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PowerpointTemplatesPage1PowerpointTemplates鸡尾酒基酒——BRANDYPowerpointTemplatesPage2第二节鸡尾酒基酒——BRANDY一、白兰地的定义二、酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造三、白兰地的葡萄品种四、原白兰地酒的蒸馏技术五、白兰地的陈酿六、白兰地酒的勾兑、调配七、白兰地产地及品质八、白兰地的饮用方法PowerpointTemplatesPage3一、白兰地的定义•你对白兰地有哪些了解？？PowerpointTemplatesPage4Brandy（白兰地）•它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。•通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。•以其他水果为原料制成的蒸馏酒也称为白兰地酒，但必须在白兰地酒前加原料名称。•樱桃白兰地酒（CherryBrandy）。•苹果白兰地（Calvados）•美国生产的以苹果为原料制成的白兰地酒称为（AppleJack）。•酒为褐色。•白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。酒精度在40—48°。PowerpointTemplatesPage5•BRANDY（白兰地）首创于哪里？？PowerpointTemplatesPage6•著名的专门研究中国科学史的英国李约瑟博士曾发表文章认为：白兰地当首创于中国；•《本草纲目》也曾有记载：“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”。然而直至中国第一个民族葡萄酒企业──张裕葡萄酿酒公司成立后，国内白兰地才真正得以发展PowerpointTemplatesPage7•1915年国产白兰地“可雅”在太平洋万国博览会上获金奖，我国有了自己品牌的优质白兰地，可雅白兰地也从此更名为金奖白兰地。•但白兰地毕竟为“洋酒”，要被国人接受认可，尚需长时间的渗入潜化，并且白兰地工艺复杂，酿制成本较高，因而价格也较之白酒偏高，白兰地的生产规模一直不大。PowerpointTemplatesPage8•80年代后，改革开放使国门大开，“洋”字打头的观点、物品迅速为国内所接受，进口白兰地迅猛地涌入国内市场，在冲击了国内白兰地市场的同时，也使国内对白兰地的认识及国内白兰地生产得以发展，白兰地生产量在逐年扩大。PowerpointTemplatesPage9PowerpointTemplatesPage10二、酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造PowerpointTemplatesPage11白兰地原酒的酿造技术•1：白兰地原料的选择和采收：•（1）：白兰地原料的选择：•（2）：白兰地原料葡萄的采收与白兰地原料酒的酿造;PowerpointTemplatesPage12•2:软压取汁：•一方面：会使果皮、种子的多酚物质进入葡萄汁；•一方面：果皮、叶片以及果梗中的脂肪酸会由于酶的作用而是原酒带有不愉快的枯草味；PowerpointTemplatesPage13•3：发酵与贮藏：一是：延迟酒精发酵；二是：乙醇、亚硫酸在蒸馏过程中分解为乙醛和二氧化硫，是白兰地含有二氧化硫，使乙醛含量提高，降低白兰地质量。PowerpointTemplatesPage144自然陈酿：白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。颜色：在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。香味：由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加，产生强烈的清香。酸味：酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。酒精度;贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。陈酿过程中，由于酒精的挥发，白兰地酒度逐渐降低。其降低速度为15年6°～8°PowerpointTemplatesPage15三、白兰地的葡萄品种•──主要葡萄品种：白玉霓、白福尔、鸽龙白，占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。PowerpointTemplatesPage161、白玉霓（UgniBlanc）又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培，现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆锥形，果穗松散。果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～180g/L，含酸量8～10g/L,出汁率70%～75%,每粒中含有1～2粒种子。所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很幽雅的酒香，回味性好。PowerpointTemplatesPage17白玉霓（UgniBlanc）PowerpointTemplatesPage18•2、白福尔：原产法国，欧亚种，1974年曾由法国引入，未推广。果穗：果穗小，圆锥形，果粒着生紧。果粒：粒中等偏小,圆形,皮浅绿白色，每百粒重200g左右，味酸甜，汁多，含糖量在160～180g/L，含酸量在8～9.5g/L，出汁率70%～75%。所酿之酒有足够的酯类物质，细腻、轻快、酸度较高，有令人愉快的香气。PowerpointTemplatesPage19白福尔（FolleBlanche）PowerpointTemplatesPage20国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司亦首先采取措施，已在山东莱阳等地种植白玉霓近3000亩，在此之前，适合酿造白兰地的白玉霓、白福尔、鸽笼白由于不适合生食，所酿的葡萄酒也因酸度高而不被广泛接受，造成国内对三“白”的种植发展比较忽略。