传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究

内蒙古农业大学硕士学位论文传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究姓名：邵亚东申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：孟和毕力格20070501传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究作者：邵亚东学位授予单位：内蒙古农业大学相似文献(10条)1.会议论文张和平.孟和毕力格传统发酵乳制品-酸马乳中乳酸菌的分离鉴定及益生特性研究2006酸马乳是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含量乳饮料。元代诗人许有壬形容马奶子“味似融甘露，香疑酿醛泉”。清肖雄说它“其性温补，久饮不间，能反少颜”。到目前，酸马乳仍流行于东欧和中亚地区、东南俄罗斯、蒙古国以及中国的内蒙古、新疆等区域的蒙古族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族以及藏族等游牧民族中。本文就内蒙古及蒙古国自然发酵酸马乳中乳酸菌的分离鉴定及益生特性的研究进行了综述.2.学位论文邢慧敏少数民族自然发酵乳制品中乙醛高产乳酸菌的筛选及发酵条件的优化2007本论文主要以从青海、蒙古、新疆、内蒙古等少数民族自然发酵的乳制品中分离到的103株乳酸菌(其中杆菌47株，球菌56株)作为研究对象，通过初筛、复筛、单因素发酵试验和正交试验，筛选出了9株具有高乙醛产特性的乳酸菌并确定了各菌株生成乙醛的最佳发酵条件。试验分三个阶段完成，实验主要结果如下：第一阶段初筛和复筛从103株乳酸菌中分离出具有乙醛高产特性的优良的乳酸菌9株。其中嗜热链球菌2株(S5、S11)、德氏乳杆菌保加利亚亚种1株(L6)、乳酸乳球菌乳脂亚种1株(A29)；干酪乳杆菌类植物亚种1株(QH3-6-1)、瑞士乳杆菌1株(QH3-1-2)、嗜酸乳杆菌2株(QH3-6-2、QH3-1-1)、格氏乳杆菌1株(QH5-1)。从不同菌属乳酸菌在发酵过程中乙醛产量的变化来看：乳杆菌生成的乙醛的产量明显高于乳球菌，其中嗜酸乳杆菌乙醛的平均产量最高，达到47.30μg/ml。而乳球菌乙醛的平均产量在10μg/ml左右。从不同菌属乳酸菌在发酵过程中游离氨基氮产量的变化来看：乳杆菌蛋白分解能力明显高于乳球菌。其中德氏乳杆菌保加利亚亚种的游离氨基氮的平均产量最高，达到6.68mmol/ml。而乳球菌降解蛋白的能力很弱或根本不具有降解蛋白的能力。从乳酸菌各发酵指标相关性的分析中可以看出：球菌各发酵指标之间仅有pH值和滴定酸度有极显著的负相关(P0.001)，其余各指标间没有相关性(P0.05)。而在乳杆菌的分析中可以看出：接入活菌数和滴定酸度有一定的负相关(P0.05)；pH值和滴定酸度之间有一定的负相关(P0.05)，pH值和游离氨基氮有显著的负相关(P0.001)；滴定酸度和乙醛有极显著的正相关(P0.001)。第二阶段：影响乳酸菌生成乙醛的单因素试验从单因素试验的结果中我们可以看到：不同乳酸菌产生乙醛的影响因素也各有不同，对9株乳酸菌均有促进作用的是苏氨酸的添加。Mn'2+、蔗糖、Vc的添加对乳杆菌生成乙醛有明显的促进作用。柠檬酸对部分乳酸菌生成乙醛的也有一定的促进作用。接入活菌数对乳酸菌生成乙醛的影响没有定论。通过摇床培养增加O,2的含量、调节酸度抑制了乳酸菌生成乙醛。第三阶段：影响乳酸菌生成乙醛的正交试验从正交试验结果的方差分析中可以看出：在单因素试验结果中对乳酸菌产生乙醛有明显促进作用的因素在正交试验中却并没有显著性，也没有对乙醛的生成产生相互促进的作用，有的甚至会出现抑制的作用。3.期刊论文盛延岭.刘树英益生菌发酵乳制品是提高机体免疫力的有力武器-中国乳业2003(5)预防第一,注意卫生、加强锻炼和营养、提高免疫力是十分重要的.以益生菌-乳酸菌制备的发酵乳制品是有益健康的理想食物.4.