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宾客饮食习俗学习目的●掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食习俗●能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好的服务于宾客宾客饮食习俗第一节中国汉族宾客饮食习俗第二节中国主要少数民族饮食习俗第三节主要客源国（地区）宾客饮食习俗第一节中国汉族宾客饮食习俗一、主食二、菜肴三、口味四、饮食中的信仰、禁忌五、主要节日第一节中国汉族宾客饮食习俗一、主食“南人食米，北人食面”，这是汉族主食的两大食俗类型。（一）各种主食的种类、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米团、米线、糍粑（cíbā）、汤圆、粽子等；2、北方地区主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。第一节中国汉族宾客饮食习俗二、菜肴（二）菜肴八大菜系鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜（三）常用的烹制方法以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主第一节中国汉族宾客饮食习俗三、口味一首“口味歌”来据概安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践，巧调能和百人愿第一节中国汉族宾客饮食习俗四、饮食中的信仰、禁忌汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间有不动刀剪之说过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指过去汉族未生育的妇女，多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产第一节中国汉族宾客饮食习俗五、主要节日春节、元宵节、二月二、寒食节、清明节、端午节、七夕、中秋节、重阳节、腊八节、除夕第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗（一）蒙古族饮食习俗（二）满族饮食习俗二、西北地区少数民族饮食习俗（一）回族饮食习俗（二）维吾尔族饮食习俗：三、西南地区少数民族的饮食习俗（一）藏族饮食习俗（二）彝族饮食习俗第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗（一）蒙古族蒙古族主要聚居在内蒙古自治区。蒙古族的服饰主要包括首饰、长袍、腰带、靴子四个主要部分。蒙古族饮食大致可分为粮食、奶食、肉食三大类。蒙古族住房牧区多为圆形蒙古包。蒙古族葬式大致有野葬、火葬和土葬三种。蒙古族尚白崇九。第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗饮料习惯蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶为不敬，且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。奶茶也是牧民喜爱的饮料，多用砖茶加牛奶熬制成来客人时，先敬茶后敬酒。敬茶时，客人一定要喝。敬酒时，主人先用手指从酒瓶口上蘸酒往客人额头上抹一下，再为客人斟酒第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗饮食风俗禁忌蒙古人不食自死动物之肉，忌食驴肉、狗肉、白马肉。蒙古人的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、骆驼肉和少量的马肉。见到门前有火或挂红布条记号，表示这家有病人或产妇，不要进入。来客不让坐西炕。禁止打骂守门的狗和猎犬。主要节日蒙古人的节日主要是春节、敖包节和那达慕。赛马、摔跤、射箭被称作“男儿三艺”第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗（二）满族饮食习俗1、主食及传统食品满族的饮食，以面食为主，喜黏食有“萨其马”。满族住房结构行似口袋，三面设炕，俗称“口袋房，万字炕”。西炕为供奉祖先神位。满族一般实行土葬，忌在西炕和北炕死人，人死入棺后从窗户抬出。第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗4、饮食风俗禁忌满族饮食之禁忌，最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉这是因为满族的先人在长期的渔猎生活中，狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用。后来人们就不忍心杀食其肉，逐渐形成了忌食狗肉的习俗另外，与黄犬救主的神话故事有关。第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（三）回族回族是中国分布最广的少数民族，在居住较集中的地方建有清真寺。回族饮水较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶也很有特色第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗饮食风俗禁忌回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等。忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等回族的日常饮食很注意卫生就餐时，长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上，须坐在炕沿或地上的凳子上第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗主要节日饮食习俗（1）开斋节：在回历每年９月，即从日出后到日落前，不得进食，直到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆3天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺。（2）古尔邦节：即献牲节，在回历十二月十日。节日当天不吃早点，到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。宰后的牲畜按传统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售。第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（四）维吾尔族饮食习俗1、主、副食品维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等以面食为主，喜食牛、羊肉主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等维吾尔族喜欢奶茶。