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序号课程内容学时1第一讲：牛奶和乳制品饮食安全22第二讲：主食零食、点心、小吃饮食安全23第三讲：荤食、高脂高蛋白食品饮食安全24第四讲：素食、蔬菜等饮食安全25第五讲：水果、饮料、冷饮等饮食安全26第六讲：茶、汤、火锅等饮食安全27第七讲：调味品、补品、酒类等饮食安全28学期考核2序号考核内容考核比重（分值）考核要点1理论知识60主要考核饮食营养与健康、饮食习惯与健康、各类食品的营养与保健功能、合理饮食方面的知识。2案例分析40合理膳食方面的案例出勤课堂表现作业期末考试10103050说明出现以下情形之一的，总评成绩为E，不给学分：1、旷课2次以上的；2、累计缺课达三分之一及以上的；3、在课堂上有严重违纪行为，受校纪处分的。第1章牛奶、乳制品饮食安全LOREMIPSUMDOLOR•Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.Utenimadminimveniam,quisnostrudexercitationullamcolaborisnisiutaliquipexeacommodoconsequat.●牛奶的起源●牛奶的功效●牛奶的营养●牛奶的用途●牛奶的饮用●牛奶的禁忌●牛奶的选购●乳制品最早的奶牛饲养可以追溯到的。古罗马人和古希腊人不常喝牛奶，他们更倾向于谷物，葡萄酒和植物油，把牛奶看作是野蛮人的饮料。从中世纪直至17世纪，居住在靠近农场和牧场的法国农民已经将牛奶作为日常饮食和烹调的主要来源。但大城市的一些富裕家庭和贵族还将其视为贫民的饮食习惯。当时的医生对牛奶的营养价值也心存怀疑。到了19世纪，随着科学技术的进步，铁路的建造和消毒法的发明，牛奶逐渐从农村运输到城镇。开始，美国的农场首先采用，不久隔温冷藏车被用于运输。而后的新保鲜技术-如高温消毒法和微过滤法使牛奶的保鲜期更长，奶制品行业成为成长最快的一个行业。中国与牛奶唐·孙思邈：“牛乳，老人煮食有益。”《本草纲目》：“牛乳，老人煮粥甚宜。”元·朱丹溪：“反胃噎膈，大便燥结，宜牛、羊乳时时咽之。”《重庆堂随笔》：“牛乳滋润补液，宜于血少无痰之证。”《本草经疏》：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚馁，止渴。”《随息居饮食谱》：“善治血枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。”可见至少中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等地区估计至少就喝牛奶了。牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：水分：脂肪：蛋白质：乳糖：无机盐：1升新鲜牛奶所含约1250毫克，约是、、，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。故这一说法是有其科学道理的。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一。牛奶中胆固醇的含量较低牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。2、牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。8、牛奶中的维生素B能提高视力。9、常喝牛奶能预防动脉硬化。10、牛奶含钙量高，吸收好。11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。2、不宜长时间高温蒸煮。3、夏季不宜多饮冷牛奶。4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半小时为宜。6、切忌在牛奶中加钙粉。7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再加糖。牛奶必须煮沸牛奶消毒的温度要求并不高，７０℃时用３分钟，６０℃时用６分钟即可。如果煮沸，温度达到１００℃，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。牛奶越浓越好所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓度超出正常比例标准。家长唯恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，其浓度要按月龄逐渐递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，会引起急性出血性小肠炎。加糖越多越好一般每100ml加5-8g。过多的糖进入婴儿体内，会将水分滞留在身体中，使肌肉和皮下组织变得松软无力，看起来胖，但身体抵抗力很差。最好是加蔗糖。蔗糖在消化道变成葡萄糖被人体吸收。把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80-100℃)产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸，对小儿危害很大。因此，应先把牛奶晾到温热（40℃~50℃）时，再将糖放入牛奶中溶解。牛奶服药一举两得牛奶容易使药物表面形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，不仅降低药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1～2小时内最好不要喝牛奶。牛奶加果汁营养更全面添加橘汁或柠檬汁以增加风味橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇牛奶中的蛋白质，会使蛋白质变性，降低营养价值。以炼乳代替牛奶炼乳（浓缩奶）太甜，必须加５～８倍的水来稀释。当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降一半，不能满足宝宝生长发育的需要。