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食品生产、流通和服务环节的质量安全控制工商局专题讲座主讲人：张嫚食品流通环节的质量安全控制对食品流通企业的要求食物链质量安全控制概述食品生产环节的质量安全控制第一部分食物链质量安全控制概述1.1食品产业发展现状1.2食物链安全危害来源1.3食品科技对策：食品质量安全调控保障技术近10年来食品工业每年以20%以上的速度快速增长，2011年7.8万亿，2012年1-11月8.09万亿，2013年达10万亿，预计到2015年将超过13万亿。食品工业对全国工业增长贡献率12.8%，拉动全国工业增长1.3个百分点。（1）食品工业平稳快速发展，已成为国民经济增长的重要支柱产业。19%80901.1食品产业发展现状（2）食品消费总量持续增长，消费需求逐步向健康、营养、安全、方便转变。注：[1]环球透视机构，理特公司研究分析。自然健康：大豆食品、100%果汁等785909105512001346149617191941215924202741强化/功能包装食品强化/功能饮料更有益饮料自然健康包装食品自然健康饮料更有益包装食品20%21%41%23%19%42%复合年增长率14%更有益：降低不健康成分，如盐等食品消费量逐年增长食品消费需求逐步向营养健康方向转变1.1食品产业发展现状食品安全与质量控制62020/2/21自然链加工链农田种植园人类消费者农作物粮油菜果养殖场畜禽鱼（污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等）水体草地饲料加工家庭制作零售商餐饮业采后处理初加工、贮藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分装、包装食品销售微生物农用化学品各种添加剂剩残余物各类污染及病原菌仓库用农药防腐剂添加剂包装材料病原菌污染物运输污染物伪劣食品病原菌寄生虫兽药有害微生物外来原料外源污染GAPGVP法规、标准、管理体系（GMP、SSOP、HACCP）市场准入-QSISO9000、220001.2食物链的安全危害来源食品危害物形成、迁移与变化机理食品危害物高效精准分析检测技术食品加工过程危害物的控制食品危害物的预警风险评估及追溯食品安全科学研究与评估食物链监测与控制1.3食品科技对策：食品质量安全调控保障技术第二部分食品生产环节的质量安全控制2.1《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）2.2《食品生产许可管理办法》（QS质监总局2010年4月7日）GB14881-2013国家卫生计生委发布了2013年第8号公告替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）2014年6月1日起正式施行国家强制标准食品企业必须达到的基本条件2.1《食品生产通用卫生规范》-GMP2.1《食品生产通用卫生规范》-主要内容4M要素●（1）卫生规范概述●（2）术语和定义●（3）选址●（4）厂区环境●（5）厂房、车间的设计和布局●（6）建筑内部结构与材料●（7）设施●（8）卫生管理●（9）虫害控制●（10）废弃物处理（11）工作服管理（12）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（13）生产过程的食品安全控制（14）检验（15）食品的贮存和运输（16）产品召回管理（17）培训（18）管理制度和人员（19）记录和文件管理人员（Man）原料（Material）设备（Machine）方法（Method）最早2002年7月起实施QS质监总局第129号令--2010年4月7日发布，2010年6月1日起施行该制度为政府行为，是一种行政许可制度。共计28大类，52个申证单元，每类均有QS审核细则。2.2《食品生产许可管理办法》-QS（1）许可应当具备条件五个基本条件评判这些条件的基本标准——是否与申请生产许可的食品品种、数量相适应━生产场所（无污染）━生产设备及卫生防护━生产工艺及布局（合理、无交叉污染）━技术和管理人员（技术资格、健康、培训）━管理制度生产设备、设施要求消毒洗涤及处理废水防鼠防虫通风防腐更衣盥洗采光照明防尘防蝇存放垃圾和废弃物的设备或者设施（2）许可基本程序按照食品安全法及其实施条例的规定，管理办法规定了食品生产许可基本程序c许可机关受理申请b企业设立者提交申请d组织现场核查e产品检验a确定食品生产许可范围f许可决定主要环节企业设立者申请生产许可需要先到工商行政管理部门进行预名登记第三部分食品流通环节的质量安全控制3.1食品流通定义3.2食品流通领域常见的食品安全问题3.3食品流通领域相关标准3.4标准对采购环节的要求3.5标准对运输环节的要求3.6标准对储存环节的要求3.7标准对销售环节的要求食品流通是围绕食品采购、储存、运输、销售等环节而进行的管理和控制活动，以确保食品的质量安全。3.1食品流通的定义食品流通是围绕食品采购、储存、运输、销售等环节而进行的管理和控制活动，以确保食品的质量安全。3.1食品流通的定义（1）主体资格——无《营业执照》、《食品流通许可证》（2）食品质量的问题——制售假冒伪劣食品；经销不合格食品；甚至销售有毒有害的食品；在食品当中使用非食品添加剂等。（3）其他——食品的标识、标签不合法；虚假的广告宣传等。3.2食品流通领域常见的食品安全问题●GB/T23346-2009食品良好流通规范●GB/T21735-2008肉与肉制品物流规范●GB/T23650-2009超市购物环境●SN/T1881.1-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第1部分液态乳制品●SN/T1881.2-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分新鲜果蔬●SN/T1881.3-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第3部分糕点类食品●SN/T1881.4-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第4部分熟肉制品3.3食品流通领域相关标准-做事的依据●GB14881-1994食品企业通用卫生规范●SB/T10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范●GB/T17109-2008粮食销售包装●GB/T23812-2009糕点生产及销售要求●GB/T24861-2010水产品流通管理技术规范●GB/T17374-2008食用植物油销售包装●GB/T24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存●……3.4标准对采购环节的要求●关于采购索证查验●认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。