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第三节甜食酒甜食酒主要特点是口味较甜，是佐助餐后甜食时所配饮的酒。是以葡萄酒作为基酒的，在葡萄酒的发酵过程中，为了保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地），来终止葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。严格讲甜食酒属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。一、波特酒(Port)波特酒是葡萄牙的国酒，产于葡萄牙杜罗河(Douro)一带的葡萄牙第二大城市波尔图。是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件：一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(AltoDouro)地域所种植的葡萄酿造,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(VilaNovadeGaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；三是产品的酒度在16．5度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。波特酒的酿造:先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度。经过两次剔除渣滓的工序，然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。波特酒的分类☆白色波特是用白色的葡萄酿造的,酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气.☆RUBY(红宝石)波特具有美丽的红宝石色彩，属于短期成熟的波特酒,成熟时间约5年。一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,口感非常甜，芳香馥郁，适合冰镇后饮用。☆TAWNY（茶黄色）波特,有两种：一是比较温和精细的木桶陈化酒,比红宝石波特存放在木桶里的时间要长,贴上的标签有10年，或者20年、30年，甚至是40年的，是高级品。酒色黄褐色，甜味清淡。二是很便宜的商业化的酒,是由白色波特和年轻的红宝石混合的酒。茶黄色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。☆VINTAGE（年份）波特也叫陈年波特这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒渣很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。波特酒最受饮者好评的是1945、1963、1970年的产品。波特酒商标上常有10年、20年、30年、40年的字样，其实瓶中的酒并不一定都具有这些年龄。一瓶40年的酒，风格与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了40年之久。著名的波特酒品牌：CookburnBottled(考克布尔)，Croft(克罗夫特)，Dow’s(道斯)，Fonweca(方瑟卡)，Silva(席尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Tsaylors(泰勒)。二、雪利酒(sherry)雪利酒又称雪梨酒、些厘酒，产于西班牙的加德斯(Jerez)地区，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés，其实是同一个地名和酒名。是西班牙的国酒，但英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们以英文名称其为雪利酒Sherry。雪利酒是以加德斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。国外一般称它为强化葡萄酒。传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，当地人称为开花，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。雪利酒的陈化有—种独特的叠桶法，即在陈化过程中，将酒桶迭成数层。每年的销售是从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保证了酒质的稳定和香醇。雪利酒味道清新、醇美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程的不同，雪利酒可分为两大类：Fino(菲奴)和Oloroso(奥鲁罗索)，其它品种均为这两类的变形酒品。(一)菲奴(Fino)菲奴雪利酒色呈淡黄而明亮，是雪利酒中色泽最淡的酒品，以清淡着称。它香气精细而优雅，给人清新之感，酒度在15.5～17度之间。此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。此酒不宜久贮，最多贮存两年，最好现买现喝，常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。（二）奥鲁罗索(Oloroso)奥鲁罗索雪利酒是强香型酒品，与菲奴有所不同。它的酒液呈金黄色，透明度极好，并以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18～20度之间，也有24度、25度的奥鲁罗索。