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绪论第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生产第九章乳粉的生产第八章炼乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鲜乳的处理第四章乳中的微生物第二章乳的化学成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响绪论1、乳——哺乳动物的乳汁（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；例：一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质（3.2%）——净产106公斤蛋白质——相当于1360公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩耕地.一、乳与乳制品1、过去：2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油；2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；二、国内乳品业（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；3、前景：（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛；（3）人口推测：4、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；（3）新产品开发，活跃市场；1、产量：2、品种：3、发展趋势：（1）大规模；（2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）；（3）新产品开发；（4）挤奶自动化——》迅速集中降温；三、国外乳品业1、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；3、主要产品；四、本课程主要内容：1、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；2、不同点：（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；五、与肉制品工艺学的教学比较1、非极性AA：H|H2N—C—COOH|RAA通式：@—R@—CH3丙：Ala，ACH3|@—CH—CH3**缬：Val，VCH3|@—CH2—CH—CH3**亮：Leu，LCH3|@—CH—CH2—CH3**异亮：Ile，I@—CH2—CH2—S—CH3**蛋：Met，M____不符AA的通式||\/—COOHNH脯：Pro，P**苯丙：PHe，FCH2@**色：Trp，WCHNH@2、极性AA：（1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性基团（如—OH，—NH2，—SH等）@—H甘：Gly，G@—CH2—OH丝：Ser，SOH|@—CH—CH3**苏：Thr，T@—CH2—SH半胱：Cys，C酪：Try，YCH2@OH@—CH2—CO—NH2天冬酰胺：Asn，N@—CH2—CH2—CO—NH2谷氨酰胺：Gln，Q（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极性基团（如—COO-，—NH3+等）**酸性@—CH2—CH2—COO-谷：Glu，E@—CH2—COO-天冬：Asp，D**碱性@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+**赖：Lys，KNH3+||@—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2精：Arg，R*组：His，H婴儿必需CH2@HNNH第一章乳的概念及乳的形成一、乳的概念：《一》牛乳：1、水分：88%（87.5~88.5%）；2、干物质：12%（11.5%~12.5%）：（1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂（磷脂、甾醇），脂溶性维生素）；（2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物（0.02~0.1%））；（3）酶类：；（4）乳糖：4.6%；（5）维生素：微量；（6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无机盐（0.2%））；（7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）；3、气体：ppm（7mL/100mL）；《二》常乳：1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或初乳--》浓厚带粘性；6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌--》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素；8、成分要求：脂肪=3.2%，物质干物质=8.5%；9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛；《三》异常乳：※生理异常乳：初乳，末乳；※成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳；※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；1、低成分乳：特征：干物质含量过低；产生原因（影响因素）：遗传因素：加强育种改良；饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白质含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量；环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低；人为因素：加水，撇油；2、细菌污染乳：特征：高酸度乳（酸败乳），乳酸菌等；异常凝固和分解乳，蛋白分解菌等；粘性乳，低温细菌、串球菌等；着色乳，低温细菌、球菌、红色酵母等；细菌性风味异常乳；乳房炎乳，溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；其它病牛乳，布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；3、酒精阳性乳：特征：与同体积的酒精（68度或72度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；产生原因：初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富的Va、Vd以及免疫球蛋白；末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，含脂酶多；（泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为305天）；乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）；高酸度乳；冻结乳；低酸度酒精阳性乳：酸度低于16T度，耐热性比其它异常乳强，但由于盐类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（100摄氏度），易发生蛋白质变性，影响乳粉溶解度；4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味、青草味、氧化味；产生原因：金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）；苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽，而呈苦味；腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖（葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质气味；奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类（如丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸等）含量过高而引起的类似牛体散发的气味，已知的气味有甲硫醚、丙酮、醛类、丁酸及其它微量游离脂肪酸等低分子化合物，其中以二甲硫[(CH3)2S]为牛乳香味的主体，其风味阈值在蒸馏水中约为12ppb，若高于此阈值，牛乳即产生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味；日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和Vb2等成分受日光照射而分解产生臭味；青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味；氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2氧化为醛、酮等；5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加抗菌素；掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水；碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比重，中和乳酸；混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的化学分析检验；二、乳的形成：乳房中每流经400~500L血液，才形成1L乳。1、乳蛋白质的形成：基因控制下的有序合成；乳腺上皮细胞：信使RNA（mRNA），转录RNA（tRNA），氨基酰tRNA合成酶，ATP，核糖体；乳腺动脉毛细血管：AA，葡萄糖--AA；过程：（1）腺上皮细胞核DNA--mRNA（合成模板）；（2）腺上皮细胞浆（tRNA，活化酶，ATP）；（3）血清：AA；首先形成AA-tRNA复合体，然后依照mRNA的密码子顺序，形成AA序列（即多肽一级结构），多肽一级结构上基团的相互作用及与水环境的相互氢键作用决定了蛋白质长链自旋形状（即其二级，三级结构），最终形成乳蛋白质（酪蛋白（α-、β-、K-），乳清蛋白）；2、乳脂肪的形成：酶促合成血清脂肪（血脂）葡萄糖乳腺细胞甘油甘油糖-3-磷酸磷酸甘油H2C—OH|HC—OH|H2C—O—P=O|—OHOH磷酸甘油H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—O—P=O|—OHOH磷脂酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OH甘油二酸脂OH|HO—P=O|OH磷酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OOR3真脂（乳脂肪）3、乳糖的形成：动物乳中所特有的双糖；知识点回顾：（1）单糖：戊糖（5C糖），己糖（6C糖）（D-葡萄糖(Glucose)，D-半乳糖(Galactose)，D-果糖，），等；（2）双糖：非还原糖（蔗糖，海藻糖），还原性糖（麦芽糖，蜜二糖，乳糖）；（3）多糖：淀粉，纤维素，果胶，糖原；血清==》葡萄糖（血糖）====》葡萄糖↓==》乳糖+UDPUTP（三磷酸尿苷）==》UDP葡糖（二磷酸尿葡糖）==》UDP半乳糖4、无机离子的形成：物理作用（渗透），来自血清中的盐，Ca++，PO4---，Na+，K+，；第二章乳的化学成分第一节乳中的分散相第二节牛乳中各成分的含量第三节牛乳成分的化学性质常见脂肪的脂肪酸构成第四节影响乳成分的因素第一节乳中的分散相##分散系：（1）分散剂——水——80~90%（2）分散质——（蛋白质3.25%——悬浮液；脂肪3.5%——乳浊液；）（乳糖4.6%；无机盐0.75%——真溶液）0.1nm即1埃1nm10nm100nm1μm10μm100μm1mm超显微（电镜）显微镜领域粒子能通过普通滤纸粒子不能通过普通滤纸真溶液胶体溶液非胶体（悬浮液&乳浊液）一、非胶体（粒径r0.1μm）1、乳浊液（emulsion）——分散质为液体（乳油）——显微镜下可见乳脂肪球；2、悬浮液（Suspension）——分散质为固体（乳脂）颗粒：乳——》降温——》乳油凝固为脂——》由乳浊相——》变为悬浮相（提炼奶油时即有此单元操作——奶油低温成熟）二、胶体（r：1nm~0.1μm）colloid——胶体溶液colloidalsolution1、乳胶体（emulsoid）：酪蛋白胶粒5~15nm；乳白蛋白胶粒1.5~5nm；乳球蛋白胶粒