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XXXX食堂委托经营招标技术要求一、学生食堂及活动中心概况学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积9294.60㎡，其中：一层建筑面积2759.85㎡；二层建筑面积2779.92㎡；三层建筑面积2494.48㎡；四层为大学生活动中心，建筑面积1101.95㎡；附属面积158.4㎡。二、学生食堂规划方案及要求（一）食堂规划一层：经营范围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划内，拟改造回民餐厅）。二层：经营范围为特色风味为主，保证大众食堂定位。三层:经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。（二）委托经营期限委托合同期限为三年，自2016年X月X日起至2019年X月X日止。（三）中标人必备人员配置表序号岗位名称从业资格主要职责备注1厨师1、具有国家三级以上厨师等级证书2、具有5年以上高校食堂从业经验1、制作菜谱2、制定采购、出库单3、配菜4、烹饪菜品5、成本核算厨师至少3人，其中厨师长1人，厨师长要求具有国家一级厨师等级证书2主食负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、制作主食菜谱2、制定采购、出库单3、成本核算4、与厨师长配合至少1人3切配负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、提供原料单2、与厨师长配合至少1人4凉菜负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、提供原料单2、加工凉菜3、与厨师长配合至少1人5安全管理员具有5年以上高校食堂从业经验1、负责食堂煤气、水、电安全2、负责食堂卫生安全至少1人3、负责食堂饮食安全4、负责食堂机械操作人身安全6采购负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、负责原材料采购2、调查原料价格3、向供应商索证至少1人7保管负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、负责原料验收2、贮存、保管、出库3、台账记录至少1人8洗消负责人具有5年以上高校食堂从业经验严格按洗消流程执行、监督洗消工作至少1人9保洁负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、负责就餐区域的卫生2、负责餐盘回收至少1人10楼层经理具有5年以上高校食堂从业经验负责本楼层售饭区域及就餐区域的全部工作，尤其在早、中、晚就餐高峰期间处理师生投诉，确保食堂服务质量和安全稳定至少2人（四）控制标准1.经营范围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外经营。2.标准规定高校基本伙所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10%至15%。3.食堂菜种的价格上限：低档菜需占20%，单价不超3元；中档菜占50%，单价不超5元；基本伙菜品价格最高不得超过8元。早餐低价蛋（5角∕个）不少于500个。4.每份菜的成品重量。其中，无汁无汤的菜为3两-3.5两每份；带汁的菜为每份4两至5两；带汤的菜为每份6两至7两。5.食堂一层必须提供充足质量的免费汤，低价菜和免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。6.一层基本伙食饭菜价格确定为毛利润的45%范围内，早餐稀饭品种不少于5个、小菜品种不少于8个、主食品种不少于20个。中、晚餐主食品种不少于20个，副食品种不少于30个；二层特色风味精制加工利润不得超过55%。三、食堂基本要求1.不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好学院制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度。2.经营范围仅限餐饮服务。不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外经营。保证大众食堂的定位，遵守限价规定，做好本职工作。校方有权对中标人食材进货渠道及食材质量进行监督检查，并对不合格项提出整改要求。3.食堂经营者每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。4.米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购，经校方与中标人协商共同确定供应商，中标人组织实施，且须经校方认可备案。5.二层、三层特色风味及小炒，引入第三方经营时要经校方允许及备案，增加第三方经营单位每年认定一次，中间不得增加。第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。5.按照五谷搭配，粗细搭配，荤素搭配，多样搭配的基本原则配餐，饭菜价格合理，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。6.由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担，每月结算一次。7.各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊，待校方相关改造完成后按表计量数据结算。8.营业时间要遵守学校有关规定，做好安全、节能工作，指定专职安全人员，保障疏散通道畅通、对员工进行基本的安全培训（每位员工要懂本岗位火灾危险性、懂防火措施、懂逃生方法、懂扑救初期火灾，要做到会报警、会使用灭火器、会疏散人群）9.清真菜品加工场地、厨具、餐具应完全独立，设专用售卖服务窗口。10.设置夜餐服务窗口。11.食堂营业时间不得低于学校规定的时间。并保证寒暑假食堂正常经营开放。12.就餐者使用智能餐具点餐，凭校园一卡通结算餐费，不得使用现金，中标人也不得自置其他结算方式。四、食品（采购、加工）生产流程管理制度（一）采购或订购货物要求1．建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。2．学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。3．对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。4．违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。承包单位屡犯，学院有权终止合同。（二）食品验收1.每天由厨房负责人专门验收，确保蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜无腐败、变质、过期。3.调料符合规格要求，在保质期内。4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。（三）食品保管要求1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。2.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。3.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8.入库食品时必须有供货商营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。10.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，随时对其内部温度的监测。11.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。12.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。13.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度。（四）食品置放1.蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐，使用的容器要明确区分标志：鱼类（蓝色），肉类（红色），蔬菜（绿色）。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离;B、食品与杂物、药物隔离;C、成品与半成品隔离。2.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。3.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。4.油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（五）食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。采购-入库-上架摆放整齐-摘去腐烂、黄叶和菜根-水槽内浸泡10分、(不超出15分钟,15分以上蔬菜农药残留物泡出会北蔬菜吸收，会造成二次污染）-清洗去沙泥到水清干净（土豆、莴笋要去皮处理）-切配-烹调前期加工（焯水、过油）-烹饪至烧熟煮透-出售。（鱼，肉类：在专间清理、清洗，切配）。严格禁止食堂加工极易造成食物中毒食品：野生新鲜蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜、四季豆。（六）菜品制作比例：食堂制作菜肴规定比例：素菜比例不超过35%（配菜中含有烤串、肠、丸类不算荤菜）。荤菜中猪肉比例不少于25%。（七）食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1.烹饪需注意煮透煮熟;2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5.同类食品烹饪多样化。（八）食品留样与剩余食品的处理1.对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于150克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上，以备查验。2.已加热加工的剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，销售前确保食品无腐败、变质，精制饭菜夏天存放不得超过2小时。（九）开餐服务1.售饭一律实行微机刷卡收费，严禁使用现金在售饭，防止售饭过程中带来污染，确保学生饮食安全。2.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。3.放置好熟食，并加盖。4.开餐中保持良好的服务态度，主动询问选择菜样，热情微笑服务。5.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。（十）餐具餐厅清洁与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3.厨房卫生（1）每天定时清洗炉灶、工作台、烟机油网、盛器、落水池。（2）厨房设施、设备干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。（8）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。（十一）卫生安全教育与管理1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。2.食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作；自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。3.食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生习惯，切实做到：（1）在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊；进行分餐工作时须戴口罩。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。（4）自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害”。（5）就餐师生提出异议，食堂服务人员不得以