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学校餐饮食品安全管理2012年10月18日学校餐饮食品安全管理一、介绍学校食物中毒及突发公共卫生事件二、学校餐饮安全监管相关法律依据三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施四、学校餐饮安全管理五、学校食物中毒预防与处置一、近年来学校食物中毒及突发公共卫生事件3-11、2012年4月23日，淮安区顺河镇顺河中学午饭后不少学生（46名）出现恶心、呕吐、冒汗、胸闷和头痛等食物中毒症状，其中22人症状较为明显。食物中毒事件系他人投毒所致。顺河中学校长被免职。2、2010年9月6日，盱眙实验中学部分学生在校园内一小吃部吃完晚饭后中毒的28名学生。江苏一中学28名学生食物中毒食亚硝酸盐所致（实际到医院就诊100多人）。来源：新华报业网-扬子晚报（学校扩招，食堂无法供应走读生晚饭；盐罐里查出亚硝酸盐成分，但来源仍不清楚；小吃部关门，负责人被警方控制）。一、近年来学校食物中毒及突发公共卫生事件3-23、2010年09月02日，新学期淮安市楚州区的吴承恩中学发生霍乱疫情报告19例，从9月2日晚开始，该校陆续有学生出现不同程度的发热、咽痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。6日晚，从患者粪便标本中检测出O1群小川型霍乱弧菌，确定为霍乱疫情。4、2010年06月08日，淮安启英外国语学校一至三年级的学生学校近20名学生食物中毒08:41扬子晚报突然发生呕吐、腹痛、腹泻等症状。5、2003年3月19日，辽宁省海城市铁西区的8所小学发生大面积食物中毒事件，3月19日上午课间，孩子喝了学校统一发放的“宝润牌高乳营养豆奶”，3000余名学生在同一天饮用了，持续发生了腹痛、头痛、眩晕等症状，证实有3人死亡。一、近年来学校发生中毒及突发公共卫生事件3-36、2006年09月25日，江苏吴江吴江市盛泽镇一学校200余名学生食物中毒海口晚报网9月25日讯。7、2006年10月15日，江苏溧水三中84名学生集体食物中毒。8、2010年5月11日，江苏徐州市王陵路的徐州妇联幼儿园72名孩子食油焖大虾出现腹泻、呕吐、发烧等症状。9、2007年9月2日淮阴区淮阴中英文学校(民办)学校发生疑似食物中毒事件。10、县内有影响官滩中学、淮河中学、盱城镇中学、教师进修学校、仇集中学等等。二、学校餐饮安全管理相关法律依据1、《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日施行2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009年7月8日施行3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）2010年5月1日施行4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）2010年5月1日施行5、《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)2010年6月17日施行6、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国家食品药品监督管理局教育部国食药监食[2010]160号2010年4月23日7、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2005年11月2日施行8、《突发公共卫生事件应急条例》2003年5月9日施行二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》：第五条县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》：第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：11个方面。第二十八条禁止生产经营下列食品：11个方面。第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第三十六条、第三十七条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品要把关验收，应当查验供货者的许可证和产品合格证明、营业执照等文件；进货登记查验记录，保存期限不得少于二年。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第七十条、第七十一条:食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置应急预案。发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级食药局、卫生行政部门报告。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第八十四条——第八十八条法律责任部分：可以没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；最高处货值金额十倍以下的罚款。责令停产停业，吊销许可证。被吊销许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（二）、《餐饮服务许可管理办法》第二条餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。对餐饮服务许可的申请、受理、现场审核、发证，许可证的变更、延续、补发和注销及许可证的管理进行详细规定。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（三）、《餐饮服务许可审查规范》具体详细规定了各类各型、各种规模餐饮服务业必须具备的基本要求。餐饮服务业分为五个类别：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（一）、学校食堂设计布局流程：1、选址要求：远离污染源，地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、食堂的面积：必须与就餐人数、加工和供应品种和方式及数量相适应。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施3、食堂的布局和工艺流程要求：设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐（用）具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。4、设计布局的原则：①、各加工间要相对独立，又相互连接；②、路径：由脏到净，由生到熟；③、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：1、墙壁、地面要求：应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度（1-2%）。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有瓷砖墙裙，墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。天花应用防霉涂料覆涂。2、餐具用具洗消保洁：应设固定专用洗刷、冲洗池，采用化学消毒的，至少设有足够容量的3个专用水池，足够容量的消毒柜、保洁柜。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：3、应设有相应的洗手、更衣设施：更衣间、二次更衣间设足够数量的洗手池、更衣柜，干手用品或设施。4、设有采光、照明、通风、排烟排气设施：。烹调场所、蒸饭间、仓库采用机械排风，排风口有防止害动物侵入的网罩；采光、照明涉及各功能间。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：5、应配备有相应的防腐冷冻冷藏设施：冰箱、冰柜、冷库等，冷菜间和留样室要专用。6、防蝇、防尘、防鼠设施：纱门、纱窗、风幕机按装在入口处，灭蝇灯按装操作间、餐厅，灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；防鼠排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：7、应有洗涤设施：粗加工间（洗菜池、洗肉池、水产品清洗池三联池），一次更衣间、切配间、面点间、蒸饭间、二次更衣间、留样室、冷菜间、烹饪间各设一个水池，餐厅入口处，设置足够数量学生洗手专用水龙头。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：8、应设有供水、污水排放、存放垃圾和废弃物设施：供应用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；污水排放下水道一定坡度（1-2%），污水流向从清洁区到污染区；垃圾桶带盖。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：9、有条件学校提供凉菜的食堂：设置独立专用凉菜间，配备空调设施、空气消毒设施、专用工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：10、空气消毒装置：二次更衣间、备餐间、凉菜间按装紫外线消毒灯，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系4-1：硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。食品安全管理制度落实。组织机构健全、分工明确、责任到个。设置专(兼)职食品安全监督管理员。档案健全。四、学校餐饮安全管理学校食品安全前提——重视树立安全是第一，安全是天的理念。安全是1，其他是0。态度决定一切。四、学校餐饮安全管理学校食品安全保证——执行执行力是关键细节决定成败工作不布置=0布置不执行=0执行不检查=0检查不奖惩=0四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系4-2：建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专(兼)职食品安全监督管理员。四、学校餐饮安全管理四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系4-3：食品安全管理制度：从业人员健康管理制度；从业人员卫生知识培训制度；从业人员个人卫生管理制度；食品原料采购索证索票制度；餐具、用具清洗消毒保洁制度；餐厅卫生管理制度；粗加工间及切配管理制度；四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系：4-4食品安全管理制度：烹调加工管理制度；凉菜间卫生制度；面食制作管理制度；库房管理制度；食品添加剂使用与管理制度；食品留样制度；配餐间卫生管理制度；餐厨废弃物处置管理制度；四、学校餐饮安全管理（二）、食品及原料采购管理1：1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。2.放心的供应商应具有良好的信誉。3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。4.餐饮服务提供者应当建