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学习情境三：乳制品生产实践及操作项目一：教学乳制品厂简介学习目标：（1）通过学习，要求学生乳制品厂建筑设计、设备布局和工艺流程设计等的基本理论和基础知识，掌握如何操作各种设备；要求学生研究解决在车间及操作中出现的问题，以便较好地将理论和解决实际问题的能力有机的结合起来。（2）通过实验教学环节的学习，强化学生的乳制品车间的理论和基础知识，学习与掌握在乳制品车间操作必需的基本实验技能，如均质机、冰水机、杀菌机、凝冻机的操作等技能。（3）要求学生掌握无菌概念在乳制品车间的应用，并能在理解的基础上，自觉的用无菌的概念来规范自己的行为。任务提出：通过观察乳制品生产车间的建设布局和常用的设备、设施，让其理解乳制品车间建设应该符合什么样的标准，在实际的车间建设中怎么操作及掌握车间的设备、设施的功能、操作规程等基本技能。任务分析：学生应在充分预习的基础上，在指导老师的带领下、讲解下，首先对车间建设的要求进行实地的了解并达到基本掌握，对设备的布局、操作规程等基本了解，为以后的生产实践打下良好的基础。知识连接：乳制品厂设计建设规范，乳制品厂卫生要求规范，乳制品厂常见设备及操作规程。3.1.1乳制品车间生产规范3.1.1.1几个基本概念⑴乳制品以牛乳,羊乳等为主要原料加工制成的各种制品.⑵清洁作业区指半成品贮存,充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域.⑶准清洁作业区鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域.⑷一般作业区收乳间,原料仓库,材料仓库,外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域.⑸非食品处理处3.1.1.2厂区环境⑴工厂应建在交通方便,有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形.⑵厂区内任何设施,设备等应易于维护,清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体,不良气味,粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生.⑶厂区及临近区域的空地,道路应铺设混凝土,沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬,积水.⑷厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧;焚化炉,锅炉,废水处理站,污物处理场均应与生产车间,仓库,供水设施有一定的距离并采取防护措施.⑸厂区四周应有适当防范外来污染源,有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造.3.1.1.3厂房及设施⑴车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间,原料预处理车间,加工制作车间,半成品贮存及成品包装车间等.辅助车间应包括检验室,原料仓库,材料仓库,成品仓库,更衣室及洗手消毒室,厕所和其它为生产服务所设置的必须场所.⑵车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,有序而整齐地布局.⑶更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处.⑷车间隔离应根据生产工艺流程,生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染.⑸加工,包装,储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露,长霉或脱落等情形发生.清洁作业区,准清洁作业区及其它食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度.屋顶应配有排水道.⑹平顶式屋顶或天花板应使用无毒,无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂油漆应使用防霉,不易脱落且易于清洗的漆料.⑺蒸汽,水,电等配管不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施.⑻生产车间墙壁应采用无毒,无异味,平滑,不透水,易清洗的浅色防腐材料构造.其墙角及柱角(墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间,墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度,曲率半径应在3cm以上,以便于清洗消毒.⑼生产车间和贮存场所的门,窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗,纱网;窗户不宜设窗台,若有窗台则应高于地面1m以上,且台面应向内侧倾斜45度.⑽清洁作业区,准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕.在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯,防止或排除有害昆虫.⑾地面应用无毒,无异味,不透水的材料建造,且须平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒.⑿作业中有排水或废水流至地面,作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统.⒀排水系统应有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,曲率半径应不小于3cm.⒁不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统与食品制造用水的管道系统间,应以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象.⒅厂房内应有充足的自然采光或人工照明,车间采光系数不应低于标准Ⅳ级,质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx,加工场所工作面不应低于220lx,其它场所不应低于110lx.光源应不至于改变食品的颜色.⒂清洁作业区应安装空气调节设施,以防止室内温度过高,蒸汽凝结并保持室内空气新鲜;一般生产车间应安装通风设施,及时排除潮湿和污浊的空气.厂房内的空气调节,进排气或使用风扇时,其空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品,生产设备及内包装材料遭受污染.⒃应在适当而方便的地点(如车间对外总出入口,厕所,加工场所内)设置足够数目的洗手及干手设备.清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室.⒄更衣室应设在车间入口处,并独立隔间.更衣室应男女分设,并与洗手消毒室相邻.更衣室内应有适当的照明且通风良好.⒅为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接,且应设洗手消毒室,使厕所与车间相隔离,其外门不得朝向清洁作业区,准清洁作业区.⒆应依据原辅料,材料,半成品,成品等性质的不同分设储存场所,必要时应设有⒇所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生,易于清洗消毒,并容易检查.