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乳及乳制品检验P85乳及乳制品掺假的检测方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测2、乳品中豆浆、豆饼水的检测3、掺尿素的检测P86[格里斯（Gruess）试剂定性法]4、乳中掺防腐剂的检测方法原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。试剂：20%醋酸溶液。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。2、乳品中豆浆、豆饼水的检测操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。本法最低可以检出5%的豆浆。3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。紫色为正常乳，本法为定性检测。黄色为掺有尿素（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测（三氯化铁呈色反应定性法）（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）4、乳中掺防腐剂的检测方法（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄试纸定性法）姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中。操作方法：取乳样10mL，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。本法为定性检测。（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测（三氯化铁呈色反应定性法）试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10%亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%氢氧化钠溶液。操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳对照试验。判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。本法为定性检测。乳及乳制品检验中感官、净含量检验、标签判定1、产品分类(1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成液体产品。(2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。(3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。(一)杀菌乳1865年,被称为“现代微生物学之父“的法国著名化学家路易.巴斯德(LouisPasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的消毒牛奶,牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为巴氏杀菌法巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法.可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。2、技术要求(1)原料要求。牛乳:应符合GB/T6914的规定。食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。(2)感官特性。应符合表1的规定。表1杀菌乳感官指标色泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象.3、标签(1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体(或乳糖，或全脂固体)的含量。(2)产品名称可以标为XX奶。(3)外包装箱标志应符合GB191的规定。(二)灭菌乳1、产品分类(1)灭菌纯牛(羊)乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。(2)灭菌调味乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装或保持灭菌制成的产品。伊利纯牛奶产品种类:全脂灭菌纯牛奶2、技术要求(1)原料要求。1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂(2)感官特性。应符合表1的规定。(允许有少量沉淀)(3)脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度应符合表2的规定(理化指标)。灭菌纯牛奶伊利纯牛奶脂肪%≥3.1≥3.3蛋白质%≥2.9≥2.9非脂乳固体%≥8.1≥8.5酸度,°T≤18.0蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)产品种类:灭菌含乳饮料营养成分:脂肪%≥1.0蛋白质%≥1.0配料:水,鲜牛奶,白砂糖,增稠剂,乳酸,柠檬酸,阿斯巴甜,安赛蜜,食用香精3、标签(1)强制标注内容。1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。2)以复原乳为原料的产品应标明复原乳。3)外包装箱标志应符合GB191的规定。(2)推荐标注内容。在产品标签上标明杀菌方式。产品名称也可以标为XX奶。“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民”需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众多媒体关注的最大焦点。近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。“复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关注？根据北京市奶业协会的解释：“复原乳”（reconstitutedmilk）（又称：还原奶）即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。而国务院办公厅日前日发出《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，明确指出，近一个时期，一些企业使用复原乳生产加工液态奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广大消费者和农牧民的合法权益，影响了我国奶业健康发展。因此决定自2005年10月15日起，凡在产品生产加工过程中使用“复原乳”的企业必须在包装上醒目标注“复原乳”。并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。牛奶与羊奶的区别有两个方面：1、功用：除皆有增强人体健康功用外，羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生素。2、成分：牛奶羊奶水分%87.2886.8干物质%12.7213.12蛋白质%3.393.76脂肪%3.684.07乳糖%4.944.44矿物质%0.720.85酪蛋白%8575羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他各种维生素丰富，特别是抗坏血症的VC，比牛奶和人奶都高得多。乳新鲜度的快速检验法1、煮沸试验：取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，且酸度大于26°T。2、酒精试验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇后不出现絮片的牛乳，其酸度低于18°T，为新鲜乳。如出现絮片，表明酸度高于18°T，为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。做实验啦!实验内容（以小组为单位）1、感官检验（色泽，滋味和气味，组织状态）2、乳新鲜度的快速检验（煮沸和酒精试验）3、牛乳掺假的检验（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）再见！