乳制品检验检疫

第六章乳品检验检疫技术一、乳的组成乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及一定量的气体组成。乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃).第一节概述二、乳的主要化学成分1、乳蛋白主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白以及对热稳定的蛋白胨等。此外还有约5%非蛋白态含氮化合物。2、乳脂肪是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微细球状分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成。3、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，全部呈溶解状态。又称1，4-半乳糖苷葡萄糖。4、乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。5、乳中的其它成分乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还有多种酶类。三、异常乳正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。异常乳是指泌乳过程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各种因素造成乳的成分和性质发生变化。异常乳种类生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳。人为异常乳：包括参水乳、添加中和剂乳、提取脂肪乳及含其他添加物乳初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多。化学异常乳低成分乳是由于动物品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。低酸度酒精阳性乳是指酸度虽正常但发生了酒精凝固的异常乳。由于代谢障碍、气候剧变、喂饲不当等复杂的原因，引起的牛乳盐类平衡或胶体体系的不稳定，可能是低酸度酒精阳性乳造成的。风味异常乳是有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的气味或金属臭等等。异物混杂乳是含有随摄取饲料而经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。原料乳微生物污染化学污染辅料污染加工工程污染贮藏运输污染乳制品污染（1）微生物污染途径乳畜体表乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。容器和用具乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。空气畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。水源用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。蝇、蚊等昆虫蝇、蚊有时会成为最大的污染源，苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇体表可存在各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。饲料及褥草附着在干草上的细菌（主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等），随同灰尘、草屑等飞散在空气中，既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。。工作人员乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。（2）化学污染乳与乳制品中常被有毒有害的化学物质污染，主要有工农业生产物质（农药、有害元素等）、饲料、兽药残留、及一些人为掺入物质等。（3）原辅料卫生原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。乳制品生产过程中加入乳糖、柠檬酸钠、磷酸氢二钠等，还有一些调整乳制品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，都必须符合食品卫生要求。（4）加工过程的卫生在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。（5）贮藏和运输根据乳与乳制品特点，按适宜温度、时间、湿度、光线等方式贮藏和运输。五、乳与乳制品类型乳与乳制品主要包括原料乳、液态乳、乳粉、乳脂、炼乳、干酪和冰淇淋等。1、液态乳全脂乳：乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂脱脂乳：乳汁经加工制成的液态产品，分离除去部分脂肪，包括半脱脂乳和全脱脂乳调制乳：包括以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料制成的调味乳，以及为特殊人群制作的配方乳发酵乳：以乳为原料，添加或不添加调味料等添加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态奶产品2、乳粉奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。主要分为两大类：普通奶粉和配方奶粉。普通奶粉常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、D、E、C、B族，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等3、乳脂奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油等。稀奶油：以乳为原料，离心分离出脂肪，经杀菌处理制成的产品，乳白色粘稠状，脂肪球保持完整，脂肪含量为25%-45%奶油：以乳为原料，破坏脂肪球使脂肪聚集得到的产品，为黄色固体，脂肪含量达80%以上无水奶油：以乳为原料，分离得到黄油之后除去大部分水分的产品，其脂肪含量不低于98%，质地较硬4、炼乳炼乳是浓缩奶的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳制品淡炼乳：以乳为原料，真空浓缩除去水分之后不加糖，经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠甜炼乳：以乳为原料，真空浓缩除去水分之后，加糖达产品重的45%-50%,制成的浓缩产品，质地粘稠5、干酪干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干。每公斤干酪制品大约由10公斤的牛奶制成，是一种具有极高营养价值的乳制品，蛋白质含量达到25％左右，乳脂含量为27％左右，钙可达1.2％，而且钙磷比值接近2：1，最容易被人体吸收。原干酪：在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品再制干酪：用原干酪经再加工制成的产品6、冰淇淋冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。第二节乳品采样技术正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质一、样品采集1、基本概念（1）根据样品性质可分为：原始样品：根据待检乳品的性质，按相应规则从待检食品的各个部位采集少量的小样，混合在一起即是该批乳品的原始样品。平均样品：将原始样品混合均匀按四分法平均地分出一部分作为全面检验用的样品。（2）根据样品的作用可：试验样品是由平均样品中分出用于全部项目检验用的样品。复检样品是对结果有怀疑有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，为此目的的样品称为复检样品。保留样品对某些样品需要封存保留一段时间，以备再次验证。2、采样方法采样时要遵守无菌操作规程瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。二、样品保存——保持样品原来的状态制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；并应根据其种类选择物理化学结构变化极小的适宜温度保存。对易腐败变质的样品保存在0～5℃的冰箱里冷藏特殊样品要在现场进行处理如霉菌检验样品要保持湿润，病毒检验样品时间短的冷藏处理，时间长的冷冻处理。第三节乳与乳制品的鉴别一、乳及乳制品的感官鉴别要点乳及乳制品的感官鉴别主要是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。（1）鲜奶色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色、或色泽灰暗1、鲜乳的感官鉴别（2）鲜奶组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。（3）鲜奶气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。（4）鲜奶滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。2、固体奶粉（1）色泽鉴别良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。（2）组织状态鉴别良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。次质奶粉——有松散结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物（3）气味鉴别良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。（4）滋味鉴别良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。冲调奶粉（1）色泽鉴别良质奶粉——乳白色。次质奶粉——乳白色。劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。（2）组织状态鉴别良质奶粉——呈均匀的胶状液。次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。3、酸牛奶的鉴别（1）酸牛奶色泽鉴别良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色（2）酸牛奶组织状态鉴别良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。（3）酸牛奶气味鉴别良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。（4）酸牛奶滋味鉴别良质酸牛奶——味道纯正，酸甜适口次质酸牛奶——酸味过度或