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第四章混配酒混配酒即混合配制酒。包括配制酒和混合酒两大类。混合酒是一种由酒和其他食品饮料混合调制而成的新型酒精饮料，其主要代表是鸡尾酒。配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的，已改变了原酒基风格的酒。配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert)和利口酒类(Liqueur)。中国的露酒、药酒和滋补酒也属于配制酒的范畴。第一节、利口酒Liqueur也称为力娇酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，加入果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的有甜味、有香味、有颜色的酒精饮料。因此又被称为“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。利口酒常被视为餐后甜酒，适于饭后饮用。由于利口酒具有缤纷的色彩、宜人的香气、甜腻滑爽的口味，是酒吧常备使用的酒水类型之一。在调制鸡尾酒时，常被用来增加酒的颜色、香味以突出个性；仅以数滴利口酒的量就可以改变一杯鸡尾酒的风格。利口酒还可以被广泛使用在烹调各式菜肴、制作点心、冰淇淋等。利口酒的主要生产国：法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、日本、俄罗斯、爱尔兰、美国、丹麦。一、利口酒的酿造方法蒸馏法浸泡法香精法渗透过滤法1、蒸馏法分两类：一是将提香原料直接浸泡在蒸馏酒中，然后一起蒸馏提香；二是取出提香原料，只用蒸馏酒浸泡过的汁液进行蒸馏。无论用哪种方法，所得的酒液都是无色透明的，再加入不超过酒容量2.5%的糖，使甜味适中，最后再加入植物色素使酒变色。主要用于香草类、柑橘类的干皮等原料提香上。2、浸泡法将新鲜的增味提香的配料浸泡在酒基中，使酒液从配料中充分吸收其味道和色泽，然后将配料滤出，最后加入糖浆和植物色素以增加甜度和颜色，将酒液滤清，即可装瓶，也可以用木桶陈酿。这是目前广泛使用的方法。3、香精法将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，最后调其颜色和糖度。此法所制酒一般质量比较低劣。法国禁止此类利口酒的生产。4、渗透过滤法这种方法一般适用于草药、香料利口酒的生产，类似于煮咖啡，一般是将提香原料放在上面的容器中，酒基放在下面的容器中，加热后酒液往上升，带有香料草药的气味下降，如此循环反复，直至酒液摄取到足够的香味为止。二、利口酒的种类目前，习惯将利口酒分为三类：果实类、香草类、其他类（一）果实类利口酒-其突出的风格是口味清爽新鲜1、柑橘类利口酒：是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。著名的国际品牌有（1）Curacao(库拉索酒)（2）Cointreau(君度酒)（3）GrandWanier(金万利酒)（4）CusenierOrange（库舍涅橘酒）（1）Curacao(库拉索酒)库拉索酒产于荷属库拉索岛，以荷兰Bols公司出产的最为著名。该酒以库拉索小岛上特产的苦橙皮调香浸泡在食用酒精中酿制而成的。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、蓝色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在25~35º之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。（2）Cointreau(君度)法国生产的世界著名橙香利口酒。采用库拉索岛生产的苦橙皮浸泡在蒸馏酒中一段时间后，再进行蒸馏提香，然后加入糖浆等其他成分，酿制完成后装瓶销售。浓郁的酒香中混合着柑橘自然的果香，而橘花、白芷根和淡淡的薄荷香味更加突出了君度特殊的浓郁和不凡的气质。酒度40º，是酒吧常备酒品之一，常用来调制鸡尾酒和加冰饮用。（3）GrandWanier(金万利)又称大马尼尔酒，产于法国干邑(Cognac)地区，是用法国白兰地浸泡苦桔皮酿制而成的。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。有红标和黄标两种，红标是以干邑为酒基，黄标则是以其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘醇，酒度在40º左右。红标因其采用干邑白兰地为酒基来酿制，因此在世界范围内尤为著名。属特精制利口酒产于法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40º。（4）CusenierOrange（库舍涅橘酒）2、樱桃类利口酒樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。PeterHeering彼得·喜铃产自丹麦、色泽暗红，口味柔顺，带有浓郁的水果清香。【白兰地+樱桃，是最好的樱桃利口酒，21.8度】马若希诺酒以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马若希诺酒有两个牌号，Luxado和Drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度约25º，适于餐后或配制鸡尾酒。BolsCherrybrandyliqueur波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，15—30度】3、香蕉利口酒【干邑+熟香蕉，黄色，25—30度】4、黑加仑子酒，产于法国第荣(Dijon)一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20~30º之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。可用来配制利口酒的果料有很多，比如菠萝、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、桑椹、椰子、甜瓜、咖啡豆、可可豆、茴香等。Kahlua(卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，26.5°产自墨西哥】Tiamaria(添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡，产自牙买加】BolsCremedecacao可可奶油利口酒【口味极甜，30度】Bailey`sIrishCream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】Amaretto阿玛雷托【酒精+杏仁，黄褐色，杏仁味突出，甘美醇香，酒精度数为28度，产自意大利】CremedeMenthe薄荷利口酒【蒸馏酒+薄荷，绿色、白色，30度】（二）、香草类利口酒香草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。（1）Chartreuse(修道院酒)（2）Bénédictine(修士酒、当酒）（3）Drambuie(杜林标酒)（4）Verveine(马鞭草酒)（5）Crémes(利口乳酒)（1）Chartreuse（修道院酒)修道院酒是世界闻名的利口酒，有“利口酒女王”之誉。修道院酒是法国修道士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isère(依赛)地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料调配后，经过浸渍，10次重复蒸馏后深埋于120米以下的洞穴中陈酿而成。一般需陈酿三年以上，有的长达12年之久。修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuseverte)，酒度55º左右；其次是修道院黄酒(Chartreusejaune)，酒度约40度。酒吧调酒时一般使用修道院黄酒。（2）Bénédictine(修士酒)又称当酒，简称DOM，是拉丁语“DeoOptimoMaxmo”的缩写，意为“献给至高止善的主”。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fécamp)，是很有名的一种利口酒。此酒配方1510年研制而成，目前是世界上监管制度最为严厉的饮料配方之一。修士酒用干邑产的上等白兰地做酒基，用27种草药调香，经过多次分别蒸馏提香过程才酿制成型，口味稍甜。Benedictinedom当酒、修士酒【白兰地+草药、香料，是唯一可以与修道院酒媲美的名酒，43度】威士忌+蜂蜜、草药，40度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色。（3）Drambuie(杜林标酒)Galliano加利安诺【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒，40度，口感有浓郁的香草味，并兼有轻微的薄荷清香。包装较为特殊，瓶子细长呈锥形，非常醒目】3、其他类利口酒（1）Advocaat(蛋黄酒)（2）GremedeRoses（玫瑰奶油利口酒）（3）GremedeViolette（紫罗兰奶油利口酒）Adovocatt蛋黄酒【白兰地+蛋黄，香草，色泽绚丽，口感甜美清淡，18度】三、利口酒的饮用方法（一）用杯与用量每份标准用量是25毫升，净饮用利口酒杯。（二）饮用方法1、净饮用利口杯，容量为35ml，倒满即可2、加冰在平底杯中加半杯冰块，将1盎司利口酒倒入杯中，用吧匙搅拌。3、混合饮用很多利口酒因含糖多且浓稠而不宜净饮，需加冰块或兑其他饮料后饮用。如绿薄荷加雪碧、加菠萝汁等