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宋昆冈中国乳制品工业协会名誉理事长袁高级工程师遥宋昆冈1948年生袁汉族袁河北巨鹿县人袁1968年高中毕业后到农村插队袁1978年考入北京农业大学渊现中国农业大学冤畜牧系学习袁1982年进入原国家轻工业部食品工业局工作袁负责乳制品工业的管理工作袁任高级工程师遥1995年袁中国乳制品工业协会成立袁担任第一届尧第二届尧第三届尧第四届理事会理事长袁国际乳联渊IDF冤中国国家委员会主席袁担任叶中国乳品工业曳编委主任袁叶中国乳制品工业通讯曳主编袁曾负责编制国家乳制品工业的中长期规划计划袁主持起草有关乳制品行业的政策法规等遥作者简介1乳是乳畜产犊渊羔冤后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性袁均匀的生物学液体遥其色泽呈白色或略带微黄色袁不透明袁味微甜并具有特有香气遥乳汁袁由于它含有幼小动物生长发育所必需的全部营养成分袁所以袁它是哺乳动物出生后赖以生长发育的尧昀易于消化吸收的完全食物遥中华民族饲养家畜袁喝奶食用乳制品历史悠久遥早在五千年前袁北部和西部少数民族牧民袁就有利用牛尧羊尧马挤奶袁制作乳制品的习惯遥古书中有不少关于食用鲜乳和干酪袁把乳作为美食和滋补品的记述遥早在西汉文帝前十年渊公元前170年冤袁已有用乳汁酿造奶酒的记载遥公元六世纪袁北魏贾思勰著叶齐民要术曳袁对酸乳尧干酪的制作季节与温度袁牛乳的杀菌与脱脂袁发酵剂的制作袁菌种保藏袁制作时容器的干热杀菌等袁都有详细记载遥叶唐书地理志曳袁在记述各地向皇宫进贡的礼品中袁就包括干酪在内遥其后袁宋代为了加强对乳品制造的管理袁在宫廷设有牛羊司乳酪院袁从事酥酪制造遥元代时期袁意大利人马可窑波罗的来华旅行记中袁有野军中以干制乳品充作军粮冶的记载遥明代袁李时珍乳及其营养宋昆冈2叶本草纲目曳中袁详细记述了各种乳与乳制品的营养价值及食疗效果遥清代袁乳制珍品奶油八件等袁已成为富人的食品遥至今袁我国一些少数民族地区还保留着制作尧食用传统乳制品的习惯遥但是袁作为商品的乳及乳制品生产仅有一百多年的历史遥在19世纪中期袁开始从国外陆续引进一些奶牛袁主要饲养在广州尧上海尧北京尧天津尧青岛尧大连等沿海城市遥先后引进的奶牛品种有院黑白花牛尧瑞士褐牛尧娟珊牛尧更赛牛尧爱尔夏牛等遥19世纪末袁俄国在中国东北修筑铁路时袁铁路员工从俄国带入一些黑白花和红白花奶牛遥进入20世纪袁中国的实业家也陆续从国外引进奶牛袁兴办奶牛饲养场遥这些奶牛除在本地进行纯种繁殖外袁还与当地黄牛进行杂交改良遥随着奶牛头数的增加袁各地开始办起一批奶牛养殖场和小型乳制品加工厂袁使奶牛饲养和乳品加工开始走上了商品生产遥现代乳制品工业是新中国成立后逐渐发展起来的一个新兴食品行业遥特别是改革开放以后袁我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速袁奶牛存栏尧奶类产量尧乳制品产量成倍增长袁乳制品消费稳步提高遥1949年袁全国仅有奶牛12万头尧奶山羊17万只袁产奶量分别为20万吨和1.7万吨袁乳制品产量仅几百吨遥1978年袁全国良种及改良种奶牛存栏48.0万头袁奶山羊150万