●向供货商索取食品QS证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照等手段建立供货商档案备查。●与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时双方的责任和义务。●关于采购进货验收具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好记录。经查验不合格的食品，做退货处理。●关于采购进货记录食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；每一批的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。对于连锁超市、加盟店等统一配送经营的企业，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明材料，进行食品进货查验记录。采购进货查验记录是实施食品溯源的重要依据，是实现“企业是食品安全第一责任人”的重要保证。3.5标准对运输环节的要求●GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》对食品运输的规定：食品运输工具应符合卫生标准，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；不得将食品与有毒、有害物品一同运输。生鲜食品、速冻食品、冷冻食品等的运输，应根据产品特点和卫生要求，使用专门的运输工具。普通食品运输生鲜果蔬运输生鲜猪肉运输对温度有要求的食品的运输●具有以下任何一种情况时不得拼箱运输，避免串味或污染：a）不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；b)不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；c）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；d)产生乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。乙烯气体，会使果蔬黄化、软化、腐败变质。（苹果和柿子不能共同运输）3.6标准对储存环节的要求3.6.1储藏间的要求（1）贮存间应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要，应有良好的通风、排气装置、空气清新。食品储藏间3.6.2储藏过程的要求（1）食品应贮存在阴凉、干燥、通风处，不要放在下水道附近和水管下面，并远离化学药剂。（2）食品应距离墙壁、地面均应在10cm以上。（3）每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合储存要求。（4）食品储藏应遵循先进先出的原则，对贮存食品进行分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。（5）严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品,定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。3.6.3散装食品及特殊要求食品的贮藏要求（1）散装食品——应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（2）具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。（3）根据食品保存条件控制冷库温度，高温冷库温度一般应控制在0-4℃，低温冷库温度应在-18℃以下，常温指室温，通常指10-21℃。冷库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。散装食品储藏（1）对销售场所的要求食品销售场所应距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25m以上，远离有害气体、粉尘、污水等工业污染源。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。食品销售区域与非食品区域应当分开并明显标志，食品不得与其他商品混放；食品销售区域要合理布局，可以按照散装熟食品区、散装粮食区、预包装食品区、蔬菜水果区、冷冻食品区和生鲜食品区等分区，各区域应按照经营食品的储存条件及食品自身特点布置。防止生、熟食品，干、湿食品间的交叉污染。3.7标准对销售环节的要求食品销售区（2）对销售用设备和用具的要求与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。（3）对食品销售卫生的要求食品不得直接落地码放，同一产品应集中置放于货架上或指定陈列地点，食品经营区应配备食品货架，货架要距离墙壁和地面各30cm。食品销售场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业酒精等有毒有害商品。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂要单独存放，食品陈列区不得存放衣物、药品、化妆品等私人物品。（4）对销售预包装食品保质期的要求上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。有条件的商户可以设立临近保质期食品专区，以供消费者选择。（5）关于销售直接入口食品（散装食品）的要求有专人负责本区域的陈列销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员操作时需戴口罩、手套和帽子；销售直接入口食品应有防蝇、防尘、防鼠、防虫设施以及食品包装材料和售货工具；销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。散装食品销售时必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，设置禁止消费者触摸的标志。（6）关于不同品种食品销售时应该配备的设备①销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，冷藏柜温度应当在-2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。②自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。③销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应