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乳和乳制品的卫生检验第一节乳的基本概念乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳腺中分泌的一种不透明液体，呈白色或稍带微黄色乳中含有水分和多种干物质，是多种成分的混合物，同时又是复杂的具有胶体特性的液体母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初乳”、“黄乳”、“胶乳”。黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病力。由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸度高，在加热时容易凝固，所以一般不能做为加工原料常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋于稳定。常乳是加工乳制品的主要原料。末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所产的乳这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的哈喇味。因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味，也可进行利用异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工的牛乳，都应称为异常乳。异常乳大致有以下几种:1、生理异常乳初乳和末乳2、微生物污染乳乳房炎乳；酸败乳；病畜乳3、化学异常乳低成分乳低酸度酒精阳性乳冻结乳风味异常乳异物混杂乳异常乳不能作为生产优质乳制品的原料苦味、辣味或艾蒿味这些不正常的气味是由于饲喂不当饲料而来，有时细菌的污染也会使乳的气味与色泽异常牛乳有极大的吸收外来气味的能力，在保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化妆品、腐败物质等放在一起，也会使牛乳感染不良气味第二节乳的化学组成与物理性状一、牛乳的化学组成正常牛乳的化学成分基本是稳定的，水分占86%～89%，干物质占11%～14%干物质中脂肪占3%～5%，蛋白质占2.7%～3.7%，乳糖占4.5%～5%，无机盐占0.6%～0.75%但各成分也有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，而乳糖的变化较小1.水分乳中水分大多呈游离状态存在。另外还有少量（2%～3%）的水以氢键与蛋白质及其它胶体亲水基结合，称为结合水。因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3%左右的水分。2.乳脂肪乳脂肪在乳中呈球状悬浮液存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成份3.蛋白质牛乳中蛋白质总量为3.4%左右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白17-20%乳清蛋白中含乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白等4.乳糖是哺乳动物乳腺中一种特有的糖类乳糖的营养作用是供应给机体能量。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。成年人的消化道中乳糖酶的含量较低，甚至缺乏，尤其是有色人种，不能分解乳糖，乳糖就在大肠内发酵，食用乳后出现腹胀、腹泻等“乳糖不适应症”（lactoseintolerance）的症状。为了解决此问题，可先将乳糖水解，再生产乳制品，以提高乳糖的消化吸收率，避免“乳糖不适应症”的发生。5.矿物质乳中含有初生牛犊所必需的一切矿物质，这些矿物质，多以与有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁盐及其他阳离子等即是。钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的形式。乳中矿物质的总量为0.7%。6.酶乳腺分泌产生、来自血液、由细菌活动产生、乳腺白细胞崩解等产生还原酶：乳中还原酶是乳中微生物活动的产物，新鲜牛乳中还原酶很少，随着细菌数目的增加，还原酶有使某些有机染料（美蓝等）褪色（还原）的特性，以测定乳中微生物的多少和细菌污染程度过氧化酶：是由乳腺分泌而来，存在于生乳中，将乳加热至80℃以上，在很短时间内即可使过氧化酶钝化。根据这一原理，通过测定乳中过氧化酶的存在而鉴定牛乳是否经过80℃以上温度杀菌7.维生素牛乳中含有幼儿营养上所需要的各种维生素，其中维生素B2含量最丰富。牛乳带有微黄的色泽主要与乳中脂溶性胡萝卜素有关8.乳的磷脂中有0.04%～0.1%的卵磷脂和脑磷脂。磷脂类在动物机体代谢上具有重要意义。特别在磷代谢上起着重大作用二、乳的物理性质1.乳的色泽与气味正常的牛乳应当是白色或稍呈微黄色、均匀一致的液体。由于乳中含有一定量的挥发性脂肪酸，故新鲜牛乳具有清香味，此种香气在加热时更为显著。2.乳的比重与密度乳的比重是牛乳与同温度同容积水的重量之比。当前乳品检验中常用的牛乳比重计分两种，一种是以15℃牛乳与15℃纯水（Ｄ15℃／15℃）为标准而制造的，称牛乳比重计。另一种是以20℃之牛乳与同体积4℃之水质量之比而制造的，称密度计常乳的密度范围一般在1.028～1.032之间，平均1.030。而乳的比重则为1.0323.冰点与沸点因为牛乳中溶有无机盐和乳糖，故使牛乳冰点低而沸点高。正常乳的冰点在-0.525～-0.565℃之间，乳的沸点较水略高，为100.55℃4.