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2019/8/181第三章软饮料常用原辅材料2019/8/182本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及相互关系。难点：软饮料制造中，各辅料的协调使用。目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。2019/8/183甜味剂感官类酸味剂香料和香精着色剂防腐剂稳定类抗氧化剂增稠剂乳化剂特殊选择类营养强化剂加工助剂第一节甜味剂一、甜味剂的分类a按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂b按其甜度，可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂c按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂2019/8/185二、糖类（一）蔗糖1.性状（1）蔗糖的结晶与相对密度（2）吸湿性（3）溶解性（4）黏度（5）蔗糖的加工特性（6）渗透性与防腐效果（7）甜味2019/8/186（8）水解与褐变水解C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖2019/8/1872.应用注意事项（1）可以根据饮料种类和甜度要求，在较大范围内调整糖的浓度，使饮料具有特种风味。用量过多时会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。（2）含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的，在加糖的果汁饮料中，除特殊情况下，饮用的最佳可溶性固形物浓度为8%～14%。（3）糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。2019/8/188（二）葡萄糖（1）熔点α型为146℃，β型为148～150℃。（2）溶解度（3）耐热性（4）甜度（5）pH和渗透压（6）味质特性2019/8/1892.应用注意事项:(1)葡萄糖具有清凉感和温和的甜味，但甜度和性状会因温度而变化。(2)葡萄糖浓度高时甜度大。(3)葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生美拉德反应，引起褐变。2019/8/1810（三）果糖1.性状果糖通常难以结晶，其结晶为白色，吸湿性强。β型（D-果糖）熔点为103～105℃。易溶于水，甜度为蔗糖的1.4～1.7倍。2.使用注意事项果糖是上等甜味剂，具有清凉感，除作为各种食品甜味剂外，对食品还有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶。在制造同样甜度的饮料时，果糖用量比蔗糖少，因此可制造低热量饮料。缺点是价格高，容易吸湿和产生褐变。2019/8/1811（四）异构糖浆1.性状异构糖浆是澄清透明、黏稠、无色、无臭的液体，其甜度随果糖含量而异，一般为蔗糖的1.0～1.4倍。异构糖浆除含果糖、葡萄糖外，还含有少量的麦芽糖等低聚糖。葡萄糖和果糖都是具有还原性的糖，因此异构糖浆化学稳定性差，受热易分解。2.应用异构糖浆的味质接近砂糖，但比砂糖更具清凉感。果糖含量越高，此倾向越强。异构糖浆的成分和风味类似蜂蜜，有“人造蜂蜜”之美名，因此异构糖浆用于清凉饮料效果较好。2019/8/1812（五）蜂蜜蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用转化为果糖和葡萄糖。蜂蜜因蜂种、蜜源（花种）等的不同，其风味特征和化学成分也有不同。营养价值高，而且具有保健功能。蜂蜜作为甜味剂，用于各种营养保健饮料的制造。在现代果蔬汁加工中，蜂蜜既可作为果蔬汁的澄清剂，又是抗氧化剂，可以防止果汁发生褐变。2019/8/1813三、糖醇类a不会褐变b耐热性强c甜度低d不会引起龋齿f具有保水性，降低水分活性和增加光泽等。2019/8/1814四、高强度天然甜味剂及其衍生物a甜味质量高b安全性得到充分保证c易溶于水，使用方便，d在食品中的稳定性高e成本低如甜菊苷、阿斯巴甜、索马甜、甘草甜甜菊苷结构式2019/8/1815五、合成甜味剂合成甜味剂具有甜味，但本身不是食品正常成分的化学物质。一般不具有任何营养价值，甜度是蔗糖的几十倍甚至几百倍。如糖精邻苯甲酰磺酰亚胺、甜蜜素环己基氨基磺酸钠、安赛蜜6-甲基-1,2,3-氧恶嗪-4-(3H)-酮-2,2-二氧钾盐等2019/8/1816六、选用甜味剂的主要原则a安全性对人体健康的安全性和对食品质量的安全性b嗜好性（感官特性）c经济性2019/8/1817第二节酸度调节剂一、酸度调节剂赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂统称酸度调节剂。酸味刺激味觉，产生清凉和爽快的感觉。2019/8/1818酸味剂的作用赋予饮料适当的酸味1.改善饮料的风味2.促进蔗糖转化3.提高饮料的解渴效果4.提高饮料防腐效果5.保色，减少Vc损失6.2019/8/1819二、酸味的强度及其特征酸味表示解离[H+]，但不能简单的用pH表示。酸度调节剂不仅有酸味，还有苦味、涩味等。2019/8/1820三、常用酸度调节剂有机酸分类无机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸磷酸2019/8/1821四、影响酸味的主要因素1、温度温度下降，酸味减少。2、其它味觉物质与甜味容易互相抵消；与咸味增效；与苦味很难减效，但是酸性物质中混入苦味或单宁却能使酸味增效。2019/8/1822第三节香料和香精食用香料是能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。食用香料一般是由各种天然或合成的香料原料或其调和而成的调和香料。香味成分及其复杂。用这些天然、人造香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体叫做香精。2019/8/1823一、香料的来源和分类1、天然香料（包括a动物性香料b植物性香料）2、人造香料（包括a单离香料b合成香料c调和香料）单离香料是以天然香料作为原料，以物理或化学方法分离而得的较单一的成分。如丁香酚、檀香醇、黄樟素等。合成香料是以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。调和香料是.以天然香料和人造香料为原料.经过调香配制而成的产品。调和香料可以按其香气类型分类，如柠檬、橘子、茉莉、玫瑰等。2019/8/1824二、调和香料的构成a主香剂是呈现该香型特征香气成分的绝对必要成分，是体香。b顶香剂是香料中易挥发的香气成分，是嗅觉首先感受到的香气成分。