食品污染

第一章食品污染及其污染郑州卓达新职业培训学校郑帆1.）亨氏奶粉Na超标事件2.）雀巢奶粉阿二英事件3.）肯德基苏丹红事件4.）欧美疯牛病事件5.）禽流感6.）链球菌事件7.）口蹄疫流行8.）冠生圆黑心月饼禽流感第一节概述一、食品污染的定义食品污染是指人们吃的各种食品如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌。二.食品污染的分类（一）根据食品污染的来源分类1、人为污染2、意外污染二.食品污染的分类（二）、食品污染物按其性质可分为三类：1．生物性污染（微生物、寄生虫和虫卵、昆虫）生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。二.食品污染的分类2．化学性污染来源复杂、种类繁多，主要有：①生产、生活环境中的污染物；如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等.②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质；④滥用食品添加剂等。3．放射性污染主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。4.物理性污染三、食品污染的特点1、食品污染日趋严重及普遍2、污染物含量少，浓度低，其危害以慢性为主。3、食物链的生物富集作用四、食品污染的危害A.导致食品营养价值降低。B.实用价值降低。C.引起食物中毒。例如：新疆查布查尔病（肉毒素中毒）。D.引起食源性传染病。例如痢疾.伤寒.霍乱。E.造成巨大的经济损失，全球每年经济损失达几百亿美圆。DNA结构第二节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌污染食品污染的细菌有两类：1、一类为致病菌和条件致病菌，是在一定条件下可以以食品为煤介引起人类感染性疾病或食物中毒。2、另一类非致病菌，但他们可以在食品中繁殖致使食品的色，香，味形发生改变，甚至导致食品腐败变质。细菌概述1.细菌概述A.微生物包括：细菌.病毒.寄生虫.立克次体。B.细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌。C.细菌的结构：细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核极个别有荚膜，鞭毛，菌毛，芽胞.典型的细菌结构芽孢杆菌电子显微图片（一）常见的食品细菌（1）假单胞菌属（2）微球菌属和葡萄球菌属（3）芽胞杆菌和芽孢梭菌属（4）肠杆菌属（5）弧菌属和黄杆菌属（6）嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属（7）乳杆菌属假单胞菌属\葡萄球菌属\芽胞杆菌\肠杆菌\弧菌属\嗜盐杆菌\肉毒梭菌。从左自右:沙门氏杆菌,博德氏菌,梭状杆菌,大肠杆菌,(下排)螺旋菌,葡萄球菌.（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相定义：共存于食品中的细菌种类及其数量的相对构成，称为食品的细菌菌相。其中数量相对较大的细菌称为优势菌。（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义1、菌落总数食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。2.菌落总数其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。（四）大肠菌群及其卫生学意义①大肠菌群菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；一是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。大肠杆菌细菌的污染途经A.原材料污染B.交叉污染，加工过程的污染。C.昆虫的污染D.操作人员的污染E.器具污染.交通工具污染F.食品在消费过程的污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）霉菌与霉菌毒素概述霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。霉菌毒素是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。A.多数霉菌是对人体有益的如发酵业，酿造业，抗生素等的生产都离不开霉菌。但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变及造成人体真菌的感染，有些霉菌产生毒素，如黄曲霉素等。B.霉菌只有在水分，温度，基质条件优越的情况下产毒。C.霉菌中毒常常侵害肝脏，肾脏，大脑中枢神经系统，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经严重出血，神经组织变性等症状。1、霉菌产毒的特点（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（2）产毒菌株所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。（3）产度菌株产生霉菌毒素需要一定的条件。2.霉菌产毒的条件（1）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮、矿物质。不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如：花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染大米易被青霉菌及其毒素污染小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染（2）水分：食品中的水分含量是影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的重要因素。例:粮食水分17%-18%是霉菌产毒的最佳条件。（3）湿度：在不同的相对湿中，易于繁殖的霉菌也不同。（4）温度：从温度的角度，可把霉菌分为三类：嗜冷菌（0-2-7）、嗜中温菌（25-30）、嗜热菌（25-40）。（5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，少数霉菌能借助无氧呼吸获得足够的能量。