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第十二章其它乳制品生产第一节干酪素一、概述•1.概念：•2.组成及状态：•3.分类:干酪素也叫酪蛋白，是利用脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥生产出的物料。酪蛋白是干酪素的主要成分。按制取的方法不同，干酪素的生产分为酸法和酶法两种。3.分类•(1)酸法可分为加酸法和乳酸发酵法。•(2)加酸法又可分为盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等。•(3)酶法是利用凝乳酶凝固的干酪素，虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分的不同。二、干酪素的生产技术•（一）酸法生产干酪素•酸法生产干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。特点是用无机酸沉淀酪蛋白，从而形成小而均匀的颗粒，被颗粒所包围的脂肪少，颗粒松散便于洗涤、脱水和干燥，而且生产操作时间短（一）酸法生产干酪素•1.原料乳要求•原料乳是用脱脂乳。优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下。脱脂乳必须洁净，无机械杂质，酸度不超过23ºT。（一）酸法生产干酪素•2.工艺流程乳清脱脂乳→加热→加酸点制→酪蛋白沉淀→洗涤→脱水→粉碎→干燥→过筛→包装→成品酸法干酪素的生产线1pH控制2倾析离心机3洗缸4热交换器5干燥6粉碎过筛及包装7从乳清中回收干酪素碎屑8清洗水中回收碎屑9碎屑溶解10乳清贮存（一）酸法生产干酪素•3.生产技术要点•（1）盐酸稀释•（2）点胶（点制）•（3）静置沉淀用30～38℃温水稀释浓盐酸，点制正常牛乳时浓盐酸／水的体积比为1:6，点制中和变质牛乳时浓盐酸与水的体积比为1:2。脱脂乳加温至40～44℃，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软的颗粒，加酸至乳清透明为止，所需时间不少于3～5min。停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。（一）酸法生产干酪素•4.酸法干酪素生产过程中的关键控制点•（1）点制温度•（2）点制酸度•（3）搅拌速度•（4）点制时间（二）酶法生产干酪素1.酶法干酪素的生产工艺流程凝乳酶溶液↓乳清脱脂乳→加热→提取→搅拌→凝块→切割排放乳清→加热→凝块→洗涤→压榨→破碎→干燥→包装→成品（二）酶法生产干酪素•2.生产技术要点•酶法干酪素若不用做食品配料，则可以不经过巴氏杀菌脱脂乳加热至35℃，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。加入酶→乳凝结后→把形成的凝块慢慢地搅拌→然后速度加快→继续加酶到乳清分离为止。酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55℃，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25～30℃水洗两次，再经脱水、粉碎，并于43～46℃温度下干燥，最后包装入库。（三）乳酸发酵干酪素在脱脂乳中添加2%～4%的乳酸菌发酵剂，在33～34℃温度下使之发酵，达到pH4.6或滴定酸度0.45%～0.5%时，停止发酵。然后一面搅拌一面加温到50℃左右，排出乳清。加冷水充分洗涤凝块。凝块经压榨，粉碎，干燥。将最后分离出来的乳清部分，保温32～40℃发酵一夜,供下次发酵使用（添加量5%～10%）。（四）共沉淀物干酪素此品是加酸（pH4.6～5.3）或不加酸添加0.03%～0.2%的钙，加热至90℃以上由脱脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的产品。1.高灰分制品2.中灰分制品3.低灰分制品（五）食用可溶性干酪素食用干酪素在工业上使用粒状活性炭进行脱臭；以脱除特有臭味，便于食用。三、干酪素的质量及其影响因素（一）干酪素的质量标准1．感官指标项目特级一级二级色泽颗粒纯度白色或淡黄色，均匀一致最大颗粒不超过2mm不允许有杂质存在浅黄色到色，允许存在5%以下的深黄色颗粒同特级同特级浅黄色到黄色，允许存在10%以下的深黄色颗粒最大颗粒不超过3mm允许有少量杂质存在三、干酪素的质量及其影响因素（一）干酪素的质量标准1．化学指标项目特级一级二级精一级水分（%）≤脂肪（%）≤灰分（%）≤酸度≤ºT121.52.580122.53100123.541501211.560三、干酪素的质量及其影响因素（二）影响干酪素质量的主要因素1．脂肪和灰分的含量一般干酪素成品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，结着力愈强。2.要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种因素，必要时进行二次分离来获得含脂低的脱脂乳。3.影响干酪素中灰分高低的因素，对酸法而言最主要是点制操作。四、用途干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物、药第二节乳糖一、概述（一）乳糖的种类及溶解度牛乳中含乳糖4.3%～4.5%。乳糖有两种异构体，即α-型及β-型乳糖。α-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点202℃，β-型为无水物，熔点252℃，比α-型甜味强，溶解度也高。乳糖水溶液温度为20℃时，两者呈平衡状态（α乳糖为37.3%，β乳糖为62.7%），变为平衡乳糖。一、概述（一）乳糖的种类及溶解度1.最初溶解度2.最终溶解度3.饱和溶解度乳糖加大量水时，有一定的量立即溶解。这是α含水乳糖被溶解，称为初期溶解度。即最初溶解的α-型乳糖逐渐转变为β-型乳糖，终期溶解度时，α-乳糖和β-乳糖达到平衡。将某一温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下，乳糖结晶，这种状态称为该温度下的饱和溶解度。一、概述（二）生产乳糖的原料生产乳糖所用的原料为生产干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。乳清是一种总固形物量在6.0%～6.5%的不透明的浅黄色液体，其主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。二、乳糖生产技术（一）粗制乳糖生产技术1.