夏季多伴食瓜果第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、故事集《阿凡提的故事》维族传统舞蹈有：《顶碗舞》、第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、饮食禁忌维吾尔族禁食猪、驴、狗、骡、骆驼肉以及自死动物、动物血等，南疆部分地区还禁食马肉、禽肉和鸽子肉旧时，未经阿訇念经宰杀的牲畜、家禽也属禁食之列，现此禁俗已放宽许多第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗藏族是汉语的称谓。西藏在藏语中称为“蕃”（音bo），生活在这里的藏族自称“蕃巴”，“蕃巴”又按不同地域分为“堆巴”，“藏巴”，“卫巴”，“康巴”，“安多”。西藏的保护神——慈悲佛观世音与猕猴变人的故事。（五）藏族第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗1、主食大部分藏族日食三餐绝大部分藏族以糌粑（zānbā）为主食，即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区，除糌粑外，很少食用其他粮食制品第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、副食藏族过去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处，使其风干第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、藏族的丧葬方式主要有：天葬、塔葬、火葬、水葬、土葬五种。通行天葬，塔葬仅限于达赖、班禅及少数活佛，火葬限于活佛，水葬用于夭折的幼童，土葬用于患传染病者和凶死者。献哈达是藏族的一种特殊礼仪，藏族谒见上层和接待宾客，要奉献一条丝织长巾，藏语称为哈达。一般下级向上级、晚辈向长辈献哈达，称敬哈达；上级对下级、长辈向晚辈献哈达称赐哈达；平级、平辈之间献哈达称赠哈达。第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、饮食习俗和禁忌藏族在迎接客人时献哈达和敬青稞酒是待客规格最高的一种礼仪，表示对客人热烈的欢迎和诚挚的敬意酒席上，主人端起酒杯先饮口，然后一饮而尽，主人饮完头杯酒后，大家才能自由饮用饮茶时，客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用，否则认为失礼吃饭时讲究食不满口，嚼不出声，喝不作响，拣食不越盘。用羊肉待客，以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵，要敬给最尊敬的客人。制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛，表示吉祥藏族主要禁忌有：不可触摸佛像、佛供、经书、钟鼓、活佛身躯和佛徒佩带的佛珠，因为都是圣物；男坐左边，女坐右边，不可混坐；家有病人或产妇，不得进入。转世灵童第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗5、节日饮食习俗藏族普遍信奉藏传佛教，即喇嘛教。许多传统日均与宗教活动有关，而每个节日都有相应的饮食习俗“雪顿节”在每年藏历七月一日，原意为“酸奶宴”，届时家家都要制作大量的酸奶食用，后来又增加了演藏戏的内容“望果节”在每年秋收以前，过望果节时要互相宴请并进行各种野餐活动，以迎接秋收第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（六）彝族主要分布在云南、四川、贵州三省和广西壮族自治区的西北部。服饰特点（1）反映了黑之尊、黄之美的审美观；（2）反映了彝族“顾头”的生活习惯和荣誉意识；第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗风俗习惯“姑娘房”彝族的歌舞伴餐：“跳菜”，即舞蹈着上菜。神秘“换裙”仪式（在15~17岁之间）火把节——彝族的狂欢节火把节一般欢度3天，头一天全家欢聚，后2天举办摔跤、赛马、斗牛、竞舟、拔河等丰富多彩的活动，然后举行盛大的篝火晚会，彻夜狂欢。待客习俗民间素有“打羊”、“打牛”迎宾待客之习。凡有客至，必杀先待客，并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待。在杀牲之前，要把活牲牵到客前，请客人过目后宰杀，以表示对客人的敬重。酒是敬客的见面礼，在凉山只要客人进屋，主人必先以酒敬客，然后再制作各种菜肴。待客的饭菜以猪膘肥厚大为体面，吃饭中间，主妇要时时关注客人碗里的饭，未待客人吃光就要随时加添，以表示待客的至诚。吃饭时，长辈坐上方，下辈依次围坐在两旁和下方，并为长辈添饭、挟菜、泡汤。婚俗男女青年订婚之后，便要进行婚宴的准备。婚宴多用猪、鸡肉，一般不用羊肉（丧事则用羊肉）。亲朋通宵哭嫁、向迎亲者泼水、抢背新娘、洞房博斗等传统婚俗。第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗饮食习惯彝族生活中的主要食物大部分是玉米，肉食主要有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等，喜欢切成拳头大小煮食，汉族称之为“砣砣肉”。大、小凉山及大部分彝族禁食狗肉，不食马肉及蛙蛇之类的肉。羊肉是其主要的食源，吃羊时有一些特殊的习俗：羊肝、羊胃先用来祭祀祖灵，然后烧食，也有的生食；羊脑给老人吃；处于生育期的妇女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴；羊血用萝卜丝拌后腌做咸菜，放在饭上蒸熟吃，味道特别鲜美。彝族吃鸡也有一些讲究。一般吃清炖，用陶锅煮，不用刀切。煮熟后用手将鸡撕成条块，蘸辣椒、花椒汁食。鸡头由老人吃，并要看卦（鸡脑的形状）。第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区（一）日本饮食习俗（二）韩国饮食习俗二、欧洲地区（一）法国饮食习俗（二）俄罗斯饮食习俗（三）英国饮食习俗三、北美地区美国饮食习俗第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区（一）日本领土由北海道、本州、四国、九州4个大岛和其他6900多个小岛屿组成，因此也被称为“千岛之国”。日本樱花是日本国的国花，还有著名的活火山富士山，日本是世界上地震最多的国家，全球10%的地震均发生在日本及其周边地区。第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区饮食习俗1、主、副食品日本人以米饭为主食，副食多吃鱼，喝酱汤。喜欢清淡，除油炸食品外，使用油的菜很少，一般食用低热量，低脂肪，而且营养也平衡的食品第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区2、饮料日本人喜欢喝酒其中最有代表性的是用大米酿造成的“清酒”，酒精含量低，呈微酸，口感醇和，饮前用水烫热味道更佳日本茶最大众化的是绿茶，根据茶叶品质大体分为玉露、煎茶、粗茶；红茶也很普及第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区3、饮食习俗日本人爱吃牛肉、鸡蛋、清水海鲜、海带、精猪肉和豆腐等水果偏食瓜类，如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等日本人用餐中不提倡