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制作者：李米换院系：湖北文理学院经政院班级：0911思政甘谷风味小吃之凉皮凉皮的制作方法、下菜凉皮又叫面皮，制作时，选用优质面粉加水并少许蓬灰（一种青绿色食用碱），用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟。吃时切成长条，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜、胡萝卜或黄瓜丝，色艳味美、油浓汁足、柔韧酸辣、凉爽利口。酿皮既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜。许多宾馆将酿皮摆入盘内造型，名“五星面皮”，深受宾客好评。甘谷风味小吃之凉粉凉粉的种类及作料凉粉是甘谷人的风味小食，既能充饥，也可佐餐。《东京梦华录》载，北宋时已有“细索凉粉”面市。甘谷凉粉品种繁多，制作考究，风味各异，白凉粉用豌豆制成，黑凉粉或褐凉粉用荞麦制成，黄凉粉用扁豆、黄豆、蚕豆等制成，洋芋凉粉用洋芋淀粉精制而成。在县内，洋芋、荞麦凉粉最常见。白凉粉晶莹透明，食时，于手内切成一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状。甘谷凉粉调料讲究，有芥末、酱油、醋、芝麻酱、油泼辣子，有些人还喜欢加点味精和花椒面，拌几节香菜、胡萝卜丝或嫩芹菜，看起来白红带油亮，吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。甘谷风味小吃之酥圈圈酥圈圈的产生及发展甘谷酥圈圈具有色泽金黄、香酥脆绵、油而不腻、耐存久放之长处。据传，酥圈圈是由清代大像山镇蒋家庄一姓李的厨师创制而成。王明玖是清朝末年伏羌（今甘谷）有名的厨师，以制作南式点心和酥圈圈而出名。他制作的点心、酥圈圈做工考究，点心甜而不腻，很适合当地的口味，因而方圆百里名声远播。他的名气被一位天水道台所闻，道台大人在某一年中秋节宴请政界名流，并请王明玖到府上治席，大家品尝他治的席后一致赞赏，这位大人非常高兴，脱口而出：“王明玖制作的点心和酥圈圈多像今晚的月亮。”从此，“王月亮”的名声传遍天水。酥圈圈的制作工艺甘谷酥圈圈状如圆环，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈橙红色。其制作工艺、用料十分考究，烤时掌握时间与火色，不焦不黏，熟透为止。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法。在甘谷农村，金山酥圈圈制作亦相当普遍，一些农户制作的酥圈圈，虽制作工艺简单、粗糙，但风味别具一格。他们先用优质酵水提前发面（也叫起面），再用猪油、植物油和制油面，并上锅熟一碗清油备用。制作时，将发好的面放在案板上，揉进干面粉和适量碱面，用力反复揉压，使面柔软绵韧而不沾手，再揉入适量清油、花椒粉、姜面、食盐等，以形成饼子的层次、颜色、味觉。烤制时，将揉好的面分成若干小团，然后做成轮胎状，用刷子蘸油在上面，就可入屉上鏊。有些农家妇女在烤之前，面内加适量鸡蛋，风味更佳。甘谷浆水面浆水面的历史渊源和药用功效浆水面又叫“酸饭”。《吕氏春秋》载：“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子闻而服之，缩頞而食之三年，然后胜之。”这说明酸菜在周文王时就已被人食用。古冀县与周初建国之地陕西岐山相近，这里的人都喜欢吃酸菜与浆水面，故甘谷浆水面是周朝遗风的继续与发展。李时珍《本草纲目》记述，浆水有“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。浆水中饱含乳酸，亦有抵制腐败菌和抗衰老的作用。浆水面的制作方法浆水制法简单，先把白菜、萝卜、包菜叶、芹菜、苦苣等新鲜蔬菜洗净切碎，然后在沸水中煮片刻，并配以少量麦粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入现成浆水数碗或发酵的引子，然后加入适量滚沸的开水，搅拌均匀后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后启封，其内色白的水曰“浆水”，菜曰“酸菜”。做浆水面时，先在锅内倒入少许食用油，将葱花、盐或蒜片、辣椒丝放入，炸成焦黄，倒入浆水，叫炝浆水，烧开后，浇在煮好的面条上，再加上炒好的葱花或韭菜，便是酸香溜爽的浆水面。