3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素（1）曲霉菌属，包括黄曲霉、赭曲霉等。（2）青酶菌属，包括岛青霉、桔青霉等。（3）镰刀菌属，包括梨孢镰刀菌等。（4）其他菌属，包括绿色菌属等。4.霉菌与霉菌毒素的食品卫生学意义（1）霉菌污染引起食品变质。（2）霉菌毒素引起的人畜中毒。（二）黄曲霉毒素（AFT）黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1960年在英国“火鸡X病”：含有霉变花生饼粕的饲料而引起。1961年证实：大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕发生原发性肝癌。1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，食物中黄曲霉毒素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。1、性质：黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素。毒性较强的有6种，既B1、G1、M1、B2、M2。①耐热性一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。②不耐碱在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。③溶解性不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。④紫外光下产生荧光，AFB1对紫外光有强的吸收性能。长在培养基上的黄曲霉显微镜下黄曲霉的孢子囊显微镜下黄曲霉的气生菌丝和孢子囊黄曲霉毒素分子方程式2、毒性（1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。中毒性肝炎：黄疸，呕吐，厌食，发烧，急性肝细胞坏死，肝出血，肝硬化及肝腹水，水肿等，中毒性脑病。（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。3）致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。霉变的玉米6周龄雏鸡急性中毒（黄曲霉毒素中毒临床特征）急性中毒禽肝脏肿大，颜色变淡呈黄白色慢性中毒时，肝脏变黄、出血。原理：香豆素环发生环氧化，易脱氧基，形成甲基供体提，打击嘌呤。AFTB1是目前已知的最强的化学致癌物。预防措施：防霉去毒。1）防霉预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺，防虫、防倒伏等；①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分；②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下；③贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），通风。除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及γ射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。2）去毒①拣霉粒法适于大颗粒的花生、玉米等，适于小单位及家庭使用。②碾轧法适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb1；生物方法可分解、转化、去除AFB1，去毒方法很多，可根据实际情况选用5稀释；6油吸附。利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800mg/L降低至20mg/L。F.利用紫外线照射。（三）赭曲霉毒素（OA）赭曲霉毒素是由曲霉属和青霉属的一些菌株产生的一组有毒代谢产物。包括赭曲霉毒素A、B、C、D。1、对食品的污染：玉米、大豆、可可豆、大麦、拧檬类水果、葡萄等。2、毒性赭曲霉毒素A的急性毒性最强，动物中毒的靶器官主要是肾脏和肝脏。（四）展青霉素展青霉素是由部分曲霉属和青霉属的霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染水果及其制品。1.对食品的污染：不仅大量污染粮食、饲料，而且对水果及其制品污染严重。2.毒性1）急性、亚急性毒性，有痉挛、脑出血、皮下水肿、无尿直接死亡。2）致癌、致畸性。（五）单端孢霉烯族化合物1）结构特点均含有半萜烯结构2）毒性（1）有较强的细胞毒性、免疫抑制性及致畸性，有的有弱致癌性；（2）急性毒性:呕吐（3）还是一类较强的蛋白抑制类霉菌毒素，可损伤细胞。（六）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1.玉米赤霉烯酮（猪最敏感）2.伏马菌素（食管癌）3.3-硝基丙酸（霉变甘蔗）三、食品的病毒污染1.脊髓灰质炎病毒2.甲型肝炎病毒3.诺沃克病毒4.轮状病毒5.小圆病毒6、非甲非乙型肝炎病毒和戊型肝炎病毒7、疯牛病病毒8、口蹄疫病毒9、猪瘟病毒1.脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒是一种传播广泛，侵犯中枢神经系统的急性病毒性传染性疾病。它可分为三个血清型，引起流行的病毒型别以I型居多。受脊髓灰质炎病毒感染后，临床表现或轻或致麻痹。脊髓灰质炎病毒抗体阳性可用于诊断脊髓灰质炎。2、流行病学特点本病一年四季均可发生，但流行都在夏、秋季。一般以散发为多，带毒粪便污染水源可引起暴发流行。潜伏期通常为7～14天，最短2天，最长35天。在临床症状出现前后病人均具有传染性。小儿麻痹症2.甲型肝炎病毒【概述】甲型病毒性肝炎是由甲型肝炎病毒引起的急性传染病。呈全世界范围的分布，我国为高发区，其发病为各型肝炎的首位。人感染HAV后可获持久的免疫力，预后良好。中国的甲型肝炎流行情况仍然十分严峻，是甲肝的高发区。流行病学调查结果：中国人群的甲肝平均感染率达80.9%，以农村高于城市（84.1%：76.3%）长江以北高于长江以南（86.7%：75.5%）西部地区高于中、东部地区（86.7%：79.8%）为特征。农村15岁以下，城市25岁以下青少年仍是最易患甲型肝炎的人群。1993年-2001年间《疾病监测》中“全国乙类传染病疫情动态情况简介”提供的数据显示：中国平均每年24万人罹患甲型肝炎，发病率高达21.4/10万。专家估计实际情况远高于统计数字，