酒wisky

威士忌和金酒——酒类鉴赏之二阮南讲师生物科学与工程学院一、威士忌酒的定义和特点威士忌酒：英文名whisky，是以大麦芽和其它谷物为原料，加酵母发酵后经过蒸馏获得烈性酒，再经木桶长期储存、陈化而成的酒。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。二、威士忌酒的起源和发展威士忌酒产生于12世纪的英国苏格兰艾莱岛。“威士忌”之名源于欧洲凯尔特尼民族的“生命之水”一词。威士忌的木桶储藏法诞生于18世纪初。1831年出现了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌。1860年诞生了掺杂法酿造威士忌。三、威士忌的制作过程1、发芽（malting）：将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，然后烘干或以泥煤熏干的过程。这个过程分为三个步骤(1)浸泡(2)烘干(3)储放三、威士忌的制作过程2、磨碎(mashing)：将麦类或谷类粉碎并煮熟成汁的过程。三、威士忌的制作过程3、发酵(fermentation)：将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程。发酵出来的液体被称之为Wash或Beer“。三、威士忌的制作过程4、蒸馏(distillation)：把麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的醪液进行蒸馏的过程。新蒸馏出的酒液称之为“新酒”。三、威士忌的制作过程使酒液产生出漂亮的琥珀色。5、陈年(maturing)：蒸馏过后的新酒装在橡木桶内放置的过程。使新酒充分吸收橡木桶的天然香气，使酒的口味更加醇厚，并产生独一无二的香味。三、威士忌的制作过程陈年时间的长短，也称为酒龄，直接关系到酒的品质，所以陈年时间越长的酒品质越好，价格也越贵。三、威士忌的制作过程6、混配(blending)：用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑的过程。7、装瓶(bottling)：将威士忌按固定的容量分装瓶中的过程。四、威士忌的分类威士忌酒分为四大类：苏格兰威士忌(Scotchwhisky)爱尔兰威士忌(Irishwhisky)美国威士忌(Americanwhisky)加拿大威士忌(Canadawhisky)scotchwhisky苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区。苏格兰有四个生产威士忌的区城.高地（Highland）低地（Lowland）康倍尔镇（Campbeltown）艾莱（Islay）。苏格兰威士忌在制作过程采用泥煤熏干麦芽，这是其最大的特点。scotchwhisky根据麦汁的特点，苏格兰威士忌分为:纯麦威士忌(straightmaltwhisky)谷物威士忌(grainwhisky)兑和威士忌(blendedwhisky)scotchwhiskystraightmaltwhisky苏格兰纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特制的白橡木桶中陈酿的一种威士忌。酒度在４０%以上。大多数人认为，纯麦威士忌的泥煤味太浓重，不宜被人接受，一般人可能喝不惯。scotchwhiskyMacallanstraightmaltwhisky译：马加兰、麦卡伦十八世纪末即开始酿制威士忌酒。一八九二年，Macallan企业由一个家族接手。在一九八Ｏ以前，Macallan纯麦威士忌一直是用来配制混合威士忌。Macallan纯麦威士忌酒于一九八Ｏ年在全英国上市。scotchwhiskyMacallan制作工艺保留着传统酿制方法，采用小型蒸馏器，用雪莉酒的酒桶陈年（西班牙进口）。Macallan纯麦威士忌是斯佩塞威士忌的典型代表。有“纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯”的美誉。Macallan12yearsoldMacallan25yearsoldMacallan1982MacallanCaskReserveMacallan1861replicaMacallanMillenniumMacallan1946Macallan1948Macallan1951&1961scotchwhiskyHighLandPark译：高地派克苏格兰HighLandPark威士忌酿酒厂坐落在Orkeny群岛。HighLandPark酿酒厂兴建于公元1790年。HighLandPark纯麦威士忌风味隽永，有一种草根与石南花的独特风味。麦可克森曾赞叹HighLandPark的风味：「它是纯麦威士忌中的天生赢家」Glenfiddich-15YearsOld译：格兰非地切Glenfiddich-18YearsOldGlenfiddichMillenniumReserve21YearsOldGlenfiddichVintageReserve1968GlenfiddichVintageReserve1965Glenfiddich40YearsOldGlenfiddich50YearsOldGlenfiddich1937世界上最昂贵的威士忌是1940年的Dalmore纯麦威士忌，拍卖价格2.5万英镑。Springbank一九九一年陈酿21年陈酿译：斯布林邦克Ardbeg（译：阿德伯格）Bowmore（译：邦摩尔）Bowmore12YearHistoricBottleBowmore7YearsHistoricBottlescotchwhiskyblendedwhisky兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合威士忌。兑和威士忌又有普通和高级之分。纯麦威士忌用量在50~80％之间者，称为高级兑和威士忌（PremiumWhisky）。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌（StandardWhisky）。scotchwhiskyTheFamousGrouse18世纪末，Gloag家族于苏格兰Perth创立烈酒酿制厂。约19世纪末，Gloag家族的第三代当权者决定将〝Grouse〞命名其产制的威士忌酒。目前TheFamousGrouse威士忌是属于苏格兰地区最负盛名的HighlandDistillersCo.Ltd.集团旗下产品之一。