学位论文张彦斌西藏当雄地区传统发酵乳制品微生物宏基因文库构建与乳酸菌生物多样性研究2009宏基因组的方法能绕过某些细菌难以纯培养的障碍，可以全面客观的分析微生态环境中微生物多样性和分子生态学。中国传统发酵乳制品制作和食用已有几千年的历史，其中蕴含着丰富的微生物资源，尤其是乳酸菌，经过几千年的自然驯化，某些具有优良发酵特性的乳酸菌被保留下来。充分认识和了解这些传统乳制品中乳酸菌生物多样性，对我国传统乳制品开发利用和工业化生产具有重要意义，同时也能为生命科学研究挖掘更多的生物资源提供理论指导。本研究运用宏基因组学思想，用CTAB—SDS—冻融法直接提取样品中微生物的总DNA，构建传统发酵乳制品细菌总DNA的16SrDNA文库，通过16SrDNA的PCR—RFLP指纹图谱分析技术，及16SrDNA全序列分析技术进行克隆文库筛选，研究西藏当雄地区传统乳制品中乳酸菌生物多样性。本实验构建了含474个阳性克隆的克隆文库，用三种限制性内切酶AluⅠ、HaeⅢ和HindⅠ酶切分析16SrDNA基因文库后，获得64种OTUs。从中选择出代表性克隆进行测序，并将序列提交美国国家生物信息中心（NCBI）进行同源性比对。分析显示，64个序列中有54个与13个纯培养菌种具有同源性，分别是德国氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp.lactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides）、开菲尔乳杆菌（Lactobacilluskefiri）、Acetobactermalorum、Acetobacterfabarum、Acetobactercerevisiae、假单胞菌属（Pseudomonas）和Chryseobacteriumvrystaatense。另外10条序列与非培养细菌的16SrDNA基因具有较高的同源性。这些研究说明该地区传统发酵乳制品存在较为丰富的乳酸菌系统发育多样性，并且有潜在的新类型的乳酸菌资源。5.期刊论文李成涛.吕嘉枥.LICheng-tao.LüJia-li乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势-中国酿造2005(8)综述了乳酸菌的生物学特性、功能及用于乳制品发酵生产的乳酸菌种类.概述了发酵乳制品的种类、生产流程、特点、功能及其发展趋势,以及乳酸菌发酵乳制品保健功能、风味物质及其生产技术的发展趋势.6.学位论文孙福春甘肃甘孜地区传统发酵乳制品中乳酸菌分离、筛选、鉴定的研究2007发酵乳的功能特性主要是由于乳酸菌作用的结果，从自然环境，特别是从具有悠久历史的传统发酵乳制品中分离、筛选出优良乳酸菌种，受到了国内外研究者的广泛重视。甘肃甘孜地区具有非常特殊的地理生态环境：海拔高、气温低、昼夜温差大。甘肃甘孜地区的居民采用千百年来沿袭的古老而传统的方法制作发酵乳，其生产方法简单、产品风味独特、组织细腻、口感纯正，而且在当地自然温度下存放较长时间还能保证口感和状态。本实验旨在研究这种特殊环境下的乳酸菌资源，从中分离、筛选出并鉴定性状优良的乳酸菌株，并研究其应用于酸乳制作的最佳发酵条件。本实验中，以14份甘肃甘孜地区牧民家庭制作的传统发酵乳制品作为分离源，进行了乳酸菌分离、纯化。本实验获得了乳酸菌55株，其中杆菌30株，球菌25株。发酵剂在酸乳生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸乳产品产酸和产香的基础和主要原因。本实验对分离纯化得到的55株乳酸菌进行初级筛选。筛选出多次传代而遗传性状稳定的、产酸快、凝乳时间短、粘度、风味及组织状态比较好的菌株8株。通过次级筛选：发酵性能及保健性能的测定，筛选得到2株杆菌和2株球菌可作为发酵剂用于酸乳的生产。2株杆菌M1、C1感官评价较好，产酸较快，凝乳时间短，产乙醛效果较好，风味较好，冷藏期间活菌数保持较高水平，耐酸性、耐胆酸盐比较显著，抑菌效果较好。