鸡尾酒的调制

第三章雞尾酒的調製第一節雞尾酒的特性第二節調酒之用具與材料第三節常見之基本酒第四節調酒的基本原則第五節雞尾酒的種類第六節雞尾酒的調製方法第七節賓治酒（Punch）第八節香檳酒第一節雞尾酒的特性何謂雞尾酒？‧雞尾酒是一種以酒加汽水或果汁的飲料。‧只要所用的酒在兩種以上者，都可統稱為雞尾酒。‧雞尾酒就是一種含有酒精的混合飲料。雞尾酒組成五要素要素說明基酒指雞尾酒裡以之為底的酒，也就是雞尾酒的主體。調緩溶液1.用來襯托及增加基酒的風味，使基酒的味道、香味更能完全的發揮出來，與其相輔相成。2.大部分是無酒精飲料。調色加味溶液在酒裡加上美麗的顏色及香味，使雞尾酒看起來及喝起來更加的美味與賞心悅目，如加味糖漿、水果酒、果汁或藥草酒。酒杯最好是透明無色，以顯示雞尾酒的亮麗與美味。雞尾酒杯飾1.可添加視覺享受，豐富飲料的樂趣。2.使用的材料跟著酒裡的原料走。3.有些雞尾酒已有固定的杯飾或作法。第二節調酒之用具與材料一、調酒的用具‧酒嘴（Pourer）‧雪克杯（Shaker）‧量杯（MeasuringCup）‧開瓶器（Bottle&CanOpener）‧挖球器（MelonBaller）‧葡萄酒開瓶器（Corkscrew）‧冰夾（IceTongs）‧搗拌棒（Muddler）‧雞尾酒飾針（Cocktailspear）‧調酒棒（Stirrer）‧果汁機（Blender）‧碎冰椎（IcePick）‧苦味瓶（BittersBottle）‧砧板（CutBoard）‧碎冰機（IceCrusher)‧混合杯（MixingGlass）‧量酒器（Jigger45ml）‧吧匙（BarSpoon）‧榨汁器（Squeezer）‧過濾器（Strainer）‧冰桶（IceBucket）‧吸管（Straw）‧水果刀（Knife）‧檸檬刀（ParingKnife）‧刨碎板（Chopper）‧水壺（WaterPitcher）‧杯墊（Coaster）二、調酒的材料(一)冰(Ice)(二)水、碳酸飲料(Water&CarbonatedBeverages)(三)果汁類(Juice)(四)砂糖、糖漿(GranulatedSugar&SugarSyrup)(五)牛奶、鮮奶油(Milk&Cream)(六)調味品、香料(Seasoning&Flavoring)(七)水果、蔬菜(Fruit&Vegetables)(一)冰(Ice)‧大冰塊（BlockofIce）‧方塊冰（CubedIce）‧碎冰塊（CrushedIce）‧細碎冰塊（ShavedIce）‧大圓冰塊（LumpofIce）(二)水、碳酸飲料(Water&CarbonatedBeverages)‧水（Water）‧蘇打水（SodaWater）‧可樂（Cola）‧通寧水（TonicWater）‧七喜或雪碧（7-up&Sprite）‧薑汁汽水（Gingerale）(三)果汁類(Juice)•新鮮水果壓榨、100%瓶裝果汁、濃縮果汁•檸檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、番茄汁、鳳梨汁、小紅莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁……等。(四)砂糖、糖漿(GranulatedSugar&SugarSyrup)•砂糖：方糖、白砂糖、紅砂糖、細砂糖及冰糖等。•加色加味糖漿：紅石榴糖漿、綠薄荷糖漿、藍橙皮糖漿、草莓糖漿……等。