现在，TheFamousGrouse威士忌是世界十大苏格兰威士忌之一。TheFamousGrouse-vintagemaltTheFamousGrouse15yearsoldTheFamousGrouse-goldreserveTheFamousGrouse-IslaycaskfinishTheFamousGrouse-millenniumopenflaskTheFamousGrouse-millenniumopendecanterJohnnieWalkerUnitedDistillers译：尊尼获加1802年建立。1996在国际洋酒大赛中被评为全球最佳酿造集团。产品行销200多个国家，占苏格兰威士忌出口量的20%，是苏格兰威士忌的典范。RedLabel&BlueLabelGoldLabel&BlackLabelWhiteHorseChivasRegal12yearsold（芝华士）ChivasRegal18yearsoldBallantine’s17yearsold（百龄坛）Ballantine’s21yearsoldBallantine’s30yearsoldBallantine’sgoldsealscotchwhiskygrainwhisky谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料，经糖化发酵蒸馏而成的威士忌。谷物威士忌多用于勾兑其它威士忌酒，很少零售。Irishwhisky爱尔兰威士忌是以80％的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不进行复杂的勾兑。陈酿时间为8~15年，成熟度较高，口味绵柔长润、醇和、适中并略带甜味，口味上没有那种烟熏味道，一般用来作鸡尾酒的基酒。JohnPowerandSonsJamesonBushMillsPaddyAmericanwhisky美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。分为：纯威士忌（Straightwhisky）混合威士忌（Blendedwhisky）淡质威士忌（Lightwhisky）AmericanwhiskyStraightwhisky纯威士忌：是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。波本威士忌（BourbonWhisky）黑麦威士忌（ReyWhisky）玉米威士忌（CornWhisky）保税威士忌（BottledinBond）AmericanwhiskyBourbonWhisky波本威士忌：是用51一75％的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年。酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5%。波本是位于美国肯塔基州（Kentucky）的一个镇的地名，所以波本威士忌又称KentuckyStraightBourbonWhisky，1789年初创，经不断的研究改良逐渐演变成为今天的波本威士忌。AmericanwhiskyBourbonWhisky波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。第一、酿造原料中，玉米至少占51％：第二、蒸馏出的酒液度数应在40~80%范围内；第三、以酒度40~62.5%贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。只有肯塔基州生产的才能称KentuckyStraightBourbonwhiskey。Americanwhisky黑麦威士忌(reywhisky)是用51％以上的黑麦及其它谷物制成的。玉米威士忌(cornwhisky)是用80％以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。保税威士忌(bottledinbond)是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。Americanwhiskyblendedwhisky混合威士忌：是用两种以上的单一威士忌，或以20％的中性谷物类酒精混合而成的。肯塔基威士忌：该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。美国混合淡质威士忌：用不得多于20％纯威士忌和80％的淡质威士忌混合而成。Americanwhiskylightwhisky淡质威士忌：美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度很高，口味清淡，用旧桶陈年。美国威士忌的产地：美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区。AmericanwhiskyJimBean金宾酒厂创立于1795年，是现存于肯塔基州历史最久远的企业之一。酒质顺滑香醇、口感较轻柔，是美国波本威士忌的代表性品牌。EarlyTimesGentlemanJackJackDaniel'sOldForesterWildTurkeyCanadawhisky加拿大酿造威士忌始于18世纪中叶，在魁北克成立了第一间蒸馏酒厂生产威士忌主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其它一些谷物原料，但没有一种谷物超过50％的，并且各个酒厂都有自己的配方，比例都保密。Canadawhisky酿制过程中需两次蒸馏，在橡木桶中陈酿2年以上，再调配装瓶，一般上市的酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。CanadianMistCanadianClub五、威士忌的饮用威士忌一般都作为饭前酒来饮用，较随意，可以纯饮、加冰块加水、加汽水。威士忌酒标准用量为每份40毫升。加拿大威士忌、美国威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。在饮用苏格兰威士忌时要用古典杯。爱尔兰威士忌最具特点的饮用方式是用来制作爱尔兰咖啡。五、威士忌的饮用爱尔兰咖啡的制作材料：爱尔兰威士忌1／2盎司～1盎司，方糖，热咖啡一杯，鲜奶油适量。做法：专用杯中先放入1／2～1盎司爱尔兰威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），放在专用架上，用酒精灯加热至糖溶化，再倒入热咖