此外，在上述两类的基础上还有以下变型酒品1、曼扎尼拉(Manzanilla)曼扎尼拉雪利酒是一种陈酿的菲奴，其独特的个性与当地的气候有很大的关系。此酒微红，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美。口感清淡、甘洌、刹口力很强，劲略大，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。酒度在15.5～17度之间，西班牙人喜爱此酒。2、帕洛科塔多(PaloCortado)是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，它的风格很像菲奴，但属奥鲁罗索一类，人称具有菲奴香的奥鲁罗索。它既甘洌又醇浓，大多陈酿20年再上市。曼扎尼拉3、阿莫罗索(Amoroso)阿莫罗索又叫“爱情酒”。是用奥鲁罗索与甜酒勾兑配制而成的甜雪利酒。它呈深红色，有的近乎棕红，是用添加剂而制成的。香气与奥鲁罗索接近，但不那么突出，口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，此酒为英国人所喜爱。4、阿蒙提拉多Amontillado：一种中性雪利酒，酒液呈琥珀色，清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，带坚果味道，口感上有一种类似香甜酒的甜味，至少陈酿8年以上；是代表性的高级雪利酒，酒度16～18度。雪利酒的名牌产品还有：克罗夫特Croft，德特里Terry，多麦克Domecq，哈维斯Harvers等。雪利酒的饮用方式：陈年雪利酒宜常温下饮用，纯饮时一般采用比葡萄酒小一些的专用载杯。雪利酒开瓶后，最好在短时间内饮完，否则容易氧化，降低酒的品质。三、玛德拉(Madeira)玛德拉酒产于葡萄牙的玛德拉岛，是用当地生产的白葡萄酒和白兰地酒为基本原料进行勾兑的强化葡萄酒。比较高级的马德拉酒是把酒储存在600L的橡木桶，存放在30—40度的房间中，酿藏6个月到1年的时间，然后再静置1年至2年，封存窖藏5-10年才完成酿制。而最好的马德拉酒是不用加温催熟的，只利用自然的日照，温和的把仓库温度提高，再必须经过20年以上陈酿方成熟，有些马德拉酒窖藏甚至达到百年以上。玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度大多在16～18度之间，同时也是世界上屈指可数的优质甜食酒。尤其是陈酿百年的马德拉酒在世界上更是享有盛誉，是世界上寿命最长的酒品，它能在各种温度下成长，并能在200年内，仍然保持其酒力和芳香不变。分为四大类型：(一)舍西亚尔(Sercial)是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽鲜艳，香气卓杰优美，人称“香魂”，口味醇厚、浓正，常被冰镇作为开胃饮料饮用，西餐厨师也常用之作料酒。(二)沃德罗(Verdelho)是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。酒色金黄，光泽动人，口味甘洌、醇厚、纯正、简练，有烟熏味。(三)布阿尔(Bual)是半干型酒。它的色泽呈栗黄或棕黄，香气强烈，富有个性，口味干润、浓醇，是最佳的甜食酒类型之一。(四)玛尔姆赛(Malmsey)是甜型酒，在玛德拉酒家族中享誉最高。此酒色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜适润爽，比其它同类酒更醇厚浓正，风格和酒体给人以富贵豪华的感受，是最好的甜食酒之一。玛德拉酒的名牌产品有：鲍尔日Borges，巴贝都王冠CrownBarbeito，利高克Leacock，法兰西Franca等。四、马拉加酒(Malaga)马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区(Malaga)，酿造方法颇似波特酒，酒精含量在14~23º之间。此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其它同类产品，但它具有显着的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。严格地说马拉加不是配制酒，但人们习惯于将其列入甜食酒。较为有名的马拉加酒有：FloresHermanos费罗尔海马诺斯，Felix费利克斯，Hijos黑交斯，Jose约塞，Larios拉瑞奥斯。五、马萨拉酒(Marsala)马萨拉酒(Zabaione)，产于意大利西西里岛(Sicillia)西北部的马萨拉（Marsala）一带。它是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，它与波特酒、雪利酒齐名，最适于作甜食酒和开胃酒。马萨拉酒色金黄，带棕褐光泽，美丽多彩，香气芬芳，醇美；口味清洌、爽适、甘润。据陈酿的时间不同，马萨拉酒的风格也有所不同，可分为四种：陈酿4个月的酒称为佳酿(Fine)，其味甜润；最低17度陈酿2年的酒称为优酿(Superiore)，其味甜润醇美；最低18度陈酿5年的酒称为精酿(Verfine)，其味甘洌醇厚。最低18度陈酿5年以上的就被称为特酿（Special），18度较为有名的马萨拉酒有：GranChef厨师长，Florio佛罗里欧，Peliegrino佩勒克里诺，Rallo拉罗。属于甜食酒的配制酒还有许多种，其中不少品种在国际市场享有一定声誉，比如阿尔及利亚的米斯塔尔酒(Mistelle)、西班牙和葡萄牙的默斯塔尔酒(Moscatel)、法国的原甜葡萄酒(VinDouxNaturel)等等。所有的甜食酒用波特酒杯和雪利酒杯，一般只斟倒半杯。雪莉酒杯