黄酒酿造

黄酒的酿造工艺及其效用姓名：邱玲学号：20080404B021学院：材料与化工学院专业：08生物工程（1）班指导老师：罗先群2010年11月10日《发酵工艺学》考核论文2黄酒的酿造工艺及其效用邱玲海南大学邮编570228[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，营养黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。1.1黄酒的特点《发酵工艺学》考核论文3黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。黄酒，甜酒酿的生产则是半固态发酵法。但他们都有以下共同的特点(1)双边发酵，黄酒的发酵时“边糖化边发酵”即糖化呵发酵在同一条件下发生。(2)低温长时间发酵，黄酒的低温长时发酵有利于黄酒色，香，味的形成。因此黄酒酿造一般在冬天进行，一般需要发酵至少一个月多则半年。(3)多菌种混合发酵，黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也会侵入酒中1.2黄酒的分类1．2.1按黄酒含糖量的高低可将黄酒分为：（1）干黄酒酒精含量低于0.5%，：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。（2）半干黄酒酒精含量0.5～5%，：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。（3）半甜黄酒酒精含量5～10%，这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。（4）甜黄酒酒精含量大于10%，这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（5）浓甜黄酒:糖份大于或等于20g/100ml。（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。《发酵工艺学》考核论文41.2.2按照酿造工艺分可将黄酒分为：(1).淋饭酒：将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。(2).摊饭酒：将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒。(3).喂饭酒：即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。2.黄酒的酿造选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒2.1原料的选择黄酒发酵属于固态发酵[1]，固态发酵的原材料应尽可能采用新鲜的原料。贮存时间较长的原料中所含的微生物数量增多。引起蒸料时杀菌不彻底。有的原料贮存的时间过长可能会有发霉，长虫等现象。这对黄酒的发酵风味尤很大的影响。食品类的固态发酵产品一般以谷物，豆类为主。谷物类原料主要有小麦，稻米，小米，玉米，高粱，及其粉制品。黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米，包括糯米、粳米和籼米。(1)糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2%～4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。(2)粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%～23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发酵的正常进行。《发酵工艺学》考核论文5(3)籼米籼米所含的直链淀粉高达23%～35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不适宜酿制黄酒。2.2精白谷物的构成：稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮由果皮、种皮复合而成,主要成分是纤维素、无机盐,不含淀粉。(2)糊粉层与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%～6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层,米糠中含有20%左右的脂肪。(3)胚乳位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量约为整个谷粒的70%左右。(4)胚是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。对于黄酒和清酒酿造原料用米，因为糙米的外层及胚部分含有丰富的蛋白质，脂肪，粗纤维，和灰分。大量的蛋白质在黄酒发酵过程中会产生大量的氨基酸。脂肪在发酵过程中会出现氧化，产生酸臭呵口味变苦的现象可采用精米机对米进行精白处理。精米机采用金刚辊摩擦去糊粉层。处理后可用精米率表示米的精白程度，精米率是精白后白米占前糙米的质量百分数。经过精米机处理后的各成分如下所示；(1)淀粉及糖分糙米含淀粉约70%,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白、度提高而增加。大米中还含有0.37%～0.53%的糖分。(2)蛋白质糙米含蛋白质7%～9%,精米含蛋白质为5%～7%,主要是谷蛋白。在发酵时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。(3)脂肪脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。(4)纤维素、无机盐、维生素精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5%～0.9%,主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B族维生素B1、B2为最多,也含有少量的维生素A。《发酵工艺学》考核论文62.3原料的清洗原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。如酿酒用米的清洗就是必不可少的。在稻谷的粉碎中，谷壳被粉碎有谷糠等杂质。经过清洗后可除去尘土和谷糠等杂质，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白质，这都有利于食品卫生及酒的风味的改善。但目前由于机械化程度提高，原料的脱壳、去糠、去尘、精米的操作都已经机械化处理，处理程度高，清洗的必要性大大降低了。在加上清洗过程中产生的水一般无法回收利用，洗涤水中又含有有机物直接排放造成环境污染。因此目前有些发酵原料采用非浸水非蒸煮的操作方法，如膨化法，和高温流化法。高温流化法[2]：也称为焙炒处理法这种方法无需对原料进行浸泡，无浸米水排出，焙炒米保存时间长，处理过的米不易老化，生产过程吧会产生污染。2.4浸泡2.4.1浸米的目的（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。2.4.2浸米过程中的物质变化浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6h,吸水达20%～25%;浸米24h,水分基本吸足。浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。浸米2天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～0.9%左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。2.5蒸煮2.5.1蒸煮的目的《发酵工艺学》考核论文7(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。(2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。(3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。2.5.2蒸煮的质量要求黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,