(六)調味品、香料(Seasoning&Flavoring)‧荳蔻子（Nutmeg）‧肉桂（Cinnamon）‧薄荷（Mint）‧丁香（Clove）‧苦汁（Bitter）‧鹽（Salt）‧黑胡椒粉（BlackPepper）‧辣椒汁（TabascoSauce）‧辣醬油（WorcestershireSauce）(七)水果、蔬菜(Fruit&Vegetables)‧檸檬(Lemon)‧柳橙(Orange)‧萊姆(Lime)‧鳳梨(Pineapple)‧櫻桃(Cherry)‧紅心橄欖(Olive)‧珍珠洋蔥(Onion)第三節常見之基本酒‧琴酒(Gin)‧伏特加(Vodka)‧龍舌蘭(Tequila)‧蘭姆酒(Rum)‧橘皮橙酒(Cointreau)‧苦艾酒(Vermouth)‧法國干邑白蘭地(CognacBrandy)‧波本威士忌(BourbonWhisky)‧蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)‧利口酒(Liqueur)‧香檳酒(Champagne)‧葡萄酒(Wine)第四節調酒的基本原則1.將所須使用的器具及材料擺設好，以方便作業。2.調製飲料前，須注意及檢查手是否乾淨清潔。3.確定所使用調酒用器具及杯子是否清潔無異味，可用乾淨的抹布擦拭，手切忌勿碰觸杯子邊緣。4.使用正確的酒杯，使用前可先將杯子放入冰箱中冰涼，或將冰塊加一點水放入杯中冰涼之後，再去除水分。5.調製飲料時，養成使用量酒器的習慣，而且份量要正確。6.按照雞尾酒材料標準來製作，並依照正確順序來製作。首先先加入基酒，之後再加入其他酒類或果汁、調味品及汽水。7.調酒所使用的酒類及其他附屬材料，最好是使用品質好及新鮮的材料。8.每種雞尾酒大都有其自己的裝飾，勿亂使用。9.在攪拌或搖晃雞尾酒時，動作應迅速、正確，以免冰塊溶化，影響雞尾酒的品質。10.勿將碳酸飲料加入搖酒器內搖晃，因為氣體壓力會產生氣爆現象，致使蓋子脫落。11.將調製好的雞尾酒放置於杯墊或紙巾上，讓客人飲用。杯墊或紙巾可吸釋因冰塊溶化而產生的水分，使客人的桌面不致有水分，濕濕的。12.調製飲料時，每使用完一種配方，即馬上歸位，勿將工作檯面弄得亂七八糟的，切記！13.隨時保持吧檯清潔、乾淨、衛生。14.罐頭飲料或水果開罐使用後，因將剩餘倒入塑膠保鮮容器裡，以確保新鮮及衛生。15.隨時保持、要求自己良好的衛生習慣。16.良好的職業道德。17.如顧客有點長時間飲料及短時間飲料，則應先準備長時間飲料（LongDrink），之後再調製短時間飲料（ShortDrink）。18.調製飲料前，先確定試喝一下所有調酒用果汁是否新鮮，無損壞。19.熟記各種雞尾酒的配方及製作方式。20.調酒器具使用完畢之後，應立即清洗乾淨，並歸位。第五節雞尾酒的種類依據種類說明時間淺飲料（ShortDrink）指此類飲料可飲用的時間較短，儘量須在15至25分鐘內喝完。長飲料（LongDrink）1.此類飲料大多須用較長或較大容量的杯子及較多的冰塊來製作。2.酒精度較低。3.飲用的時間過了30分鐘也不致影響飲料的原味。溫度冷飲（ColdDrink）1.大多數的雞尾酒都屬於冷飲。2.溫度大約在4～6℃之間。熱飲（HotDrink）溫度約在80～90℃之間。用餐餐前雞尾酒1.通常口感較不甜、較不甘，有助開胃的效果。2.調製方法大多都是以簡單、口感清爽、乾淨為主。餐後雞尾酒通常口感較甜或較強，有助消化的效果。全天候雞尾酒隨時隨地、不分時間，都可飲用。第六節雞尾酒的調製方法一、注入法（Build）二、攪拌法（Stir）三、搖盪法（Shake）四、電動攪拌混合法或電動攪拌霜凍法（Blender）一、注入法（Build）名稱器材準備製做方法直接注入法調酒匙量杯酒杯裝飾物1.先將冰塊放入清潔的酒杯中。2.再將酒、配料倒入加有冰塊的酒杯中。3.再加上裝飾品即可。漂浮法調酒匙量杯酒杯裝飾物1.