30温炎林：茶饮料的加工与发展

1成绩评阅教师2010－2011学年第一学期软饮料工艺学考核论文论文题目：茶饮料的加工与发展姓名：温炎林班级：食品加工技术学号：08113100130指导教师：张玲完成日期：2010.11.082茶饮料的加工与发展[1]摘要茶饮料对于现代人起到了越来越重要的作用，为了人们能够更加彻底地了解清楚茶饮料的加工工艺与加工方法，以及茶饮料的最新的发展趋势与发展方向。通过查找资料等各种途径，获得了茶饮料的生产工艺和加工方法，还有茶饮料的发展趋势。让大众真正地认识茶饮料。关键词茶饮料、加工工艺、红茶、绿茶、发展趋势.thetechnologyandThedevelopmentforteadrinksAbstract:teadrinkstakespartinimportantformodermpeoplemoreandmore,inordertothroughlyrealizeangknowtheprocessingtechnicandprocessingmethodforteadrinks,andthenewestdevelopmenttendencyanddevelopmentdirection.bymeansoffindoutdata,obtainedtheprocessingtechnicandprocessingmethodforteadrinks,anddevelopmenttendencyforteadrinks.itmadepeopertrulyknowteadrinks.前言近年来，我国软饮料市场结构发生了明显的变化，一向占据龙头地位的碳酸饮料，其市场份额继续锐减，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场“新宠”。在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料。在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，茶饮料是典型的双寡头垄断。康师傅一家的份额就已经接近50%，加上统一，两者合计占领份额在一二线城市接近80%。销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96％。其中，康师傅、统一、麒麟、王老吉、三得利、雀巢等都3是市场上比较强势的品牌。所以茶饮料的加工工艺和发展趋势就显得格外的重要。一、茶饮料的一些基本知识：1、茶饮料的概念：茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓液为主要原料加工而成的，含有一定份量天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分软饮料。2、茶饮料的分类1）固体饮料：即速溶茶。一种是纯茶固体饮料，一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固体饮料。2）软饮料：即一般的液态茶饮料。按含气与否，可分为：含气的碳酸饮料和不含气的茶软饮料。按配料不同，可分为：纯茶汁饮料；混合型茶饮料；添加某些营养干果与中草药的茶软饮料。3）保健型茶饮料：从茶叶中提取某一化学成分制成的饮料。3、茶汤中的主要化学成分（1）、茶多酚类茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。茶多酚的功能a、对自由基的消除作用；b、抗衰老的作用；因为茶多酚能抗氧化酶系GSH-PX（谷胱苷肽-氧化酶）和SOD的活性。C、抗辐射的作用：通过消除自由基的途径来抗议辐射。d、抗癌的作用：机制是靠抑制肿瘤细胞DNA的生物合成，从而来抗癌。茶多酚的抑制作用还与内含儿茶素的含量有关。e、抗菌、杀菌的作用。（2）、生物碱：茶叶碱的含量约为15-25mg/100mL，包括咖啡碱、茶叶碱、可可碱，其中咖啡碱占80%-90%。茶咖啡碱的药理作用：a、兴奋作用有；b、利尿作用；4C、强心解痉：即松驰平滑肌的作用。d、助消化作用：咖啡碱的刺激作用可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。（3）、蛋白质和氨基酸：使茶饮料滋味鲜爽醇和（4）、可溶性糖：滋味醇和（5）、色素：不同茶类的色素的组成有较大的不同，特别是红茶与绿茶。（6）、维生素：维生素B和维生素C的含量都很少。（7）、矿物质：大部分溶于热水，其中以K的含量最高。（8）、香气物质：香气物质主要是在茶叶加工过程中形成的，而茶叶中的香气物质对温度十分敏感。二、茶饮料的生产工艺：[2]1、纯茶饮料：茶叶→精选→浸提→分离→过滤→调配→精滤→杀菌→热灌装→恒温→冷却→成品2、调味茶饮料：纯净水+茶粉→调配→过滤→杀菌→灌装→恒温→冷却→套标→喷码→检测→成品纯茶饮料是用茶叶直接提取加工的产品，保持了原茶风味比较浓；而调味茶饮料则是用加工过的茶粉与水调配出来的；前者设备配置时就要考虑原茶提取、过滤、缓冲罐，后者在设备配置无需考虑，只需将调配罐配置合适。调配以后的设备配置基本是相同的。3、就茶饮料而言，技术关键问题解决：1）、茶饮料的澄清度2）、茶饮料中风味的保持3）、汤色的变化，尤其是绿茶的褐变4、用色、香、味及包装，这四个质量特性来评价茶饮料是生产中的关键技术。影响茶混浊的因素很多，水中的金属离子Ca2+、Mg2+、Fe3+与茶中的物质发生络合；提取的时间、温度、PH值以及调配方法等等。采用澄清的方法有几种。51）物理法：去除茶汤中的不溶物和大分子物质；有离心法，吸附法，过滤法。2）化学方法：添加复合稳定剂；如：Vc，磷酸盐等，防止茶饮料的“冷后浑”问题。3）酶解方法：添加酶类，使大分子分解，破坏茶络合物；4）添加有良好的乳化作用和分解作用的大分子胶体物质，使茶汁中可溶成分的分解性能得到改良，避免在低温下产生混浊。茶的风味和变化主要是因为茶汤是个对热敏感的不稳定因素，萃取工序及杀菌过程中香气成分挥发损失及受热变化，尤其在杀菌过程中易产生不良风味。杀菌方法：如UHT超高温瞬时杀菌等。茶的汤色的变化则主要是叶绿素分解或茶汤内的茶多酚，黄酮等活性物质氧化导致的变色。