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第五章乳及乳制品第一节概述乳的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等牛奶的主要化学成分含量（％）水总固形物脂肪蛋白质乳糖矿物质平均值88.311.73.33.04.60.8变化幅度85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9一、乳的营养价值经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。几乎可以被人体全部消化吸收。含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。乳脂肪含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。乳蛋白质主要是酪蛋白，其次是乳蛋白有利于人体对钙的吸收含有全部必需氨基酸奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋白乳糖（碳水化合物）比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。乳糖促进钙的吸收维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素名称硫胺素mg核黄素mg视黄醇μg尼克酸mg抗坏血酸mg牛乳0.030.14240.101.0人乳0.010.05110.205.0羊乳0.040.12842.10－矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低。二、乳的物理性质主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等。比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028－1.034。冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。牛奶酸度的表示方法吉尔涅尔度（Thometdegrees,°T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。乳制品巴式杀菌乳奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉酸奶炼乳甜炼乳淡炼乳奶油（1）淡炼乳（2）甜炼乳鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。1、浓缩奶2、奶粉（1）全脂奶粉消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24%。（2）脱脂奶粉将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1～3%。脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。（3）调制奶粉以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。3、酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。三、乳的风味乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。微甜：乳糖，微酸：柠檬酸和磷酸咸味：氨基酸苦味：镁和钙一般来讲，乳只显示香味和微甜味。三、质量指标生鲜和消毒牛乳感官指标（GB5408-85）生鲜牛乳消毒牛乳色泽呈乳白色或稍微带微黄色呈乳白色或稍微带微黄色滋味和气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味具有消毒牛乳固有的香味，无其他任何外来滋味和气味。组织状态呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质和无粘稠浓厚现象。生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标第二节牛乳的掺假常见的牛乳掺假物质分类水电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗生素类。杂质：不溶状态的物质。一、牛乳的新鲜度的鉴定色泽状态气味滋味新鲜乳白色或稍带微黄色均匀的乳浊液，有一定的粘度正常的牛乳应有天然的乳香可口且稍甜略不新鲜色泽灰白发暗均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。香味较淡或略有异味略有异味不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味酸味、咸味、苦味、涩味感官鉴别其他检验方法水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差。煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。二、掺水的鉴别方法密度法：正常密度在1.028-1.033之间，掺水后密度下降。用乳稠计测定。乳清密度法：主要成分为乳糖和矿物质，乳清比重比全乳的密度更加稳定，乳清正常比重为1.027-1.030。冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时的温度。主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都含有硝酸盐。硝酸盐可将二苯胺氧化成蓝色的亚胺型酪化合物。三、掺碱的检验为掩蔽牛乳酸败现象，降低酸度，常添加。现场可用玫瑰红法：取检样5毫升，加5毫升0.05％玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比。灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和，用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。鲜乳中如有碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同，可判断加碱的量。四、掺有米汤、面汤的检验正常的牛乳不含淀粉，而米汤和面汤中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。如果掺有糊精，则呈紫红色反应。五、掺有豆浆的检验比重和蛋白质含量都在正常范围内皂素显色法：皂素可溶解于热水或热乙醇，并与氢氧化钾反应生成黄色化合物。取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1:1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。检铁试验法：大豆中含铁的量远远高于牛乳中铁的含量，所以可据此判断。氮化亚锡邻二氮菲溶液，加豆乳的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆加入量的增加而加深，不加豆浆的不变色。六、掺尿素的鉴定牛乳中掺水后比重和蛋白含量下降，常常采用掺水又掺尿素的双掺方法提高比重。定性：尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。定量尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有，所以必要时要进行定量。尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。七、牛乳掺蔗糖的鉴别为增加相对密度用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测蔗糖。八、掺食盐的检测方法正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会发生红色反应。加入食盐后氯离子含量升高，便会生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。九、掺亚硝酸盐或硝酸盐的检测为了增加掺水的比重，将亚硝酸盐或硝酸盐误认为是食盐或碳酸钠而加入，可能引起中毒。检测方法见第四章。亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再测定亚硝酸根离子的量，减去本来的亚硝酸盐的量，可得硝酸盐的含量。十、防腐剂的检验牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，变质。因此，常加入甲醛、硼酸、水杨酸等有害防腐剂。硼酸和硼酸盐：用姜黄试纸显色甲醛：遇硝酸的硫酸溶液呈紫色-暗蓝紫色十一、残留抗生素的检验用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳房炎，牛乳中有残留。现在存在滥用现象。对人的危害过敏体质的人饮用后会发生过敏反应，甚至导致死亡。对人类胃肠道微生物的不良影响。人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。检测当抗生素存在时，接种菌种后，细菌被抑制，此时，加入的TTC指示剂（三苯基四氮唑）不被还原，即不变色。否则细菌会增殖，使TTC还原成红色。十二、生乳和熟乳的鉴别生乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，加热后过氧化氢酶即被破坏。十三、以复原乳代替生鲜牛乳用奶粉掺水勾兑成液体乳，以生鲜牛乳的名义销售，欺骗消费者。牛奶在受热过程中发生美拉德反应,使牛奶中的蛋白质与糖反应生成特定产物之一－糠氨酸,当乳制品中糠氨酸含量高于一定值时,则可鉴定为含有复原乳。高效液相色谱法测定乳品中糠氨酸的含量。十四、乳品中添加氨基酸以牛奶为原料生产的乳饮料，国家强制规定了各种营养成分的最低含量,特别是蛋白质的含量不得低于一定的量。氨基酸分析仪法测定乳品中游离氨基酸含量。乳粉掺假检验一般掺入蔗糖、豆粉和面粉。取样溶解于水中，按前所介绍的方法检验。三聚氰胺一种富含氮工业化学品，工业标准的蛋白含量仅通过氮含量测试推断蛋白含量，而三聚氰胺正好是一个廉价的含氮丰富的原料。GC／MS