牛奶种类巴氏消毒奶常温奶生鲜牛奶还原奶无抗奶按消毒方法不同奶源不同巴氏消毒奶巴氏消毒奶(即杀菌奶、保鲜奶)奶品解读：巴氏杀菌奶通常是指将奶加热到75℃～80℃，进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，但其细菌含量不会对健康形成威胁。优点：口感、风味上较接近原奶的水平，营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右。缺点：牛奶中的一些生理活性物质可能会失活。适宜人群：所有对牛奶不过敏的人，当然有条件的婴幼儿还是饮配方奶最好。贮存条件：保质期是7天到15天，最长不超过16天，保存期短，对储存条件有要求，一般为2℃～6℃。包装标识：一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装超高温消毒奶超高温消毒奶。即UHT灭菌奶、常温奶奶品解读：又称常温奶，是指在130℃～140℃下，进行4～15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。优点：几乎不含细菌。由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，一般味道比较浓厚。缺点：这种奶所采用的消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使轻易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。适宜人群：身体健康的中青年人。正在长身体的儿童和老年人需要补充足量的钙，所以尽量不饮此类奶。贮存条件：保质期通常可达6个月～9个月，可在常温下长期保存，没有保存条件的限制，易于储存和携带。包装标识：一般有塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。生鲜牛奶释义：指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物质。优点：这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺点：目前国内的奶牛养殖及挤奶条件尚需改进，故不提倡直接饮用。贮存时间：能够在4℃下保存24小时～36小时。“鲜”并不代表安全生鲜牛奶，是指没有经过杀菌的牛奶。卫生部出台的《乳与乳制品卫生管理办法》中明确规定：生鲜牛奶不能直接上市。没有经过加工的生鲜牛奶中藏有近100种致病菌，包括大肠杆菌、弧形杆菌、布鲁氏菌等，人感染后会产生呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，严重的还会导致死亡。世界卫生组织一份报告显示：未经检测和消毒的牛奶能传播给人的疾病有37种，其中由牛本身所带微生物污染牛奶并传给人的疾病就有16种。还原奶奶品解读：是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，即由奶粉加工调制而成的牛奶。特别提示：专家介绍，用奶粉兑水来还原成液态牛奶，不仅成本低廉，而且从营养成分上来说，远远不如以鲜奶为原料的巴氏奶和常温奶。包装标识：产品包装上应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。常见乳制品乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。方法1感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。方法2将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。方法3煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。方法4好牛奶，不挂杯。迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。1、经常接触铅的人2、乳糖不耐者3、牛奶过敏者4、返流性食管炎患者5、腹腔和胃切除手术后的患者6、肠道易激综合症患者7、胆囊炎和胰腺炎患者8、平时有腹胀、腹痛和腹泻等症状者虽然这些患者喝牛奶不会有什么危险，但是会加剧这些症状的发生．原因：是牛奶含有5%的乳糖，极易沉积在老年人的眼睛晶状体，并影响其正常代谢，而且蛋白质易发生变性，导致晶状体透明度降低，而诱发老年性白内障的发生，或者加重其病情。1、擦拭皮鞋先用刷子刷掉鞋面上的污垢，再用纱布醮上过期发酸的牛奶均匀的涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新，还能防止皮面干裂。2、擦拭地板把过期发酸的牛奶用清水稀释，然后洒在地板上用拖把擦拭,地板可光亮如新。3、除去衣服上的墨迹先用清水把衣服清洗一下,再倒入过期发酸的牛奶轻轻搓洗,可除去衣服上的墨迹.4、浇花如果过期牛奶已经有了明显的酸腐味，这时可以用它来浇花。为了避免不好的味道扩散，可以在花土中间挖一个小坑，把牛奶埋进去。5、擦拭皮制家具如果过期牛奶已经有少量沉淀,但是气味并没有改变，可以用它来擦拭皮制家具，使其恢复光泽，还可以修复细小的裂痕。6、润肤美容过期牛奶会产生乳酸，可以软化角质，具有保湿的作用，所以可用过期的牛奶敷脸、洗脸、润肤。如果是脸部护理，可以直接用它来敷脸，如果担心过敏也可以先进行皮试。如果是全身护理，可先用牛奶涂抹全身5至10分钟，然后再洗浴，润肤效果很好。但必须注意的是，牛奶只能是刚刚过期而没有发生变质的。7、做酸奶面膜酸奶中含有大量的乳酸，作用温和，而且安全可靠。酸奶面膜就是利用这些乳酸来发挥剥离性面膜的功效，每日使用会使肌肤柔嫩、细腻。做法也很简单，举手之劳而已。材料：酸奶一杯、面粉适量、小钵一个。做法：1、将适量的酸奶和面粉放在小钵中，调匀成浓稠的酸奶糊。（不要调得太稀，否则无法将面膜涂厚）2、均匀地敷于全脸，待10～15分钟后，用温水洗净即可。功效：酸奶面膜可以兼做洗脸之用，使用前后不必刻意清洁脸部。使用4～5回后，肌肤将会有全新的感受。8、做鱼饵发酵变酸的牛奶是做鱼饵最好的添加剂，喜欢钓鱼的朋友可以用酸牛奶拌糟食，这是草鱼最喜欢的饵料。9、发面其作用相当于酵母，会使蒸出来的馒头又香又甜，还有一种浓浓的奶香味呢。10、护发把过期的酸奶加水稍加稀释一下，然后像护发素一样把它均匀地抹在洗过的湿发上，稍加按摩后用清水洗去，会使头发润滑油亮。11、煮菜快超过食用期限的鲜奶不适合生饮，