食品流通

食安1102（一）食品流通的概念与构成概念：食品流通是指食品从生产领域向消费领域的转移过程。食品是一类特殊商品，食品流通是商品流通的重要组成部分。构成：食品流通由商流、物流和信息流三大部分构成。商流——商品通过买卖活动而发生的价值形态变化和所有权的转移，叫做商品的价值转化。物流——在商品流通过程中，商品实体在空间位置上的移动和在流通领域内的停滞，叫做商品的实体运动。信息流——在物流与商流过程中，往往伴随着相关信息的传播与流动，成为“信息流”。（二）食品贮存1、食品贮存的概念与作用概念：食品贮存是指食品在生产、流通领域中的暂时停泊和存放过程作用：食品贮存以保证食品流通和再生产过程的需要为限度，通过自身的不断循环，发挥协调食品产、消时间矛盾的功能。、2、食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜就是为了为了防止食品腐败、保持食品品质、延长食品存放时间而采取的技术手段，即通过物理、化学或生物技术来改善食品的耐贮藏性及食品的贮藏环境。（三）食品运输概念：食品运输是通过运力实现食品在空间上的转移过程。食品运输是目前结局食品生产和消费在时间上矛盾的主要途径。运输系统（一）食品质量变化的类型1．物理机械变化——主要指食品在流通过程中受外力作用发生的机械性损伤、水分变化、香味物质的挥发、对环境异味的吸附等。2.化学变化——食品中有些成分的分解、缩合或相互之间所发生的化合、聚合，以及它们与空气中氧所发生的氧化反应。3.生理生化变化——根本原因在于这类食品在流通过程仍为有生命的活体，仍在进行生命活动，或其体内的酶仍具有活性，在发挥作用。4.微生物学变化——微生物引起的变化。包括细菌引起的腐败，霉菌引起的霉变，酵母菌及某些细菌引起的发酵等。（二）影响食品质量变化的因素1.内在因素包括食品的种类、化学成分、组织结构、生物学特性、水分含量（或水分活度）、收获时间等。2.外在因素主要包括温度、湿度、气体、光及射线、微生物、污染等流通环境因素。主要原因是腐败微生物的活动。毛霉青霉3.在食品流通各环节的操作（如搬运、堆码、分装等）也往往会对食品造成一定的机械伤害。4.相对来说，加工食品除少数食品（如熟肉、酸奶、黄油、奶酪、面包、豆腐等）的耐贮藏性能较差外，大多数产品则由于经过不同的加工工艺处理和完善的包装而具有较好的耐贮藏性能。5.鲜活食品相对来说耐贮藏性较差导致鲜活食品食用品质下降的直接因子除了微生物、空气或氧以外，其生命活动的继续及体内酶的作用也是重要因子。由于这类食品往往具有一定的自我保护功能，反而使其耐储藏性较某些生鲜食品要好些。如：鲜果蔬表面的蜡层6.食品防腐保鲜根据食品腐败变质的原因及影响因素，食品防腐保鲜主要从两个方面着手。1．改善贮藏特性或稳定性及抵抗性①脱水干燥，降低食品水分含量和水分活度。②盐、糖、酸等腌制，以提高食品的渗透压或降低食品的PH值。③罐藏，杀灭食品中的腐败微生物，排除食品中的空气（氧气）。④辐射，改变食品的生物学特性，杀灭食品中的腐败微生物。⑤添加或用化学药剂处理，提高食品的抗菌性、抗氧化性，杀灭微生物及害虫等。⑥利用现代生物技术改善天然食品贮藏特性等。2.改善食品流通环境，减轻或避免外界因素对事物的危害①降低环境温度。如冷藏、冻藏、冷链运输和销售。②改变环境气体组成。如气调贮藏、气调运输、真空包装、充氮包装、脱氧及其他气调节技术等。制作人员名单：俞慧芬杨晓珺杨辰张凌燕李园园顾凯依演讲人员：黄庆亚黄竹苑