乳制品绪论

乳品科学与技术本科课程32学时绪论一、乳品科学与技术研究的范畴二、国外乳品工业概况三、国内乳品工业概况四、我国乳业今后10年的发展方向乳业与“三农”问题密切相关：农业增效、农民增收、农村繁荣。改善人们膳食结构和营养水平密切相关。乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。乳业一、乳品科学与技术研究的范畴乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等。是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。一、乳品科学与技术研究的范畴通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺应有较为深入的掌握。本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学们初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。二、世界乳业发展概况世界奶业从增加奶牛头数转向提高母牛单产水平发展。美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9万头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了28.6%。发展中国家奶产量增长的87％靠的是头数增加。2000年全世界有乳牛28500万头，2004年基本维持在这个水平上（约2.9亿头）。二、世界乳业发展概况原料乳：2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放缓，仅增长300万吨，达到61200万吨。发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上，其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。二、世界乳业发展概况世界年人均原料奶占有量：2000年达到95.1㎏，每人每天0.26㎏奶。发达国家人均200kg左右，每天每人0.54kg。发展中国家在2000年达到40.1kg。中国人均原料奶近些年有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。二、世界乳业发展概况世界乳品消费量:世界人均年消费乳量104kg左右。欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg；日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。我国目前的人均年消费量只有8kg左右。二、世界乳业发展概况乳业发达国家:1.澳大利亚乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国际市场上具有较强的竞争优势。超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20%的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要出口到亚洲地区。二、世界乳业发展概况乳业发达国家:2.新西兰约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的奶牛群。新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出口。二、世界乳业发展概况乳业发达国家:3.美国奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配合饲料有18%以上是用于奶牛。乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献很大，对提高农场收入有直接影响。二、世界乳业发展概况乳业发达国家:4.法国法国是一个农业国家，1/3的耕地、1/3牧场、1/3森林。奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿升)，居世界第五。法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产奶制品提供原料。奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16%，脂肪含量比为4.07%。二、世界乳业发展概况全球排名前20位的乳品公司公司国家乳制品营业额（2003）/10亿欧元乳制品营业额（2003）/10亿美元排名199820031雀巢瑞士15.317.3112DeanFoods美国6.37.12123达能公司法国6.27.0464美国奶农公司美国6.16.9335恒天然公司新西兰6.16.946ArlaFoods丹麦/瑞典5.56.257Lactalis法国5.46.1698联合利华荷兰/英国5.25.915109卡夫公司美国5.05.62810帕玛拉特意大利4.55.1137注：1、初步统计数2、包括2004年并购公司部分信息来源：Rabobank国际公司2004二、世界乳业发展概况全球排名前20位的乳品公司注：1、初步统计数2、包括2004年并购公司部分信息来源：Rabobank国际公司200411FrieslandCoberco荷兰4.45.051112Bongrain法国4.04.591313明治乳业日本3.84.3101214荷兰3.74.181515森永乳业日本3.53.916HumanaMichunion德国2.73.01817LandO’Lakes美国2.73.0201618Sodiaal法国2.53.0141719Saputo加拿大2.22.420SchreiberFoods美国2.12.419中国乳业三、国内乳业概况中国乳业发展达到了高速发展的新时期，乳产量及乳制品生产的增速平均为15%，而国际上乳类生产始终以年1%至2%的速度缓慢增长。十五期间奶牛头数突破1000万头；乳产量突破2000万吨；液态乳生产突破800万吨；改变了以乳粉为主产品的格局。