乳制品4酸乳

1第四章发酵乳制品的生产乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012第四章发酵乳制品的生产第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸乳的加工技术第四节搅拌型酸乳的加工技术第五节乳酸菌饮料乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012第一节概述一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012酸乳的定义:联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类凝固型酸乳(setyoghurt)搅拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123、按成品口味分类天然纯酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)调味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)复合型或营养健康型酸乳乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20124、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷冻酸乳(frozenyoghurt)充气酸乳(carbonatedyoghurt)酸乳粉(driedyoghurt)乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20125、按菌种种类分类酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品。双歧杆菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurtwithL.casei)乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012三、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维生素的含量。4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳酸菌的其他营养保健作用1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012第二节发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012一、发酵剂的概念和种类（一）概念：发酵剂(starterculture)是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012（二）种类1、按使用方法分为直投式乳酸菌纯培养物继代式母发酵剂生产发酵剂乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20122、按使用菌种分传统的菌种：保加利亚杆菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)1：1的混合菌种。益生菌乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012益生菌益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌(B.infantis)青春双歧杆菌(B.adolescentis)乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123、按配合形式分混合菌种和单一菌种。菌种的共生（symbiosis)作用乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012二、使用发酵剂的目的1.分解乳糖产生乳酸；2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味；3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012三、发酵剂用菌种的选择1、产酸能力2、后酸化3、产香能力4、粘性物质产生能力5、蛋白质的水解性乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012四、发酵剂的调制乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012预备知识1.无菌操作和无菌室2.培养基的选择3.培养基的制备4.接种量5.培养时间与温度6.发酵剂的冷却与保存乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012（一）发酵剂的调制方法1.菌种的复活及保存吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固2.母发酵剂的调制用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种后放入恒温箱中,按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱中贮藏。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123.生产发酵剂的调制按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用于生产。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012（二）影响酸乳菌种活力的因素1.菌种：当培养液酸度达到85~90ºT时,球菌产酸停止,而杆菌能在150ºT左右产酸。2.培养基浓度：以11%为基点,高浓度（20%以内）利于杆菌生产；较低浓度利于球菌生产。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123.培养温度45~47℃利于杆菌的生产;41~44℃促进球菌生长。4.接种量以3%为基点,接种量大有利于杆菌生长,接种量小利于球菌生长。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012五、发酵剂的质量要求及鉴定(一)发酵剂的质量要求1.凝块需要有适当的硬度,细滑而富有弹性,组织均匀一致,表面无变色,龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。2.需具有优良的酸味及风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123.凝块完全粉碎后,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。4.在规定时间内凝固,无延长现象,活力测定(酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012(二)发酵剂的质量检查1、感官检查2、化学性质检验酸度：以0.18%~1%乳酸度挥发酸：3、细菌检查:用常规方法测定总菌数和活菌数,必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。4、活力测定：乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012六、国外直投式菌种介绍乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012第三节凝固型酸奶的加工技术一、工艺流程二、工艺要点三、酸奶生产质量控制乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012一、工艺流程原料乳预处理增加固形物预热均质杀菌冷却接种发酵后熟贮藏灌装乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012二、工艺要点1.原料乳的要求鲜乳(乳粉)除按规定验收外,还必须满足以下要求:①总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体不低于8.5%;②不使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20122.配料加糖量一般为5%~9%。方法：①先将原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。可加入其他甜味剂乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123.预热、均质、杀菌、冷却预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20124.接种①接种前应将发酵剂充分搅拌,使凝乳完全破坏。②严格注意操作卫生。③发酵剂加入后,要充分搅拌10min,使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。④注意保持乳温不要过度降低。⑤发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定，一般为原料乳量的3~5%.乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20125.灌装接种应立即连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。玻璃瓶塑杯和纸盒乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20126.发酵发酵温度一般在42~43℃,这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在2.5~4h。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012发酵终点的判断①若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到60~70ºT以上,则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。②发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳的酸度还会继续上升.乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20127.冷却目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20128.冷藏后熟冷藏温度一般在2~7℃,冷藏除具有冷却的目的外,还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。酸乳终止发酵后第12~24h称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业2012三、酸奶(yoghurt)生产质量控制1.凝固性差2.乳清析出3.风味不良4.表面有霉菌生长5.口感差乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20121.凝固性差(1)原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。(2)发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定。(3)菌种：菌种污染、活力低、接种量少。(4)加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20122.乳清析出(1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌效果好。(2)发酵时间：过长。(3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20123.风味不良（1）无芳香味：主要和菌种、原料乳有关。（2）酸乳的不洁味：杂菌污染。（3）酸乳的酸甜度不合适：另外，原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良的原因之一。乳品工艺学黄冈师范学院食品科学与工程专业20124.表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往在表面出现有霉菌,黑色霉菌斑点易被察觉,而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后,轻者有腹胀感觉,重者引起腹痛下泻。因此要根