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第二讲初识葡萄酒认识葡萄酒•一、什么是葡萄酒•二、葡萄酒的分类与命名•三、葡萄酒相关术语酒——•酒是一种饮料；•酒含有酒精（乙醇）；•酒是经发酵酿制而成的。一、什么是葡萄酒•1、酒•1999年版的《辞海》对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”•习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。•2、葡萄酒•根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(O.I.V.，1996)的定义：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。葡萄酒——•它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿制而成的；•要经过一个发酵的过程；•除特种葡萄酒以外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。3、葡萄酒的分类•——以葡萄酒的色泽来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。•——以葡萄酒的形态划分有静止葡萄酒和起泡葡萄酒。•——以葡萄酒的糖度划分有干型、半干型、半甜型和甜型。•——以葡萄酒的酒精度划分有普通型和加强型。下一页白葡萄酒与红葡萄酒•——白葡萄酒主要指酒液中不含红色素，它可以用白葡萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。一般来说，白葡萄酒是用白葡萄汁经发酵后获得的，未经葡萄皮染色，但并非白色，一般为浅黄色或淡绿色。•——红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程中的葡萄带皮发酵，黑色或紫红色葡萄皮里的颜色就溶到了酒里。因葡萄皮与葡萄汁的接触时间的不同，颜色深浅不同。返回静止葡萄酒与起泡葡萄酒•静止葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5Pa(或200mg/L)的葡萄酒。•起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5Pa的葡萄酒。•——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。返回按酒中的含糖量葡萄酒又分为：•——干酒：含糖量小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L；或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒；——甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。返回葡萄酒的酒精度•葡萄酒的酒精度一般在8%~14%之间，而加强型的葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。返回香槟酒是葡萄酒吗？•——香槟酒是特指在法国香槟地区法定区域内生产的、经特殊工艺酿制而成的含有二氧化碳气体的葡萄酒。是起泡葡萄酒的一种。•——因受原产地命名控制和知识产权保护，只有法国香槟地区采用香槟酿造法生产的葡萄酒才有权利在标签上注有“MethodeChampenoise”。白兰地属于葡萄酒吗？•白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造后，再经过加工形成的蒸馏酒。白兰地与葡萄酒的区别•——生产工艺不同：葡萄酒是一种发酵酒，含有多种营养成分，口感复杂；而白兰地纯粹是一种蒸馏酒，是将发酵好的葡萄酒进行蒸馏，然后经过陈酿和复杂的勾兑，虽然也有独特的口感和风味，但其保健作用没有葡萄酒好。•——饮用场合与饮用方式不同：葡萄酒是一种佐餐酒，适用于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还可以作为开胃酒；白兰地一般作为开胃酒和餐后酒，适宜单独品饮，或者用于调制鸡尾酒。什么是冰葡萄酒？•——冰葡萄酒是指葡萄自然结冰后，再经过榨汁发酵而成的葡萄酒。一般呈金黄色，香气丰富，通常会有浓郁的花香和蜜香，口感酸甜适中，是甜点葡萄酒中的极品。•——目前出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥地利也有少量生产。因产量有限，价格相对较高。什么是酒庄酒？•——酒庄或酒堡的概念源于法国的Chateau，它的原意是“城堡、古堡”。在葡萄酒术语里是指那些用自己种植的葡萄酿酒，并在同一地点装瓶的葡萄酒。酒庄酒必须符合的三个条件：•——在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄种植园；•——所种的葡萄不是以商品出售，而是作为自用酿酒的原料；•——种植、酿造、灌装全过程在自己酒庄内进行。产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄酒•——葡萄酒是人和自然关系最为密切的产物，原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们栽种、采收和酿造方式等，必然影响着葡萄酒的质量和风格。所以，根据自然因素在葡萄酒中的重要程度，人们将葡萄酒分为产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄酒。什么是原产地命名葡萄酒？•——原产地命名葡萄酒，顾名思义就是以葡萄酒的产地命名的葡萄酒。•——原产地命名葡萄酒最为典型的是法国波尔多葡萄酒和香槟酒。几百年来波尔多葡萄酒已经成为世界各地效仿的典范，这都是因为其独特的产品风格和人文因素；而香槟酒则是世界上成功运用知识产权进行原产地命名保护的范例。什么是单品种葡萄酒？•——单品种葡萄酒，是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场常见的“赤霞珠”、“蛇龙珠”、“美乐”、“雷司令”、“霞多丽等”。什么是年份葡萄酒？•——葡萄酒标上标注有葡萄采收及酿造时间的葡萄酒。并非指生产日期即装瓶时间。•——年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它可以加入一定比例其它年份的葡萄酒，如我国规定其它年份的葡萄酒加入不超过20%。•——一般情况下年份葡萄酒的质量和价格会高于非年份酒，要知道特别好的年份是很少的，所以大多数的葡萄酒都是不需要标明年份的。三、品尝葡萄酒的有关术语1、柔顺指数•对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数：•柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁）•总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，1克单宁相当于高锰酸钾指数25。•一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满醇厚的。柔顺指数的含义•若一个红葡萄酒的酒度为11°，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-（4+3）=4，这相当于一个粗硬贫乏的酒；•若一个有12°酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到嘴里是圆润醇厚的。1、酒体（Body）•指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的高低。通常用低、中、强劲或轻、重等词汇来形容。•酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。2、质地（Texture）•脆（crispy）、硬（hard）、钢铁一样的（steely）：这一系列词汇通常代表酸度由低到高。•蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一样的（oily）：是白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词汇，同时也代表酸度不高。2、质地（Texture）•柔和（smooth）、圆润（round）、富饶（rich）：代表着甜味由弱到强（干型葡萄酒里，往往意味着酒精度和橡木带来的甜味）•柔和（smooth）、柔软（supple）、丝绸般的（silky）、丝绒般的（velvety）可咀嚼的（chewy）：代表着单宁从弱到强。3、主轴（backbone）•指酒酸味主骨干。•果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的酒会被称为没有主轴而不利陈年。4、酸度（Acidity）•葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的主要成分及令人垂涎的因素。•酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。与酸度有关的名词•过甜（cloying）：酒酸不足而生成过甜的现象。•酒味浓烈（hot）：酒精/果酸处理不平衡，使酒精感受过分浓烈。5、余韵，回甘（Aftertaste）•指入喉后的回甘。与酒停留在口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好，是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。6、第一感受（Attack）•技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是单宁。7、香味（aroma）•指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。•有的人用aroma代表新酒的香味，用bouquet代表已陈年成熟的香味。8、均衡性（Balanced）•所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。表示均衡性的一组词•Elegant（优雅）：代表一种平衡，同时也代表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。•delicate（细致优雅）：形容该酒复杂但有其独有的特色。•Consistent（协调的）：香味、口感、余韵都很一致。•Complex（复杂）：多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定是好酒。9、强劲（Big）•形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。•注：过度强劲的酒，有失去平衡的危险。•浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。关于红酒口感的术语•酸度（acid,acidity）：酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。•强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。•浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。谢谢各位！