2株球菌13、H4感官评价好，产粘能力强，抗后酸化能力强，冷藏期间活菌数保持较高水平，其中13耐酸性，耐胆酸盐非常显著，抑菌效果也较好。采用SHERIDCKR全自动微生物鉴定系统对优选乳酸菌种C1、M1、13、H4进行鉴定。鉴定结果为：杆菌C1为干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、M1为双发酵乳杆菌(Lactobacillusbifermentans)：球菌13为耐久性肠球菌(Enterococcusdurans)、H4为乳酸片球菌(Pediococcusacidilacticii)。最后进行了杆菌和球菌的组合发酵实验，通过感官评价和理化指标筛选出最佳组合：杆菌M1和球菌H4。通过杆菌M1和球菌H4的正交实验确定了最佳发酵条件：菌种比例1：1、接种量3％、发酵温度37℃、加糖量7％。7.期刊论文陈历水.马莺.MAUBOISJean-louis.CHENLi-shui.MAYing.MAUBOISJean-louis乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用-中国乳品工业2008,36(11)为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品.针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状.8.学位论文艾日登才次克西藏部分地区传统发酵乳中微生物和化学组成分析及乳酸菌的分离鉴定2009本研究对西藏日喀则、拉萨和那曲三个地区44份传统发酵乳样品中的化学及微生物组成进行了分析，并对样品中分离出的171株乳酸菌进行了属种鉴定。对全面系统地了解西藏地区发酵乳制品的组成特点提供了基础数据，也为进一步开发和利用西藏传统发酵乳制品中的乳酸菌资源奠定了基础，44份发酵乳样品中脂肪、乳糖、蛋白质、灰分、钙和磷的平均含量分别为4.59±2.67g/100mL、2.64±1.21g/100mL、4.14±1.02g/100mL、0.75±0.11g/100mL、102.83±17.88mg/100mL和94.29±18.31mg/100mL；维生素B1、B2、B6和C的平均含量分别为0.196±0.155μg/g、1.546±0.474μg/g、0.059±0.041μg/g和1.504±0.924mg/100g；游离氨基氮平均含量为4.413±1.984mmol/L；pH值和滴定酸度平均为4.27±0.44和104.65±44.35°T；乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乙醇的平均质量浓度分别为0.661±0.288g/L、0.052±0.024g/L、0.072±0.051g/L、0.014±0.007g/L和3.68±0.75g/L。大多数发酵乳样品中的乳酸菌菌数为7.08～8.83logcfu/mL，酵母菌菌数为5.01—6.98logcfu/mL，除个别几个样品外，乳酸菌菌数比酵母菌高1～2个数量级。44份发酵乳样品中共分离出122株乳酸杆菌和49株乳酸球菌，采用形态学观察、生理生化试验、糖发酵试验、乳酸旋光性测定等传统鉴定方法与16SrDNA序列同源性分析相结合的方法对其进行鉴定，结果表明：其中Lactobacillusfermentum和Lactobacilluscasei是最常见的菌株，分别占总分离株的29.9％和26.9％。其次为Lactococccuslactissubsp.lactis和Lactobacillusplantarum，同时还分离出了Lactobacillushelveticus，Lactobacilluscurvatus，Enterococcusduarus，Enterococcusfaecium，Lactococccuslactissubsp.cremoris，Leuconostocmesenteroidessubsp．mesenteroides，Leuconostocpseudomesenteroides，L