应有使用时可避免润滑油,金属碎屑,污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造.3.1.1.4生产设备⑴排列应有序,使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染,而各个设备的能力应能相互配合.⑵用于食品,清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理,以防止造成间接污染.⑶预处理设备应包括混合调配设备(原料调配罐,标准化调配罐),均质机,过滤器或净乳机,热交换器(杀菌器)等.⑷鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备,乳液储存设备,洗瓶机及装瓶机(限于玻璃瓶)或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机,日期打(喷)印机,清洗设备,成品冷藏库等.⑸发酵乳加工设备应包括预处理设备,菌种培养设备,搅拌器(混合机),发酵液储存罐,发酵液稀释罐,洗瓶机(限于玻璃瓶),检瓶机(限于玻璃瓶),灌装机,日期打(喷)印机,培养室,冷藏库等.⑹炼乳加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,空罐清洗消毒设备,包装机,高压灭菌机,冷却设备,结晶设备(甜炼乳)等.⑺乳粉加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,喷雾干燥系统,粉体冷却设备(流化床),筛粉机,乳粉储槽或粉仓-贮粉设备,添加物混合设备,空罐杀菌机,乳粉包装机等.⑻奶油加工设备应包括原料乳储罐,奶油分离机,杀菌机,稀奶油储罐,酪乳储罐,奶油泵,奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备,如稀奶油成熟罐,连续奶油加工机等.⑼干酪生产设备应包括预处理设备,干酪槽或凝乳槽,干酪盐水槽,压滤槽车,干酪加热成型机,发酵室,熔化锅,切割机,包装机等.⑽CIP设备应包括清洗液储罐,喷洗头,清洗液输送泵及管路管件,程序控制装置等.⑾其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备.3.1.1.4卫生管理⑴工厂应制定卫生管理制度及考核标准,作为卫生管理与考评的依据,其内容应包括本章各节的规定.⑵卫生管理应落实到人实行岗位责任制.⒀应制订卫生检查计划,规定检查时间,检查项目及考核标准.每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录并存档.⑷厂区内及邻近厂区的道路,庭院,应保持清洁.厂区内道路,地面应保持良好状态,无破损,不积水,不起尘埃.⑸厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁;禁止堆放杂物及不必要的器材,以防止有害动物孳生.⑹应在远离乳制品加工间的适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放,易腐败的废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗消毒.⑺废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害动物的孳生,防止污染食品,食品接触面,水源及地面.⑻厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新,厂房屋顶,天花板及墙壁有破损时,应立即修补,地面不得有破损或积水.⑼收乳间,原料预处理车间,加工车间,厕所等(包括地面,水沟,墙壁等),每天开工前及下班后应及时清洗,必要时予以消毒.⑽灯具及配管等外表,应定期清扫或清洗.工作人员应随时整理自己工作环境,保持整洁.⑾冷(冻)藏库内应经常清理,保持清洁,避免地面积水,并定期进行消毒处理.应定时测量记录冷(冻)藏库内的温度或设自动记录装置.⑿厂房内若发现有害动物存在时,应追查和杜绝其来源,但其扑灭方法应以不污染食品,食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等).⒀原料处理,加工,包装,储存食品等场所内,应在适当地点设有不透水,易清洗消毒(一次性使用者除外),可密盖(封)的存放废弃物的容器,并定时(至少每天1次)搬离厂房.反复使用的容器在丢弃内容物后,应立即清洗消毒.处理废弃物的设备应于停止运转时立即清洗消毒.⒁用于加工,包装,储运等的设备及工器具,生产用管道,应定期清洗消毒.消毒方式宜采用CIP方法.清洗消毒作业时应注意防止污染食品,食品接触面及内包装材料.⒂所有食品接触面,包括用具及设备与食品接触的表面,应尽可能时常予以消毒,消毒后要彻底清洗(热力消毒除外),以免残留的消毒剂污染食品.⒃生产结束后,对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗消毒,必要时在开工前再清洗1次.⒄用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途.⒅所有设备应经常维修保养,保持良好卫生状况,使用的工具必须符合卫生要求,消毒剂等必须妥善贮藏,严格登记使用,帐物相符;其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内.⒆应制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保证全厂所有车间和场所清洁卫生,防止食品污染.⒇应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,取得培训合格证书后方可上岗工作.在职员工应定期(至少每年一次)进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训.3.1.1.5生产过程管理⑴投入生产的原料乳及相关的原,辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求.来自厂内外的半成品当作原料使用时,其原料,生产环境,生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求.⑵合格与不合格原料应分别存放,并有明确醒目的标识.⑶原料及配料的保管应避免污染及损坏,并将品质的劣化减至最低程度,需冷冻的应保持在-18℃以下,冷藏的宜在7℃以下.⑷外包装有破损的原料应单独存放,标明原因并在检验通过后方可使用.⑸可重复使用(如返工料)或继续使用的物料应保存在清洁,可封闭的容器中,并在容器外标有明确的标识.⑹生产作业应符合安全卫生原则,并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行.达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子(如时间,温度,水活性,pH值,压力,流速等,其具体控制标准由品质管理部门制定)及操作过程(如冷冻,脱水,热处理,酸化及冷藏等)等控制措施,以确保不致因机械故障,时间延滞,温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染.⒄酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存,应经适当加热,以杀灭中温微生物.⑻用于杀灭或防止有害微生物的方法,如杀菌,照射,低温消毒,冷冻,冷藏,控制pH,或水活性等,应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量.⑼用于输送,装载,或储存原料,半成品,成品的设备,容器及用具,其操作,使用与维护,应避免对加工或储存中的食品造成污染.与原料或污染物接触过的设备,容器及用具,除非经彻底清洗和消毒,否则不可用于处理食品成品