茶多酚是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，具有多种药理功能，研究表明茶多酚中功能活性最强的是儿茶素等物质（ECG，GCG和EGCG）。要解决这些问题，一方面是调整适宜的工艺，另一方面就是选择合理的设备。如果是采用茶叶提取工艺，在配套设备的时候首先是选择提取罐、过滤设备、杀菌设备、灌装设备、无菌条件、再根据实际产量配套其他辅助设备。最忌讳的是设备配套不合理，大马拉小车或是前处理大、中间小、后灌装设备大。在实际生产中很不协调，产量上不去，与实际设计不相符，也很难保证产品的质量。5、影响茶饮料品质[3]的因素主要有：1）、水质。水是茶饮料的主要组成部分，其品质对茶饮料影响甚大。一般说，水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味，会使茶饮料发生混浊，形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5ppm(百万分之5)时，茶汤将显黑色并带有苦涩的味道；氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应，并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6.7～7.2，铁离子小于2ppm，永久硬度的化6学物质含量要小于3ppm。2）、原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味，同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。3）、萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高，时间越长，原料颗粒越小、茶叶比例越大，萃取率越高，茶汤的苦涩味越重，成本亦高，香味新鲜度也受影响，而萃取是否采用多级方法，也影响茶汤品质。茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀，是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的，行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。解决茶饮料混沌的方法有几种，目前普遍采用的是物理法———使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去，以提高茶叶汤汁的澄净度。国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料。另外，还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的，也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。三、茶饮料的发展趋势：[4]1、茶饮料发展的五个阶段国内外茶饮料的发展经历了五个发展阶段：传统热水冲泡→固体速溶茶→果汁茶饮料→纯茶汁→保健茶饮料。2、我国茶饮料企业状况7观察今年夏季的饮料市场，不难发观，数年来一直遭遇冷落的茶饮料正为越来越多的消费者所接受，成为一种时尚饮品。与此同时，商家也明显看到这一新兴饮料市场，“旭日升”、“康师傅”、“统一”等茶改料大户在街头巷尾展开了激烈的市场竞争，推出了各自的相关产品。业内人士认为，中国发展茶饮料的时机已经成熟，茶饮料极有可能成为民族饮料企业与“洋饮料”抗衡的先锋产品。中国的茶饮料市场自90年代中期真正起步以来，已有20多家专门生产厂家，与美国、欧洲、日本这些发达国家一二百万吨的年消费数量相比，存在不小的距离，但同时也说明我国茶改料生产企业还具有巨大的发展空间。目前河北旭日集团的冰茶产量最高，福建大闽公司还建成了亚洲最大的速溶茶粉生产基地，为茶饮料工业的发展提供优质原料。一些业内人士也指出，中国轻工总会已将茶饮料的开发列入“九五”软饮料发展规划，同时越来越多的企业开始参与茶饮料的生产和开发。我国现有的人均饮料消费量只有世界平均水平的l／7，发展潜力自不待言。针对目前限制我国茶饮料产业发展的技术力量薄弱且分散、规模小、品牌单一等因素，业内人士普普遍认为，我国茶饮料的发展应定集约经营之路。首先，必须用浓缩液或速溶茶粉替代传统的茶叶浸提，即由专门厂家生产出色、香、味俱佳的浓缩液或速溶茶粉，然后由专门生产罐装饮料的厂家来实现大规模生产。其次，我们的茶改料生产企业应像英国的立顿、日本的三得利那样，体现品牌形象，以多样化的品种，引导消费者的观念，在与可乐、咖啡、矿泉水等饮料的竞争中站稳脚跟。3、茶饮料加工技术研究[5]和开发过程中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题。茶叶对热非常敏感，在加工过程中香气的损失和变化主要发生在萃取和灭菌两道工序。近年来，茶饮料保香[6]及增香技术的研究主要围绕着茶饮料萃取过程中的香气的损失和灭菌过程中的香气变化而进行的，主要包括原料的选择和处理、香气包埋技术、灭菌技术改善以及茶8叶香精开发等。茶饮料保香及增香技术1）原料的选择和处理技术高品质的茶饮料需要有合适的、高质量的原料作保证，茶叶的选购和拼配技术至关重要2）微胶囊包埋技术3）改善灭菌技术a.灭菌技术对茶叶香气的影响非常大。高温高压灭菌[7]后，绿茶、乌龙茶、红茶的挥发性化合物有减少的趋势；b.超高压灭菌技术在茶叶上的应用表明其对茶汤风味影响较小。4)、外源天然香精香料的增香技术5）利用超临界二氧化碳萃取香味物质[8]添加。4、茶饮料的发展趋势与前景1）、我国饮料业发展潜力巨大；2）、生产茶饮料已成为必然趋势，同时也具有广阔市场；3）、国内开发生产茶饮料的条件已经成熟。参考文献：[1]蒋和体.软饮料工艺学[M].重庆：西南师范大学出版社，2007：191-205.[2]钱晓军.茶饮料加工与HACCP技术[J].饮料工业，2003，2（6）：16-23.[3]施兆鹏和刘村.茶饮料加工工艺[J].饮料工业，2000，6（3）：7-11.[4]刘松涛.茶饮料市场现状及其发展[J].饮料工业，2003，4：49-50.[5]李勇.中国