只袁奶类总产量97万吨袁其中牛奶88.3万吨袁羊奶8.7万吨遥乳及其营养3全国固体乳制品产量46536吨袁其中乳粉产量22349吨袁炼乳产量22868吨袁干酪素产量1319吨遥1989年袁全国良种及改良种奶牛存栏252.5万头袁奶山羊325.5万只袁奶类总产量435.8万吨袁其中牛奶381.3万吨遥与1978年相比袁奶类总产量增长338.8万吨袁增长3.50倍袁牛奶产量增长293万吨袁增长3.32倍遥全国固体乳制品产量达28.68万吨袁其中乳粉产量20.76万吨遥与1978年相比袁分别增长5.16倍和8.27倍遥2008年袁全国奶牛存栏量达1330万头袁奶类总产量3781万吨袁其中牛奶3651万吨遥与1999年相比袁奶类总产量增长2953万吨袁增长3.7倍袁其中牛奶产量增长2934万吨袁增长4.1倍遥我国已成为继印度尧美国之后的世界第三大产奶国遥2008年袁全国有规模以上乳制品加工厂800余家袁乳制品渊包括液体乳冤产量达1810.6万吨袁其中液体乳1525.2万吨袁乳粉产量约120万吨遥奶牛饲养业和乳制品工业的快速发展袁对于改善城乡居民膳食结构尧提高国民身体素质尧丰富城乡市场尧提高人民生活质量袁以及优化农村产业结构尧增加农民收入尧促进社会主义新农村建设具有很大推动作用曰对于带动饲料业尧食品机械尧包装尧现代物流等相关产业发展也具有重要意义遥4（一）牛乳的营养价值牛乳是我国奶类的主要品种遥奶牛的主要品种是荷斯坦渊黑白花冤奶牛袁在我国分布广袁从北到南袁从东到西袁从城市到农村袁都有饲养袁市场上供应的乳品绝大部分是牛乳制成的遥牛乳的成分复杂袁迄今为止的研究证明袁牛乳中至少含有上百种化学成分遥但主要成分则是水分尧脂肪尧蛋白质尧乳糖尧矿物质尧维生素尧酶类尧气体等遥渊一冤乳脂肪乳脂肪是牛乳主要成分之一袁在乳中的含量一般为3要5%遥乳脂肪成微细的球状乳浊液形式分散于乳汁中遥乳中袁脂肪球的大小因乳牛的品种尧泌乳期尧饲料以及乳牛的健康状况不同而有区别遥乳脂肪球是稳定的袁其外面包裹着一层乳脂球膜袁保护脂肪免受脂肪酶的攻击袁并使脂肪悬浮在乳汁中遥脂肪球的直径范围0.5要5滋m袁每毫升乳中有大约150亿个脂肪球遥甘油三酯是乳脂的主要成分袁甘油二酯尧甘油单酯尧磷脂尧甾醇尧类胡萝卜素尧维生素和微量元素构成乳脂的次要成分遥乳脂肪不同于其它动植物性脂肪遥它含有20种以上脂肪酸渊其它动植物脂肪袁只含有5要7种脂肪酸冤遥乳脂肪短链脂肪酸渊14个碳以下乳及其营养5的冤挥发性脂肪酸多达14%左右袁而其中水溶性脂肪酸渊丁酸尧乙酸尧辛酸冤达8%左右袁其它油脂中不超过1%遥由于这些挥发性脂肪酸溶点低袁在室温下呈液态袁易挥发袁所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体遥乳脂肪中还含有少量的磷脂及微量的甾醇和游离脂肪酸遥乳脂肪所提供的热量约占牛乳总热量的一半遥乳脂肪极易消化吸收遥脂肪类消化吸收的好坏决定于脂肪的熔点袁而脂肪熔点的高低又受脂肪酸分子链的长短尧不饱和度的支配遥研究证明袁碳链越短袁或不饱和度越高袁脂肪酸的熔点就越低遥脂肪中含有在体温下呈液体状态存在的脂肪酸的比例越高袁这种脂肪就容易消化吸收遥牛乳脂肪的熔点低于人的体温袁同时它本身已经具备了很好