人类社会生活饮食篇

人类社会生活饮食篇——尧蓝2013年12月28日中午12点左右，北京多位网友就餐时碰到中共中央总书记、国家主席习近平排队买包子，习近平点了二两猪肉大葱包，共六个；一碗炒肝，一份芥菜，一共消费了21元。用餐20分钟。因为这位意外来客，北京月坛庆丰包子铺火了。网络热议“21元午餐”应成为公务餐“标尺。”主席套餐平民情怀由此看来，“主席套餐”不仅是一顿便饭，还是主席致以广大党员干部的一顿“精神大餐”。党员干部们一方面应该紧紧跟随主席的步伐，将亲民爱民的行为作风贯穿执政行政的始终，将为民利民的政策措施落实到谋事干事的点滴，另一方面应该时刻以敬畏之心面对法律制度，以清廉之心面对名利诱惑，以自省之心面对受惩干部，做到常吃“主席套餐”，常暖人民心窝。中国古代的经典《礼记.礼运》中有这样一句话：“饮食男女，人之大欲存焉。”可见吃饭的问题，始终是社会，也是人生的头等大事。因而对食物烹饪的重视和考究，以及人们对于饮食的观念，是表现一个国家的文化素养，也是一個国家的物质文明和精神文明的象征。人要生存下去，就必须摄入食物，这是最低级最原始的需求，同时也是深深地扎根在人性中所无法抹去的需求。名、利这些高级的需求，都是在食物这个基础上衍伸出来的。“吃”的语言在中国，一般见到人打招呼的方式就是“吃了没？”乔迁之喜、升学毕业、庆典节日、红白喜事等都要借机大吃一顿，甚至拜祖宗、祭鬼神、供菩萨、扫墓也都少不了吃。一些民族的节日，如广西的“三月三”还要吃五色糯米饭。在中国，任何事情到最后都演化成了吃饭，吃成了万能的仪式。关于“吃”的俗语：形容懒惰——？丢工作——？公务员——？事已定局——？被拒绝——？离别——？三心二意——？做事不能急——？老少配——？爱管闲事——？……………………开门七件事：柴米油盐酱醋茶。人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。民以食为天。《汉书·郦食其传》：“王者以民为天，而民以食为天”孟子：食色性也。孔子：饮食男女，人之大欲存焉。一、饮食的起源：从自然饮食到调制饮食1.茹毛饮血、生食古老的生食习惯至今在不少民族里仍然存在着。1）日本人为什么喜爱生食？2）生食尤其是生海鲜很容易感染寄生虫，为什么日本人很少有这种问题？a.日本吃的深海或者远洋的鱼，寄生虫和污染少。b.利用加工技术，如冷冻法，减少一些寄生虫。c.利用蘸料，如醋，芥末，清酒等也能起到一些消毒作用。3）生食给日本人带来了哪些影响？生食植物纤维丰富。植物纤维在体内能吸附垃圾、毒素等有害物，并将这些有害物排除到体外。大大地改善了肠环境，使血液变得清洁，增强人体的免疫力，保护人体预防各种疾病的发生；可实现低热量，高营养；生食比火食给人体提供的能量(能量食品)要高出6倍左右，因此即使吃得很少，营养素的摄取也十分充足。日本人长寿、体毛旺盛。2.火的使用使人类的饮食经过了生食到熟食的过渡。a.烧烤：直接烧烤到间接烧烤b.陶器的发明：人类烹饪技术的第一次飞跃c.盐的发现：人类饮食真正进入了烹饪阶段。伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，因为当时没灶，还有鬲，鬶用来煮酒。黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。二、中国饮食的发展周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了。《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”汉代中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油，在此以前都用动物油。豆腐的由来刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。唐宋饮食文化的高峰，过分讲究。对其有“素蒸声音部、罔川图小样”的形容，最具代表性的是烧尾宴。“素蒸声音部、罔川图小样”“素蒸声音部”，重点在“声音”，又称“音声”，唐代有十部乐，唱歌伴奏的人就叫“音声人”。这句话形容的是筵席上的一种“看菜”，即工艺菜，主要用来供人视觉观赏，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件左右。“罔川图小样”，重点在“罔川”，又作“辋川”，指唐代山水诗人王维的辋川别墅，据宋代笔记中曾记载，有一位厨师制作了二十个冷盘，盘中摆放各似一景，而将它们集中到一起之后，就构成了一幅《辋川图》的小样。“辋川别墅”是唐代诗人王维晚年的居所，所以，古人见到这道大型“风景拼盘”时，“多爱玩，不忍食”，足见其精致。烧尾宴烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。烧尾宴上美味陈列，佳肴重叠。其中有58款肴馊留存于世。这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止。食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陆杂陈。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”，把青蛙(俗称田鸡)剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿，故名。“清凉碎”，是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻。明清饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。菰米满汉全席满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。三、中国饮食文化孙中山先生在《建国方略》中，对中华饮食为人类文明的助力给予了充分的肯定：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。……中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”。中国饮食文化的特征第一，风味多样。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。第五，食医结合。小故事：宋嫂魚羹第八道菜护国菜且说各地潮州菜馆，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。探究起来，谁相信这么鲜凉可口的汤菜，竟是用甘薯叶配以北菇、火腿茸和上汤煨制而成的。更古怪的是它的名字：“护国菜”，说来有段因由。四、饮食文化的差异及其发展差异：经济生活不同多元化发展烹饪方式的发展趋势：科学化、社会化。饮食的场所逐渐由家庭向社会转移：简单、快捷中西饮食文化差异1、饮食观念的差异西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念。中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，2、饮食内容的差异在这一问题上的差异，根源于各民族文化背景的差异。西方的游牧、航海文明东方的农耕文明3、饮食方式的差异用餐形式的讨论在结束了以手抓食的原始进食状态以后，中国人逐渐发明了筷子这种独特的食具，而西方国家则普遍使用刀叉。唐宋以后中国基本实行聚餐制，西方则以分餐制为主。中国传统的聚餐制有什么长处和短处？结合2003年中国发生“非典”疫情之后，你认为我们是否要改变聚餐的习惯？4、烹饪方法的差异在中国古代的用餐过程中,就有一套繁文缛节。《礼记·曲记》载:“共食不饱,共饭不择手,毋放饭,……毋固获,毋扬饭,……卒食,客自前跪,撒饭齐以授相者,主人辞于客,然后客坐。”这段话大意主要是:大家共同吃饭时,不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭,必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里,不要专占着食物,也不要簸扬着热饭。吃完饭后,客人应该起身向前收拾桌上的盘碟,交给主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。5、用餐礼仪的差异6、用餐器具的差异五、倡导健康饮食方式不猎奇、没有买卖，就没有杀害珍惜资源、勤俭节约熊掌《史记·五帝本纪》载轩辕有熊国号。当时的“国”，实为部落。以熊、罴、貔、貅、貙、虎六种兽为部落图腾，熊是六个部落的总领被看做是中华民族的祖先代表。最早食用熊掌的是在春秋战国时期。清代以前熊掌不在八珍之内，清代开始才入八珍，吃熊掌是为了让汉臣一表忠心。证明摒弃始祖，臣服朝廷。少一分舌尖上的猎奇，就少一分舌尖上的罪恶。市场需求、高额利润往往是犯罪分子铤而走险的主要原因。不得不说，人们舌尖的运动在很大程度上对非法走私行为起到了推波助澜的作用。今天，空前丰盛的食物，和前所未有的资源困境并存。我们短暂的一生，广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。谢谢观看