生产工艺乳清→预处理（中和、沉淀过滤或压滤）→滤液真空浓缩→冷却结晶→结晶体分离→洗涤和脱水→干燥→筛选→成品二、乳糖生产技术2.生产技术要点（1）乳清的预处理（2）浓缩（3）冷却和结晶（4）结晶体的分离（5）洗涤和脱水（6）乳糖的干燥除去非糖物质—蛋白质和脂肪，以利于乳糖结晶。为使乳糖结晶，将乳清浓缩10～12倍，干物质含量达到60%～70%，乳糖的含量为54%～65%。浓缩乳清要求有一定的过饱和系数，最适宜的乳糖过饱和系数约为1.8。采用20～24℃结晶较好。在自然条件下结晶，结晶时间为48h。结晶体与母液分离的方法有离心分离法及沉降法两种。整个结晶体都经过水的喷射，离心脱水至没有水分离出为止。分离后的湿乳糖为淡黄色或黄色结晶，含水量不超过15%。经洗涤脱水后的乳糖，其含水量在10%～15%之间，而成品含水量最多不能超过2%。（二）精制乳糖生产技术1.精制乳糖的生产工艺粗糖溶解→压滤→结晶→脱除母液及洗涤→干燥、粉碎和筛选→包装（二）精制乳糖生产技术2.生产技术要点（1）粗糖溶解（2）压滤（3）结晶（4）母液的脱除及洗涤（5）干燥（6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收三、乳糖的质量标准（一）我国粗制乳糖的质量标准粗制乳糖的质量标准应符合我国的国家标准GB5422—1985，本标准适用于以乳清为原料，经结晶干燥等工序制成的粗制乳糖。四、乳糖及其水解制品的应用（一）在食品中的应用（1）乳糖在过去主要用于婴儿配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以达到人乳中乳糖含量，乳糖可应用于许多食品中。（2）乳糖能应用于饮品、香料和肉制品，主要是因为它可以降低甜度、增强延长保质期及降低成本。（3）乳糖应用于糖果工业的主要作用是降低甜度、增强风味、提高色泽保持力、改善口感和延长货架期，特别是巧克力和糖果。（4）焙烤食品应用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的润滑性能；抗御酵母发酵；作为风味及颜色的载体。（5）啤酒工业中应用乳糖主要是提高其口感，因为乳糖不被酵母发酵。（6）乳糖可用作食品的糖衣，是通过吸收水分在食品表面形成一个糖衣。（7）乳糖还可用于分散食品组分，提高速溶食品的分散性。四、乳糖及其水解制品的应用（二）在制药工业中的应用最纯的乳糖可用于药品中片剂的制造。现在已将一大批不同容重、不同粒度和不同分散性的乳糖应用于制药工业中。乳糖还可作为青霉素制药的底物。四、乳糖及其水解制品的应用（三）乳糖水解制品乳糖水解乳制品可分四个主要大类：（1）巴氏杀菌乳糖水解牛乳。（2）为乳糖不耐地区的再制乳提供乳粉（乳糖水解）。（3）为主要乳糖不耐地区提供UHT乳糖水解牛乳。（4）从乳糖或过滤液中制得糖浆作为甜味剂。乳糖水解产品可以通过两种方法生产，酶法和加酸水解方法第三节乳清粉和乳清蛋白制品一、概述乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。乳清加工产品流程简图二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准（一）乳清粉的种类乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。不同乳清粉成分组成指标产品脂肪蛋白质乳糖灰分乳清粉部分脱盐乳清粉部分脱糖乳清粉1.12.01～412.915.016～2474.578.060（最高）8.1511～27二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准（二）乳清蛋白制品的种类1.乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列2.乳清分离蛋白（WPI）乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准（三）乳清粉的质量标准成分甜乳清粉酸乳清粉脂肪含量（%）≦1.5≦1.5水分含量（%）≦5.0≦5.0标准平板计数（个／g）≦50000≦50000大肠杆菌（个／g）≦10≦10焦粉颗粒（mg／㎏）1515酸度（以乳酸计）（%）0.16≥0.30蛋白质含量（%）≧11≧11感官色泽均匀明快色泽均匀明快气味和滋味无非乳清气味和滋味无非乳清气味和滋味三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术（一）普通乳清粉的生产技术1.工艺流程乳清的预处理→杀菌→浓缩→乳糖的预结晶→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装图12-5普通乳清粉的生产工艺三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术（一）普通乳清粉的生产技术2.技术要点（1）乳清的预处理（2）杀菌（3）浓缩（4）乳糖的预结晶（5）喷雾干燥首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。杀菌条件为85℃15s。将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度。在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右。二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准（二）脱盐乳清粉的生产技术要点1.脱盐乳清粉脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准（二）脱盐乳清粉的生产技术要点2.乳清脱盐乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。四、乳清蛋白制品的生产技术（一）乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产要点1.乳清预处理2.乳清超滤3.干燥首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（4℃），可采用66～72℃，15s热处理截留液，可降低细菌总数。四、乳清蛋白制品的生产技术（一）乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产技术要点（二）乳清分离蛋白（WPI）乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，