乳制品6乳粉

第六章乳粉乳品工艺学第六章乳粉第一节概述第二节乳粉的一般生产工艺第三节配方乳粉的生产第一节概述一、乳粉的概念以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。二、乳粉的特点1、乳粉中水分含量很低，重量减轻、体积变小为贮藏和运输带来了方便。2、微生物不能发育繁殖，有的甚至死亡所以贮藏期长。国内“妈妈最信赖”奶粉排行1、多美滋2、雀巢3、贝因美4、美赞臣5、雅培6、惠氏7、明冶8、完达山9、培芝10、味全11、燕牌12、优幼13、圣元三、乳粉的种类及其化学组成1、种类：根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉。（1）全脂乳粉：是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温可保藏三个月。（2）脱脂乳粉：用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。该产品保藏性好。用途：用于制点心、面包、冰淇淋、复原乳等。（3）速溶乳粉：将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉。对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。（4）配制乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。如小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能。（5）加糖乳粉：新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。（6）冰淇淋粉：在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。（7）奶油粉：将稀奶油经干燥而制成的粉状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期长，贮藏和运输方便。（8）麦精乳粉：在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。（9）乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。生理价值：乳清中含有易消化，含有乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。分类：根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。（10）酪乳粉：将酪乳干燥制成的粉状物。2、乳粉的化学组成种类水分脂肪蛋白质乳糖灰分乳酸全脂乳粉脱脂乳粉麦精乳粉婴儿乳粉母乳化乳粉乳油粉甜性酪乳粉2．003．233．292．602．500．663．9027．000．887．5520．0026．0065．154．6826．5036．8913．1919．0013．0013．4235．8838．0047．8472．40*54．0056．0017．8647．846．057．803．664．403．202．917．800．161．550．170．171．55注*包括蔗糖、麦精及糊精第二节乳粉的一般生产工艺一、乳粉的工艺流程原料乳的收购与验收乳的预处理与标准化杀菌与均质浓缩喷雾干燥出粉冷却筛粉检验包装成品晾粉化糖糖浆（一）原料乳的验收及预处理（二）配料除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。（三）均质乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时,需要进行均质操作。一级均质：压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。二级均质：第二级均质压力为3.5MPa左右。（四）杀菌不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。目前最常见的是采用高温短时杀菌法，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。（五）真空浓缩1、牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%）。2、浓缩条件：真空度为21～8KPa，温度为50～60℃。单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。3、影响浓缩的因素①加热器总加热面积。②蒸汽的温度与物料间的温差。③乳的翻动速度。④乳的浓度与粘度。4、浓缩终点的确定①全脂乳粉：11.5～13oBe，相应乳固体含量为38%～42%；②脱脂乳粉：20～22oBe，相应乳固体含量为35%～40%；③全脂甜乳粉：15～20oBe，相应乳固体含量为45%～50%；④大颗粒奶粉可相应提高浓度。（六）喷雾干燥该阶段又可分为三个连续过程:（1）将浓缩乳雾化成液滴；（2）液滴与热空气流接触，牛乳中的水分迅速地蒸发，该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）将乳粉颗粒与热空气分开。（七）冷却冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。（八）计量包装1.工业用粉采用25kg的大袋包装。2.家庭采用1kg以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化1.脂肪分解味（酸败味）产生：乳中解脂酶使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。防止：严格控制原料乳的微生物数量，杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。2.氧化味（哈喇味）：不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量均为影响因素。3.棕色化：水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。4.吸嘲乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃状态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。5.细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。第三节配方乳粉的生产配方乳粉(modifiedmilkpowder)：是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。下面以婴儿乳粉为例加以说明。一、婴儿配方乳粉的调制原则人乳是哺育婴儿的最好食品。牛乳被认为是最好的代乳品。但需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品。每100mL乳中营养物质含量（g）乳的蛋白质脂肪乳糖灰分水热能（KJ）成分乳清蛋白酪蛋白母乳0.680.423.17.20.288.0274牛乳0.692.213.34.50.788.62261．蛋白质不同：牛乳中总蛋白含量高于人乳，尤其是酪蛋白含量，乳清蛋白含量却低于人乳。调整：调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。2．脂肪不同：脂肪含量接近,但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高,且缺乏亚油酸。调整：可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。注意：亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：w-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，w-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。3．碳水化合物不同：①含量；②类型：牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。调整：加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖，来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。碳水化合物(7%)中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。4．无机盐不同：牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制：①脱盐：除掉一部分无机盐。②补铁：人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。5.维生素调整：婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。注意：脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒，因此须按规定加入。二、配方乳粉的生产工艺热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配料杀菌均质浓缩冷却筛分喷雾干燥包装混合