我国用来酿制白兰地的葡萄一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。PowerpointTemplatesPage21四、原白兰地酒的蒸馏技术夏朗德壶式蒸馏法塔式蒸馏PowerpointTemplatesPage22PowerpointTemplatesPage23PowerpointTemplatesPage24PowerpointTemplatesPage25五、白兰地的陈酿•白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。PowerpointTemplatesPage26•橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。•据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。PowerpointTemplatesPage27•葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。PowerpointTemplatesPage28•橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶产品品质风格的重中之重。本文以法国博特（BOUTES）制桶厂为例，从原产地、森林砍伐、木料处理、木桶制作、烘烤、质量追溯等方面浅述优质橡木桶.•橡木桶原料的原产地：PowerpointTemplatesPage29•劈切厂PowerpointTemplatesPage30木材露天老熟木桶的烘烤：PowerpointTemplatesPage31六、白兰地酒的勾兑、调配•（一）白兰地酒的勾兑、调配•原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可出厂。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来。PowerpointTemplatesPage32•原白兰地只经过很短时间的贮藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过再次的勾兑和加工处理，才能装瓶出厂。PowerpointTemplatesPage33•1、浓度稀释国际上白兰地的标准酒精含量是42%～43%（V/V），我国一般为40%～43%（V/V）。原白兰地酒精含量较成品白兰地高，因此要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。PowerpointTemplatesPage34•2、加糖目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制白兰地含糖范围在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。PowerpointTemplatesPage35•3、着色白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小时过滤。PowerpointTemplatesPage36•4、加香高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。PowerpointTemplatesPage37•（二）白兰地酒的冷冻处理白兰地酒的冷冻处理为了使酒体澄清稳定,须进行冷冻处理,由于白兰地酒的精度高,所以冷冻温度设定在-15摄氏度.一般放置7-10天.PowerpointTemplatesPage38•（三）白兰地酒的过滤根据需要进行过滤,过滤后的酒经国标检测合格后出厂.PowerpointTemplatesPage39七、白兰地产地及品质•世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（CharenteMaritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑(cognac)白兰地。•雅文邑（Armagnac）：名次仅次于干邑。位于干邑南部。也是受法国法律保护的白兰地品质，只有雅文邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac。PowerpointTemplatesPage40•1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：•GRANDECHAMPAGNE大香槟区•PETITECHAMPAGNE小香槟区•BORDERIES波鲁特利区（边林区）•FINBOIS芳波亚区（优质林区）•BONBOIS邦波亚区（良质林区）•BOISORDINAIRES波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）PowerpointTemplatesPage41•所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例如•E代表ESPECIAL(特别的)•F代表FINE(好)•V代表VERY(很好)•O代表OLD(老的)•S代表SUPERIOR(上好的)•P代表PALE(淡色而苍老)•X代表EXTRA(格外的)•Napoleon（拿破仑）•CordonBlue（蓝带）•XO（ExtraOld特陈）•Extra（极品）代表干邑白兰地的一个等级PowerpointTemplatesPage42白兰地的陈酿时间•★表示3年陈贮★★表示4年陈贮★★★表示5年陈贮V.O.表示10-12年陈贮V.S.O.表示12-20年陈贮V.S.O.P.表示20-40年陈贮Napoleon表示40年陈贮X.O.表示50年陈贮X.表示70年陈贮PowerpointTemplatesPage43干邑白兰地的著名商标与产品Powe