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第一章概论第一节乳制品工业发展现状及分类(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类：（一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。（二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。（四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。（五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。（六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。)1、乳在人们生活中的地位乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。2、乳业在国民经济中的地位中国乳业几大企业的情况介绍1）、伊利近况稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。2）蒙牛近况2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革：①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。蒙牛企业新建成的北京通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。3）黑龙江奶业黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。4）三鹿奶粉国内最早研制母乳化奶粉的企业之一，奶粉产销量连续十一年居同行业第一的石家庄三鹿集团，近日推出的8件新产品都是运用现代科技手段研制的，满足婴幼儿各种年龄段所需营养物质的奶粉，慧孕奶粉（DHACCP）贝贝1（六个月内）、贝贝2（6—12个月）DHA:是视网膜受体中最丰实的多不饱和脂肪酸，它由必需脂肪酸、亚麻酸衍生而来，俗称脑黄金，对婴儿的神经和脑发育有良好作用。CCP:是从牛奶酪蛋白中提取的多肽物质，在小肠中与铝、铁、锌等二价矿物质离子结合，防止沉淀，利于人体吸收，被誉为“矿物质载体”。贝贝10—6月：大大提高婴儿免疫力，改善睡眠质量；贝贝26—12月：磷脂、β—胡萝卜素磷脂是神经剂细胞膜系统的主要组成成分，可促进神经传道，提高大脑活力，对婴儿快速生长发育极为重要。贝贝31—3周岁：已经吃食物了，但胃肠道消化系统尚未发育成熟，对食物不能完全消化吸收，增加双歧因子、低聚果糖、奶粉，特别是婴幼儿奶粉采用包装铁听（2年）、塑袋18个月（1.5年）、充氮包装、氧气含量控制在1%以下。5）武汉烯王生物工程有限公司发酵法生产高级营养强化剂AA技术AA——花生四烯酸（ArachidonicAcid）即5，8，11，14—二十碳四烯酸，它是人体中最重要的一种多不饱和脂肪酸（PUFA），它是人体必需脂肪酸之一，属n—6系列。由美国嘉吉（全国农产品和食品配料领域的领导者）有限公司与武汉烯王生物工程有限公司共同组建的中美合资企业—嘉吉烯王生物工程（武汉）有限公司正式运营，开创了我国AA产业发展的新时期。AA作为营养强化剂添加到食品中能够促进食品行业产品的升级换代，增加产品的科技含量和附加值，提高国民的饮食健康水平。添加到婴幼儿配方食品中，能促进婴幼儿的大脑发育和视神经发育，加快婴幼儿配方食品的母乳化进程，目前AA已在婴幼儿配方奶粉和配方米粉中广泛应用。添加到液态奶中，能丰富液态奶企业的产品体系，提高其产品档次，并为开发新产品带来新的卖点。添加在食用油中，可针对不同人群开发出功能保健型调和油。添加到饼干、面包、快餐面、冰淇淋等方便食品中，可开发功能保健食品。6）中国乳制品工业总体情况来自中国乳制品工业协会的数字显示：2004年中国乳制品工业产量达到949万吨，与1995年相比增长8倍，其中液态奶增长14.4倍。奶类总产量达到2368万吨，增长2.5倍，人均奶类总量达到18.2公斤；乳制品工业总产值达到663亿元，增长7.5倍；城镇居民家庭人均乳制品支出124.7元，增长3倍。第二节牛乳组成及性质1.乳的基本概念乳：乳是乳畜生产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。乳是幼畜出生后唯一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。牛乳、羊乳、马乳我们通常所主要研究的是牛乳。泌乳期：小牛在出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此，小牛一出生母牛就可以哺乳，持续泌乳的时间约为300天，这一阶段称为一个泌乳期。干乳期：在母牛下一次分娩前6—9周，停止挤乳，直到分娩开始新一个泌乳期，这段时间称为干乳期。异常乳：通常是指初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。初乳：初乳是在分娩初期所产的乳，它与正常的牛乳不同，其中乳清蛋白的含量较高，而且会有部分血液。乳房炎乳：乳房炎乳的组成更接近于血清，其白血球含量高，并且有其他的异常。含有异物的乳：在挤奶和挤奶后可能会有异物进入，如抗菌素、杀虫剂、金属离子、磷脂和灰尘，最主要的是有微生物的进入。2.乳的基本组成乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素乳的基本组成：水87.5—89%总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75%乳糖：仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物的状态存在。