+产区名+Controlee。(2)、优良地区餐酒•VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为•vin+产区名+QualiteSuperieure。（3）、地区餐酒•VINDEPAYS(WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。（4）、日常餐酒•VINDETABLE(Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38％。酒瓶标签标示为VindeTable（三）、酒标认识•一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签——内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。法国波尔多酒标（四）、酒瓶小常识葡萄酒应如何保管！（五）、葡萄酒的陈年与保管•（1）、倾斜45度放置•（2）、要存放在阴凉的地方•（3）、保持一定的温度•（4）、避免强光照射•（5）、勿与味浓的物品一起存放•（6）、避免震动（六）、葡萄酒的分类•(1)、按葡萄生长来源不同分类•(2)、按葡萄酒含汁量分类•(3)、葡萄酒的颜色分类•(4)、按葡萄酒中含糖量分类•(5)、根据酒中二氧化碳的压力•(6)、根据再加工（1）、按葡萄生长来源不同分类•l、山葡萄酒(野葡萄酒)•2、家葡萄酒•国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。(2)、按葡萄酒含汁量分类•1、全汁葡萄酒•2、半汁葡萄酒(3)、葡萄酒的颜色分类•1、白葡萄酒•2、红葡萄酒•3、桃红葡萄酒(4)、按葡萄酒中含糖量分类•1、干葡萄酒•2、半干葡萄酒•3、半甜葡萄酒•4、甜葡萄酒(5)、根据酒中二氧化碳的压力•1、无气葡萄酒(StillWine),也称静酒•2、起泡葡萄酒(SprklingWine)•3、葡萄汽酒香槟酒属于起泡葡萄酒还是葡萄汽酒？(6)、根据再加工•1、加香葡萄酒•2、加强葡萄酒•3、白兰地谢谢大家！