先將冰塊放入清潔的酒杯中。2.再將酒分類，慢慢的用調酒匙，一一將酒注入杯中。3.再加上裝飾品即可。二、攪拌法（Stir）名稱器材準備製做方法直接攪拌法調酒匙量杯酒杯裝飾物1.先將冰塊放入清潔的酒杯中。2.再將酒、配料等倒入有冰塊的酒杯中。3.在杯中攪拌，使飲料充分混合。4.再加上裝飾品即可。混合杯法調酒匙量杯酒杯調酒杯隔冰器裝飾物1.先將冰塊放入清潔的調酒杯中。2.再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰塊的酒杯中。3.用調酒匙在調酒杯中，正轉2~3圈，倒轉2~3圈。4.移開調酒匙，加上隔冰器，把酒液倒入酒杯中。5.再加上裝飾品即可。三、搖盪法（Shake）‧器材準備搖酒器(分兩種：(1)上蓋、過濾蓋、底杯：(2)上杯、底杯。)調酒匙量杯酒杯裝飾物‧製作方法1.將清潔的搖酒器分開，將冰塊放入底杯。2.再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰塊的底杯中。3.過濾蓋蓋上，再蓋上上蓋。4.右手：大姆指→抵住上蓋。食指及小指→夾住搖酒器。中指及無名指→支持搖酒器。左手：大姆指→壓住過濾蓋。食指及小指→夾住搖酒器。中指及無名指→托住搖酒器底部。5.握緊搖酒器，雙手背抬高至肩膀，再用手腕快速來回甩動，至外表結霜即可。6.打開上蓋，將酒倒入酒杯中。7.再加上裝飾品即可。四、電動攪拌混合法或電動攪拌霜凍法（Blender）‧器材準備混合機器(例如果汁機)調酒匙量杯酒杯裝飾物‧製作方法1.先將新鮮水果放入清潔的果汁機中攪碎。2.再將烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁機中。3.加入碎冰或刨冰。4.打開果汁機電源，約10秒左右，關閉電源。5.等馬達停止後，拿下果汁機上座，將成品酒液或冰霜一起倒入酒杯內。6.再加上裝飾品即可。第七節賓治酒（Punch）‧意思指「五個」。即：水、砂糖、香料、檸檬、酒等五種材料。‧調製公式：酒（發酵酒、蒸餾酒、葡萄酒）+冰塊+果汁+碳酸飲料+水果‧調製方法：通常是直接在大型的雞尾酒缸裡調製，先加入冰塊，再倒入其他材料。‧使用杯子：通常為高腳的雞尾酒杯。‧時機場合通常是大型雞尾酒會、舞會、同樂會及大型聚餐。第八節香檳酒香檳的涵義‧法國地區名稱。‧全世界唯有在法國香檳區所生產的香檳，才能叫作香檳。在其他地方生產的，只能叫作氣泡酒（SparklingWine）。‧具獨特、細緻的氣泡，濃郁芬芳的果香及花香。‧是歡愉氣氛的最佳代名詞。香檳酒與氣泡酒有何差別？•香檳的製造方法1.將一瓶一瓶已做好的白葡萄酒再加入酵母，使其在瓶中做二次發酵。2.把酒倒著插在酒窖裡的酒架上貯存18～24個月左右，並且在這期間每天用人工去轉瓶，使其沉澱物集中於瓶頭。3.然後冰凍瓶頸，並砍調它以去除沉澱物之後再補入少許的白酒。•氣泡酒的製造方法將所有酒裝在一個大的加壓不銹鋼桶裡發酵，直接製成或直接在酒裡打入二氧化碳，使之成為氣泡酒。香檳的分類依據種類說明年份非年份香檳（簡稱N.V）（Non-VintageChampagne）1.通常是經由好幾個年份所混合調配而成。2.每年喝起來都是一樣的味道。年份香檳（VintageChampagne）1.由單一年份葡萄所釀製出來。2.並不是每一個年份都有。3.品質及口感非常有個性。頂級香檳（PrestigeChampagne）1.葡萄都是從最好的葡萄園所生產出來的葡萄。2.好的年份。3.陳年時間較一般香檳長。4.產量少、價格高。味道ExtraBrut完全不甜。Brut不甜。Sec甘。Demi-Sec微甜。Doux甜。