我国收购鲜乳（原料乳）的理化指标（P12）脂肪含量（%）≥3.10蛋白质含量（%）≥2.95相对密度（20℃/4℃）≥1.0280酸度(以乳酸表示)%≥0.162杂质度/mg·Kg-1≤4汞含量/mg·Kg-1≤0.01六六六、滴滴涕mg·Kg-1≤0.1影响牛乳基本组成的因素：①牧场所处地区②牛的种类③饲养方式④季节⑤泌乳期⑥挤奶情况⑦乳牛健康情况所以其基本组成是一个范围，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖含量基本不变。因此在乳制品加工中，一直以脂肪的标准化贯穿始终。衡量原料乳的质量指标主要有两方面：一是理化指标，主要取决于总干物质；二是微生物指标，要求尽可能减少微生物。生鲜牛乳微生物的来源：牛体污染、外界污染、疾病牛体污染：挤乳的环境（牛舍空气、垫草、尘埃以及乳牛本身的排泄物）、清洗程度、乳房的污染外界污染：空气质量、挤乳用具和盛乳容器、饲料的污染、挤乳的手、蚊子、苍蝇。疾病：乳腺炎。常见的微生物包括细菌、酵母、霉菌等。3、乳的基本成分的性质主要与加工乳制品有关的性质在乳品生产中，乳的物理性质具有重要意义。牛乳是一种连续相为水，分散介质为胶体等的乳状物。它具有复杂的物理化学性质。其物理特性与水相似，但由于其中蛋白质、脂肪、糖、盐等溶质的存在又不同于水。牛乳作为流体，具有其应有的流变学特性，由于乳中蛋白质等发泡性成份存在，使牛乳具有良好的发泡特性。乳中存在风味物质，乳中大约有100多种化合物，酶类60种以上。（1）乳的酸度牛乳酸度来源是乳中含有许多的酸性和碱性基因。牛乳的滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸百分率表示吉尔涅尔度即以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需的0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。若消耗0.1N氢氧化钠溶液为1ml，即为1°T。正常新鲜牛乳约为14—20°T，一般为16—18°T用乳酸百分率表示，滴定后可按下列公式计算：0.1NNaOHml数×0.009乳酸（%）=———————————————×100%测定乳样的重量（g）1°T=0.009%乳酸或0.%乳酸=11.1°T正常新鲜牛乳的乳酸百分率为0.13—0.17%，一般为0.15—0.16%牛乳的酸度以pH表示时，一般为pH6.6—6.8，初乳的pH为6.0左右，随着乳汁分泌的增加，牛乳的pH上升，乳房炎牛乳的pH较高，约7.5左右微生物腐败的乳酸度也较高乳蛋白包括酪蛋白，乳清蛋白质酪蛋白：也称酪朊、干酪素酪蛋白：正常乳中酪蛋白含量为30—50g/L,这些蛋白质中的80%是以酪蛋白胶体形式存在，酪蛋白胶体中含92%的蛋白和8%无机盐，无机盐主要以磷酸钙为主，乳中的30mmol/L的钙约65%存在于酪蛋白中，仅有10%以游离钙的形式存在。脱脂乳在20℃时调节Ph值至4.6时，沉淀的一类蛋白质。它属于络合蛋白质，酪蛋白胶粒与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。与乳中的钙、镁、磷酸、柠檬酸等物质形成酪蛋白磷酸的络合物，一般称为胶粒。酪蛋白的性质：酪蛋白胶粒对pH的变化非常敏感，当脱脂乳加酸调节Ph值时，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐游离出来，到pH达到老蛋白的等电点4.6时，酪蛋白就形成沉淀。工业上用盐酸来制备酪蛋白另外，由于微生物的作用，牛乳中的乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使Ph值达到酪蛋白的等电点时，同样可以发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。4、原料乳的处理技术原料乳的质量指标：（1）理化指标（总干物质），着重于乳的营养价值（2）微生物指标，偏重于产品加工及贮存质量嗜冷菌：最适生长温度为20——30℃之间，它们是造成低温贮存的原料乳变质的主要原因。它们使蛋白质降解和脂肪酸败的酶类。原料乳质量对热稳定性的影响乳的耐热力主要表现在：热凝结，直接表现为蛋白质变形沉淀。工厂要对生乳进行煮沸试验和酒精试验，酸度超过20°T，就很难进行常规生产加工。生鲜牛乳的贮存和运输方式1.乳的冷却牛乳在挤后2h左右不会马上变质，这一现象称之为“自杀菌”。因为健康的母体，自身带有保护自身抵抗菌侵袭的白血球，因此牛乳在挤取后，可保持一段时间而不变质，这被称为牛乳的抗菌期。冷却温度控制在0—5℃2.乳的贮存贮乳缸（室外）带良好的绝热层，使牛乳保持一定的低温0—5℃。牛乳的运输第二章乳的热处理技术和液态乳生产市售乳（marketmilk或citymilk）供直接饮用的全乳汁，亦称为鲜乳。市售乳的品种：消毒乳（传统的）、灭菌乳（无菌包装）、UHT乳第一节牛乳的热处理目的1、牛乳的热处理目的1）通过杀死乳中的微生物，钝化酶及一些化学组分的变化来延长保质期。2）热处理可使乳达到某种理想性质（风味、颜色、黏度等变化），热处理可使牛乳在乳酸菌发酵使凝结速度加快，灭菌前加热可以提高牛乳的热稳定性。3）有利后续加工工序热处理灭菌的原因：由于高温导致蛋白质的不可逆变化，球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失。影响微生物耐酸性因素1）菌种的菌株2）热处理因素3）原始活菌数即受污染的程度2、液态奶的分类：1.巴氏消毒奶（Pasteurizedmilk）2.保持法灭菌奶（Holdingsterilizedmilk）3.超高温瞬时灭菌奶（Ultrahightemperaturesterilizedmilk）4.各种液态发酵奶（Fermentedmilk）5.它们的风味式营养强化系列生产品（Flavoredfortified）巴氏消毒奶：回收玻璃瓶保质期1天