十五期间乳品的进出口出现了增长势头，鲜乳零售市场价格基本保持稳定，城镇居民的乳品消费量也保持着平稳增长。原料乳质量、技术装备、产品创新、企业经营以及国际交流等各方面均有较大的提升。未来10年中，世界乳业生产的增长点主要集中在需求旺盛的亚洲及拉丁美洲，而中国将成为最主要的增长点。与国际发达国家和一些发展中国家的乳业相比，中国的乳业仍然是一个新兴产业，是正在成长的产业。乳业现状分析2004年全国牛奶产量情况其它,30%北京3%新疆6%内蒙古19%陕西4%河北13%山东8%黑龙江17%原料乳1全国乳产量2368.4万吨！近两年，一些乳业大省出现了牛奶价格下跌、抛售奶牛、倒奶等现象。乳业现状分析原料乳1奶牛养殖效益的下滑导致乳产量增长比例低于往年的结局。什么原因？分析原因认为:乳业现状分析▲主要是牛群结构和饲养方式的不合理，导致奶牛生产水平不高，利润极少；▲人工挤奶使牛乳污染过重，质量差。奶农自身原因一是۩乳品加工成本上升、利润下降，乳品配料如砂糖、包装等原材料涨价分别达到30%;۩运输、电力等价格上涨，生产成本上升。二是乳品加工成本分析原因认为:乳业现状分析三是乳品加工企业乳品厂加工规模小，原料乳加工能力不足；企业间竞争方式多是价格战，品牌良好的公众形象还没有树立。产品品种单一，形不成以“产品”为特色的竞争优势。分析原因认为:乳业现状分析提高原料乳的产量和质量是奶业发展的重要因素。今后奶业发展不能单纯追求速度，应该更加注重质量和效益，而质量和效益的实现应该寻求新的技术创新途径。——中国奶业协会理事长刘成果2005年乳业现状分析乳品消费2城镇全年人均乳品消费量为25.3kg2001年前后为7.8kg。2004年，全国的乳品消费只是略有增长。资料来源：2003年IDF公报、《中国奶业年鉴2003》2005年中国食品工业蓝皮书中国现状发达国家鲜奶18.7985.5(美)酸奶2.9017.6（欧盟）奶粉0.51_干酪0.115.3(美)(kg)奶油2.0(美)人均乳品消费情况2004年乳品消费情况酸奶11%奶粉14%其它1%鲜奶74%乳品消费2来源：2005年中国食品工业蓝皮书乳业现状分析乳品消费2我国鲜乳制品、酸奶的消费比重将呈逐年上升的趋势!奶粉消费将逐年下降，但仍有一定的市场!功能性奶粉是未来消费发展方向0500001000001500002000002500003000002004年乳品进口情况（t）累计进口量3475157517509175640135827609累计进口额450129486711941172172678522781鲜奶奶粉炼乳发酵乳乳清黄油乳酪资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书乳业现状分析乳品贸易3黑龙江省今年已成为出口第一大省，同比增长达79.0％！资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书乳业现状分析乳品贸易3050001000015000200002500030000350002004年乳品出口情况（t）累计出口量3064026362769143923552累计出口额20123324786441280281512鲜奶奶粉炼乳发酵乳乳清黄油乳酪乳业现状分析乳品贸易3奶粉炼乳：进口价格1.87美元/千克,出口价格1.23美元/千克。发酵乳制品：进口价格是出口价格的3倍。我国乳品进出口的价格悬殊较大乳业现状分析企业规模4规模化水平和科技水平偏低；乳品加工企业的数量多且多为小型企业；一些大企业缺乏独立的大规模加工能力的工厂，多为集合性组成企业。乳品加工企业的技术装备总体水平有了较大的提升！乳业现状分析技术装备5从80年代始引进食品机械和包装机械，缓解了乳品工业快速发展的燃眉之急，推动了乳品工业的技术进步，有许多进口设备国内已仿制开发成功！还有相当部分由于原材料、制造工艺、边缘技术、使用条件、市场环境以及管理体制等原因尚未能很好开发。乳业现状分析乳品品种6液态乳系列增加了几十种。脱脂类液态乳、功能保健性液态乳、婴幼儿液态乳的开发还很少。乳业现状分析乳品品种6益生菌发酵乳在国内外日益受到关注，黑龙江省乳品专家已进行了应用研究，取得了良好进展。在未来几年中将会呈现良好的发展势头！乳业现状分析乳品品种6干酪生产仍然是我国的一项空白。功能性乳制品国际上主要是：1、生物活性物质的分离和应用；2、以乳蛋白质为原料的生物活性肽的开发；3、益生菌发酵乳制品的开发。4、促生长因子的应用。乳业现状分析乳品品种6目前国内在这方面的研究尚有欠缺。乳粉乳粉目前仍是我国的主要乳品品种，占总产量的50%，今后将作为我国其他食品工业的配料和部分地区专用产品而保持其一席之位。乳品品种6乳粉国外乳粉主要应用于其它食品工业的配料，如用于巧克力生产的高热乳粉，用于液体乳标准化的低热乳粉及用于强化乳蛋白质的乳蛋白浓缩物（MPC）等。国内外乳粉的差距主要体现在产品的速溶性、产品风味、用途、生产的自动化和节能水平等乳业现状分析乳品安全大多数大中型乳品厂采用了先进的标准化管理、建立了GMP、HACCP等体系，保证了乳品质量与安全。质量管理7伊利乳业内蒙古伊利实业集团股份有限公司是全国乳品行业老大！生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶等39类产品600多个品种通过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。伊利雪糕、冰淇淋连续十年产销量居全国第一；伊利超高温灭菌奶从2000年起产销量连续稳居全国第一；伊利奶粉、奶茶粉产销量2005年成为行业第一。伊利乳业★伊利集团实现主营业务收入100亿元以上。★全国乳品行业首家A股上市公司。★截至2005，伊利集团连续两次以食品业第一的身份，入围“中国企业500强”与“中国品牌500强”。一号人物：潘刚（1970-），内蒙古农大毕业蒙牛乳业★建于1999年8月，5年时间，乳品业务收入居全国第二！★是中外合资股份公司。★UHT牛奶销量居全球第一，液态奶销量居全国第一，冰淇淋销量居全国第一。一号人物：牛根生，正在寻找接班人！光明乳业★光明乳业股份有限公司是由国资、外资、民营资本组成的产权多元化的股份制上市公司。★公司拥有世界一流的乳业研发中心。★2004年全年实现主营业务收入68亿元。★排名第三（三年前排名第一）★以生产液态乳为主产品。一号人物：王佳芬（女）完达山乳业★完达山乳业股份有限公司拥有4家控