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第十章动植物中的天然有毒物质主要内容：概述动物部分植物部分对于食物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。动植物是人类最重要的食物资源。动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。第一节、概述♣动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。♣天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。♣食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。食物过敏原也称食品过敏原:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。动植物毒素引起食物中毒的条件（1）人体遗传因素食品成分和食用量都正常，由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。（2）过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对菠萝中的蛋白酶过敏，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。（3）食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。（4）食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。动物篇①河豚毒素河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。《神农本草》是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的《本草纲目》记载河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。中毒表现：首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟者不超过8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。轻微中毒的仅在指、唇和舌尖发生麻木感觉，不久即恢复正常。中毒轻的则上吐下泻，腹痛，手足发麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。中新社海口2005年1月20日电，海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒,其中四人丧生。继该中毒事件发生后,21日晚11时,儋州市白马井镇8名渔民也因食用河豚发生食物中毒,其中2人死亡。2005年3月27日,海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食用河豚中毒事件,5名中毒者经及时抢救脱离生命危险。2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。2003年4月12日,广东江门市5人进食河豚中毒,1人死亡。2003年2月福建10名渔民除船长外,有9名系食用河豚中毒,其中2人中毒严重已死亡,另7人不同程度休克,生命危急。2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。由于河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。②贝类毒素麻痹性贝类毒素（PSP）含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。浙江省1967~1979年间先后发生过PSP中毒40多次，其中23人死亡。福建省南部东山、北部福田1986年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致50人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。PSP中毒机制导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。PSP中毒表现中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木,发展到全身麻痹,并由于呼吸障碍而死亡。轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难,窒息感,在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。腹泻性贝类毒素(DSP)被DPS毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症状出现率：腹泻为92%、恶心为80%、呕吐79%、腹部疼痛53%、寒战10%。神经性贝类毒素(NPS)与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关NPS的中毒机制动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结合。中毒表现短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，由食物链致海鸟大量死亡。人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min~3h，会引起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱等。遗忘性贝类毒素（ASP）中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过防止贝类毒素中毒的措施：①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。③蓝藻毒素蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类:海洋中的巨大鞘丝藻具有两种皮肤毒性的化合物：脱溴海兔毒和鞘丝藻毒素A。海洋蓝藻毒素的中毒表现：在有蓝藻污染海水中游泳，数分钟至几小时皮肤发痒，并有烧灼感，这后皮肤发红，出现水疱和脱皮。表皮下深层部分出现多形核白细胞浸润。海洋蓝藻毒素海兔子微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表淡水蓝藻毒素的中毒机制微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞和粘膜固有层进入血浆中,然后转运到肝、肺和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在两周内排出体外。微囊藻毒素以肝脏为靶器官，会引起肝细胞皱缩；促进肿瘤的发育。淡水蓝藻毒素中毒表现动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，重者数小时至数天内死亡。人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。④雪卡毒素西加鱼毒是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼肉中毒现象，它包含雪卡毒素、刺尾鱼毒素。含有雪卡毒素的海鱼有400多种，限于取食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，如海鳝、黑真鲷鱼、双棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、斜纹鱼等。雪卡毒素在鱼的肝和其他内脏中浓度最高。斜纹蝶真鲷鱼海鳝石斑鱼中毒机制雪卡毒素是一种“钠通道毒素”，能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠通道，增加膜对钠的通透性。通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激，释放大量的去甲肾上腺素,作用于平滑肌细胞。雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂。雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂，其致病机理尚待深入研究。中毒表现神经系统症状：头痛、眩晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、感觉异常，特别是冷热感觉倒错、关节疼痛、肌肉麻木、痉挛、失眠、多汗。还有如瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、视觉模糊，畏光、短暂性失眠，牙齿有松弛感等。消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛及痉挛、腹泻等症状。心血管系统症状：心律缓慢（40~50次/min）或心动过速（100~200次/min）、血压降低等。⑤鲭鱼中毒（组胺）在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类(如青花色、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。金枪鱼凤尾鱼鱼组织中的游离组氨酸在链球菌、沙门氏菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组胺。淡水鱼类与组胺中毒关系不大。组胺为碱性物质，烹任鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类来说，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺。鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应，中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，病程通常持续16h，一船没有后遗症，死亡也很少发生。组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛、刺痛、发红或荨麻疹等。⑥螺类毒素螺类已知有8万多种，其中少数种类含有毒物质。有毒部位分别在螺的干仗或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误食或食用过量可引起中毒。这类毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，易用于水，耐热耐酸，且不被消化酶分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动传导作用。⑦肉毒鱼毒素在加勒比海和大部分太平洋中，一些鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、鲶鱼、八目鱼、龟和鳖，特别是红色的甲鱼等海产鱼可引起肉毒鱼中毒。鱼类的肉毒鱼毒素是由浮游生物中的有毒藻类产生，通过食物链间接摄入并蓄积于鱼体内。以脂溶性的类脂化合物存在于鱼的肝脏、生殖腺等内脏及肌肉中。中毒症状初期感觉口渴，唇舌和手指发麻，伴有恶心、呕吐、头疼、腹痛、肌肉痛和肌无力等，身体虚弱者发展到不能行走，几周后可恢复。但在极少情况下发生心脏衰竭死亡。由于此毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中去除，故食用前必须确认无毒才可食用。⑧鱼卵和鱼胆中毒荧光灯下的鱼胆鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，l00℃约30min的条件使毒性部分被破坏，120℃约30min的条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰相反。鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。⑨甲状腺激素食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉即可引起中毒，以猪（牛、羊）的甲状腺中毒较为常见。中毒症状潜伏期为1~10d，一般为12~36h。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。预防措施由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在600℃以上高温才可破坏，所以最有效的方法是注意检查并摘除净家畜的甲状腺。⑩肾上腺皮质激素肾上腺俗称“小腰子”，人们常因误食而引起中毒