地乳化状态袁所以乳脂肪是一种消化吸收率很高的食用脂肪遥乳脂肪是油溶性维生素的重要给源遥乳脂肪中含有全部已知的油溶性维生素袁其中维生素A和胡萝卜素含量很高袁胡萝卜素摄入人体后袁会形成维生素A袁同时还赋予牛乳以淡黄色遥脂肪作为人机体的组成部分尧热量供给尧脂溶性维生素来源袁每天必须摄入一定数量的脂肪袁才能维持人体健康袁一般推荐量为院成人25-30克/日遥渊二冤乳蛋白质乳蛋白质是牛乳的主要成分之一袁其含量为2.9要3.3%遥乳6蛋白质由两大部分组成袁即酪蛋白和乳清蛋白遥其中酪蛋白占总蛋白质含量的80-82%袁乳清蛋白占18-20%遥乳蛋白由20多种氨基酸构成袁不同蛋白质其所构成的氨基酸种类尧数量均不相同遥由于氨基酸的种类和数量的不同袁所构成蛋白质的生理功能也不尽相同遥当脱脂乳PH值调整到4.6渊等电点冤尧温度为20益时袁沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白遥酪蛋白也不是单一蛋白质袁而是由a-酪蛋白尧茁-酪蛋白尧资-酪蛋白尧酌-酪蛋白组成遥酪蛋白是典型的含磷蛋白袁a-酪蛋白尧茁-酪蛋白尧酌-酪蛋白在牛乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合形态存在袁可用弱酸或凝乳酶使其凝结遥所以袁牛乳可以用来制作干酪尧干酪素等产品遥当脱脂乳PH值调整到4.6渊等电点冤尧温度为20益时袁没有发生沉淀袁而仍然保留在乳清中的蛋白质被称为乳清蛋白遥而乳清蛋白又分为乳白蛋白和乳球蛋白袁其中白蛋白约占总蛋白质量的14%袁球蛋白约占5%遥乳清蛋白是生产婴幼儿配方乳粉的蛋白质配料袁球蛋白具有免疫功能遥牛乳中含有全部必须氨基酸袁1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量遥所以袁牛乳蛋白被称为野完全蛋白质冶和昀好的蛋白质遥牛乳蛋白质消化吸收率比植物蛋白质高遥牛乳蛋白质消化吸收率一般为90要100%袁而植物蛋白质只有80要90%遥由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中袁所以消化吸收的速度也比肉尧蛋尧鱼尧面包等快遥乳蛋白质乳及其营养7也是能量的来源遥牛乳由于含水分较多袁所以单位重量牛乳的热量供给较低袁每100克牛乳渊平均组成的冤可提供288千焦的热量遥按牛乳成分划分袁其热量分布是院脂肪占50%尧蛋白质占19%遥渊三冤乳糖在自然界中袁乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分遥乳的甜味就源于乳糖遥乳糖的含量因动物种类不同而有区别遥牛乳中乳糖含量为4.6要4.7%袁占总乳固体的38要40%遥乳糖在乳中几乎全部呈溶解状态遥乳糖属双糖袁水解时可分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖遥乳糖甜度相当于蔗糖的1/6要1/5遥牛乳中所含糖类99.8%为乳糖袁此外还有少量的葡萄糖尧果糖尧半乳糖遥乳糖在水中溶解度要低于其他糖类袁但在乳中却呈溶解状态存在遥乳糖虽然属于碳水化合物袁但它的营养价值却比其它碳水化合物大遥半乳糖