牛乳的酸度自然酸度、发酵酸度乳的酸度用“°T”表示，即以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所消耗0.1mol／L氢氧化钠溶液的毫升数。单位用吉尔涅尔度表示，即“°T”。刚挤下的新鲜牛乳酸度一般在16～18°T之间5.表面张力与黏度第三节乳和乳制品的营养价值牛乳的组成成分中含有人体生长发育所必需的营养物质1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳的各种成分几乎全部能被人体消化和吸收所以乳是人们食物组成和食品工业的重要原料一、乳蛋白质的营养价值乳蛋白质是一种具有高度营养价值的物质，消化率很高乳蛋白质含有人体所必需的全部氨基酸有些蛋白：增强机体免疫功能抑制肠道有害微生物生长促进微量元素的吸收抗衰老二、乳脂肪的营养价值乳脂肪是乳的高价值部分，是重要的营养要素和能量物质。含有较多人体所需的必需脂肪酸乳中含有较多的不饱和脂肪酸，这在人的营养上有着特殊的作用。如某些不饱和脂肪酸具有维生素作用某些成份能抗菌、抗癌、抗氧化三、乳糖的营养价值乳糖是乳中最主要的碳水化合物。乳糖在机体中被乳糖酶分解为单糖，易被身体吸收乳糖又是细胞原生质的组成部分。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，因为脑中含有的糖脂化合物，就是半乳糖和脂肪结合的物质乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠道中能助长乳酸菌的繁殖发育在代谢上乳糖还能促进机体对食物中磷和钙的吸收和贮存四、无机盐的营养价值乳中含有人体所必需的无机盐类，其中以磷、钙、镁最主要。铁虽然含量很少，但可被机体充分吸收利用磷是机体各组织细胞生长所必需的物质，特别是对脑的发育更为重要钙的存在对儿童的生长发育，不仅是骨骼和牙齿的构成所必需，而且对血液的凝固和心脏功能都有重要作用五、维生素的营养价值牛乳中含有许多目前已经确知的维生素，而且种类要比其他动物性食品含有的多牛乳是维生素B2的良好来源。第四节鲜乳的卫生检验实验课讲、做乳房炎的检测氯糖数的测定应小于4隐血与脓的检出用联苯氨检过氧化酶氢氧化钠凝乳检验法（溴甲酚法）体细胞计数法超过50万个/mL导电率测定0.004-0.005S鲜乳的生产加工卫生一鲜乳的初加工卫生1取乳卫生（1）畜体、畜舍卫生保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无病乳畜。畜舍应保持清洁、干燥、通风良好，光线充足（2）工作人员的卫生饲养人员和挤乳人员取得健康合格证后才能上岗工作（3）挤乳及挤乳工具的卫生2乳过滤净化3乳的冷却4℃4乳的贮存运输第五节乳制品的卫生检验一、奶粉奶粉是以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。制造奶粉是为了保持鲜乳的品质及营养成份，减轻重量便于携带运输，增加可保存性主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等二、炼乳鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌而制得的产品成为炼乳。一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳两种。在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖炼乳淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5，经装罐密封后，再经一次灭菌即得三、酸奶酸牛乳（yoghurt）是以牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成的产品，俗称酸奶。常用菌种多为嗜热链球菌（Streptococcusthermophilous)和保加利亚杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，如成品不立即食用，宜保存于10℃以下四、奶油奶油(butter)是把乳分离后所得到的稀奶油(cream)，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，又称黄油奶牛场乳的杀菌和灭菌乳品厂常用的杀菌和灭菌方法1.巴氏杀菌法（Pasteurisation）①低温长时间杀菌法（LTLT）：将乳加热至62～65℃维持30min②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳加热到72～75℃维持15～20s或80～85℃维持10～15s其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热菌残留2.超巴氏杀菌法（UltraPasteurisation）将乳加热至125～138℃维持2～4s，然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀菌产品并非绝对无菌，而且不能在常温下保存和分销3.超高温瞬时杀菌法（UHT）流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装，以达到商业无菌（commercialsterilization）要求4.保持灭菌（二次灭菌）法将乳液预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。但可引起部分蛋白质分解或变性，色、香味不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的亮度、浊度、黏度受到影响奶制品套餐