c辅香剂使香气更趋完美，变得清新透发，使强烈尖刺的香气变得甜润柔和。有调和型和变调型两种。d保香剂大都是高分子和高沸点的不易挥发的香料原料。使香料中的多种香气成分发挥均匀，并防止整体香料快速挥发，从而使香料保持均匀而持久的芳香。e稀释剂是为了使用调和香料方便，稀释剂通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质。2019/8/1825三、天然香料的提取方法天然香料是由动植物原料经物理方法或发酵方法制取的香料。水蒸气蒸馏法主要是利用水蒸气把植物某些组织中低沸点、易挥发的香气成分蒸馏出来。磨榨法是利用机械作用提取出植物中所需物质的方法，一般多用于含水、油、汁液较多的植物中某些成分的提取。浸提法是利用溶剂浸泡提取出植物成分的方法。包括萃取，即利用一种液体抽提出溶液中某些成分的方法。浸提过程不仅可将植物香气成分抽提出，而且也可抽提出溶于溶剂的呈味成分、色素等。2019/8/1826四、食用香精的种类、组成和性能（一）油溶性香精•组成：香精基+植物油。•特点：香味较强，稳定性好，耐高温操作。2019/8/1827（二）水溶性香精（酒精体香精）组成：香精基＋水溶性稀释剂特点：香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品或加香时温度不高的产品。（三）乳化香精（乳浊香精）组成：香精基＋乳浊剂＋蒸馏水性质：白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳浊态。2019/8/1828（四）粉末香精组成：香精基+吸附剂或基质特点：运输方便，不易破损，但它易吸潮。用途：主要用于固体饮料的生产。2019/8/1829五、使用香精加香的目的辅助作用补充作用矫味作用赋香作用51342稳定作用6替代作用2019/8/1830六、香精使用注意事项1.用量2.均匀性3.其他原料质量4.甜酸度配合5.温度2019/8/1831第四节着色剂一、食用色素的分类按来源和性质分为天然色素和人工色素。人工色素色泽鲜艳，性质稳定，使用方便，价格便宜，可用于调色，广泛用于饮料生产；天然色素大多价格昂贵，性质不稳定，水溶性差，随饮料pH的变化易造成沉淀，在饮料中使用较少。随着食品安全的提高和回归自然的需要，使用天然色素是一个发展方向。2019/8/1832•红曲色素的特点•①耐热性好，但阳光直射可退色。•②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低；•③不受氧化还原剂和金属离子的影响。•④对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。⑤是一种无毒安全的着色剂。常用天然色素•叶绿素铜钠的特点特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg•焦糖色素的特点•焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，对光稳定。•焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。•焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。2019/8/1833常用合成色素苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸，适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。最大使用量是0.02g/kg靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1g／kg2019/8/1834色素名称溶解度/%坚牢度水乙醇植物油耐细菌性耐氧化性耐还原性耐碱性耐酸性耐热性耐光性耐盐性苋菜红17.2极微不溶3.04.04.21.61.61.42.01.5胭脂红23微溶不溶3.02.53.84.02.23.42.02.0柠檬黄11.8微溶不溶2.03.42.61.21.01.01.31.6靛蓝1.1不溶不溶4.05.03.73.62.63.02.53.4二、食用合成色素的性质比较2019/8/1835三、着色剂使用注意事项1.所用色素应符合标准2.正确选用色素。3.调色方法红橙黄橄榄绿(基本色)棕褐灰紫橙蓝红黄(二次色)(三次色)2019/8/18364.正确选用混合使用的色素。5.配制色素溶液6.原料水的水质7.称量准确8.防止褪色9.出口产品的着色2019/8/1837味和香的立体感甜味：果糖快，蔗糖温和，葡萄糖慢酸味：苹果酸刺激，柠檬酸柔和爽快，乳酸有柔和的收敛味香味：主香、顶香、辅香、保香2019/8/1838颜色的心理及生理感绿色给人明媚鲜活、清凉自然的感觉黄色给人清香、酥脆的感觉，可刺激神经和消化系统；白色给人以质洁、嫩、清香之感，能调节人的视觉平衡及安定人的情绪。红色味道浓厚,有愉快感,加快血液循环2019/8/1839第五节防腐剂为了防止食品由于微生物生长引起腐败而使用的食品添加剂称为防腐剂。防腐剂对微生物有杀灭或抑制其生长的作用，可防止食品的腐败和变质，因而可以提高食品的保藏期限。2019/8/1840食品本身微生物环境因素2019/8/1841苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度低有苦杏仁味，难溶于水。苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。缺点：有异味，其效果与pH有关。使用特点：①在酸性条件下使用；pH2.5-4.0适宜，pH3最强；pH4.5下降；②抑菌浓度：0.05-0.1%；③可尝出味道的最低浓度0.1%；④毒性低，可排出体外；⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；注意事项：①切勿干投，先用20-30%的水溶解；②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；③一般条件下与蔗糖同时使用。苯甲酸及其钠盐一、常用防腐剂2019/8/1842山梨酸及其钾盐尼泊金酯山梨酸钾的使用特点：①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营养源；③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。④安全性高；无异味；⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2‰；汽水：0.2‰。使用特点：①开始无味，有后涩味；②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加；③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；④酸性防腐剂