对于婴幼儿智力发育非常重要袁它能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成遥乳糖的另一个重要特点袁是能促进人类肠道内乳酸菌的生长袁从而可以抑制肠道内异常发酵所造成的不良影响遥乳糖与钙的代谢有关袁因此喝牛乳有利于对钙的吸收遥乳糖还为人体提供热量遥渊四冤乳中的矿物质乳中的矿物质又称无机盐或灰分遥乳中的矿物质袁除了碳尧氢尧氧尧氮以外袁主要有院钙尧镁尧钠尧钾尧磷尧氯尧硫等遥其中袁钙含量8很高袁每100克牛乳达110毫克遥乳中的盐类碱性成分多于酸性袁因此袁牛乳的灰分呈碱性反应遥乳中除了上述主要无机成分外袁还含有院铝尧钛尧铜尧铁尧锰尧钼尧锌尧硼尧溴尧氟尧碘尧硅等遥乳中无机成分的大部分与有机酸结合成盐类袁其含量为牛乳总固体的0.7要0.75%袁绝大部分的盐类呈离子状态存在于乳中遥矿物质在人体构成上所占数量虽然很小袁但却是不可缺少的遥如血液中的钙质是构成骨骼和牙齿的主要材料袁还可以帮助血液凝固袁维持正常的心肌活动曰镁是某些酶类的活化剂袁参与新陈代谢的合成和分解过程曰血色素中的铁尧铜袁甲状腺素中的碘和胰岛素中的锌都是维持生命不可缺少的物质遥乳中无机盐的另一个特点是袁各种无机盐之间是处于平衡状态袁能够维持身体的正常生理功能遥如钙和磷的比例适于构成骨骼袁钾和钠的比例适于维持体液的渗透压以及体液的酸碱平衡遥渊五冤乳中的维生素牛乳中含有至今已知的所有维生素遥脂溶性维生素如院A尧D尧E尧K曰水溶性的乳院B族尧C尧烟酸尧生物素尧泛酸尧胆碱尧叶酸等遥维生素是维持生命和健康所必需的一大类营养素袁虽然量非常微少袁但对维持人体正常生长及调节其生理机能方面却非常重要袁所以任何一种维生素缺乏时袁都可能引起某种疾病袁甚至死亡遥人体不能制造维生素袁所需的维生素全靠从食物中摄取和补充遥乳及其营养9（二）其它奶畜的乳（特种乳）我国的奶畜袁除了黑白花尧红白花尧娟珊尧褐牛等品种外袁还有奶山羊尧奶水牛尧牦牛尧马等家畜遥由于奶畜品种的差异袁其所产乳的营养成份尧风味也有所区别遥这些特种乳数量比较少袁并有区域限制遥渊一冤山羊乳山羊乳是由奶山羊所产袁它是山羊中的乳用品种遥中国的奶山羊袁是19世纪末尧20世纪初从国外传入袁品种以沙能山羊和吐根堡山羊为主遥上世纪的三十年代尧八十年代袁中国又从国外引进一批良种奶山羊遥经过多年的培育袁已经形成中国的奶山羊品种袁这些奶山羊基本上都是沙能羊的后代遥在上世纪八十年代尧九十年代袁我国有多个地方饲养奶山羊袁如院陕西尧山东尧河南尧河北尧浙江尧四川尧黑龙江都有饲养遥目前袁奶山羊饲养和羊乳制品生产主要分布在陕西省的部分地区遥奶山羊是一种小型奶畜袁一般一只成母羊年产量约600kg遥按单位体重计算袁产奶量并不比奶牛低袁而且质量尧风味独具特色遥奶山羊在大规模经营中袁因个体产奶少袁劳动效率不如奶牛袁所以产量只占我国奶类总产量中的很小一部分遥奶山羊具有适10应性强尧饲料利用率高尧生长周期短尧繁殖快等特点袁是一个很好的补充奶源遥山羊乳与牛乳相比袁含有较多的干物质尧脂肪尧蛋白质和矿物质遥羊乳因脂肪球小而易于消化遥羊乳偏碱性袁适合于胃酸过多的人食用遥渊二冤水牛乳我国利用水牛挤奶的历史悠久遥据唐初陈藏器著叶本草拾遗曳尧宋代唐慎微著叶证类本草曳袁均有水牛乳制