在“酸饭”里夹杂一些用沸水煮烂的洋芋块，则风味更佳。甘谷肉加馍肉夹馍的制作方式肉加馍又称肉夹子、卷子肉。制作时，选用新鲜猪肉和传统醋汁，配以花椒、大香、鲜姜、八角、茴香、肉桂等传统煮炖佐料，经过独特烹调工艺煮成腊肉，其肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、色泽金黄。后用快刀将蒸熟的热馒头切成薄片，腊肉切成小肉片，猪肚切成肉丝，把肉片、肚丝夹入热馒头，形成四夹六夹。不论春夏秋冬食之，都很适口，甘谷人很喜欢吃。在甘谷肉夹馍中，尤以卷子肉而著称。其软馍选择精制面粉，发酵成起面以独特的手工蒸成，既软又柔，俗称“刀把子”。肉为大卤肉，以肋条肉为最佳。将肉切成片状夹入馍内，撒盐少许食之，柔软可口，味美醇香。县内一些著名的老字号实行“一条龙”作业，蒸馍、选猪、宰杀、配料分工明确，严把质量关。炖煮卤肉采用多种原料，按比例加上陈年老汤秘制而成，“薄如纸，细如丝”是他们切肉时基本刀功的真实写照。甘谷风味小吃之油煎洋芋油煎洋芋的做法、吃法甘谷街头，常见的小摊油炸洋芋有片、条、块等多种。制做时，先将洋芋洗净，切成长条、薄片或方块放入滚油中，炸至焦黄即可。捞出后，沥去油，盛入碗或盘中，撒入少许精盐、辣椒面、花椒粉等调料，色泽金黄，香味扑鼻，吃起来脆香可口，油而不腻。若与凉粉、酿皮共食，其味更佳。油炸洋芋制作简单，经济实惠，其食法除保留坐在摊前、盛入碗中食用的传统外，还盛行用纸卷成嗽叭形，盛入油煎洋芋，撒上椒盐沫，边走边食。牛勃先生有《油煎洋芋香又脆》，专写这种感受，文曰：风味小吃能够体现一个地方的历史渊源和文化积淀，这是学者的话。对于许多吃惯了，或者吃腻了大鱼大肉的食客来说，家花不如野花香，自然会将贪馋的嘴巴伸向简陋的里巷，于是，就有了风味小吃的红火。甘谷的风味小吃，不但多，而且各具特色，美味香醉三千士的潇洒不免有点夸张，但用留恋忘返，美不胜收来说绝无浮夸之意。这下可就作难了我，手心手背都是肉，那个最好呢？用“最……之一”吧，语言结构有问题不说，问题是只要一种，颇有恩格斯说的“这一个”的味儿。于是，一番痛苦后，最后选定的还是油煎洋芋片，只是打心底实在觉着对不起其他的了。甘谷多洋芋，又多优质植物油，油煎洋芋需要的两样最基本的原料就有了。但这并不是说就一定能煎出好洋芋片来，就像织布的并不一定能裁出好衣服来一样。油煎洋芋片猛可里看起来工艺可谓极简单，不论什么地方，随便架一口锅起来，洋芋切成片往热油锅里一倒，几分钟下来，就有一碗又一碗香脆可口的洋芋片出来，一吃可口，二吃贪馋，三吃就相识恨晚，难舍难分了。假如你也如法炮制，不是皮焦瓤生，就是煮成了一锅粥。话这样说不好听，但若不信亲自做起来，就知道良言往往苦口了。作为风味小吃的甘谷油煎洋芋片，先是选取大小适中的优质洋芋，洗净晾干，然后多变刀法，切成楔形或片状；油以上好的胡麻油兑些许菜籽、芝麻油入锅，大火烧滚，待火候最佳时放洋芋片于锅内。煎的学问重在火候二字，该暴时暴，该文时文，真正恰到好处，才会达到色、香、味、形俱佳。佐料是几样家常的青盐、花椒之类，学问全在剂量的搭配上，说浅时深，要说深也浅，心有灵犀一点通，全在一个“悟”字上。一盘油煎洋芋端上桌，既想美餐一顿，又实在不忍下口，那洋芋，玲珑剔透，各具形态不说，颜色黄中蕴红，红中藏白，不黄不红，不红不白，使人极容易想起宋玉《登徒子好色赋》中所说的东家之子，“增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤。”美色天成，惑阳城，迷下蔡绝非无稽之谈。曾看到一篇写吃甘谷油煎洋芋的文章，说“醇香满口，嘴角流油”，我一看便忍俊不止，醇香满口，是也；嘴角流油，非也。哪有让人嘴角流油的甘谷油煎洋芋，真流油，还配冠“甘谷”二字吗？恰当地说应是流“涎”。边吃边馋涎长流，甘谷油煎洋芋之美味就不难想见了。不登大像山，等于没到甘谷；不吃油煎洋芋，等于不懂甘谷，若是先登大像山，再品油煎洋芋片，那种神话般的感觉，我是激动得说不出口了，如若不想亏苦了那张美食家的福口，毛主席教导我们，要知道梨子的滋味，最好自己先尝一口。不过我还是要提醒了，再好吃都不可过量，真要撑着了，好客的甘谷人就不好意思了。甘谷著名的地方风味小吃——甜醅甘谷甜醅也称酒醅，是一种酒味香醇的甜食，四季皆宜，具有健胃消化、提神益中的功效，是甘谷最为得意的小吃之一，它和凉粉、酿皮等比肩齐名。在甘谷城乡，甜醅极受群众喜爱，除居家酿制自食外，出售者亦不少。无论在县城的大街小巷还是村集镇市上，随处可见甜醅摊。一根扁担两只箩筐，脸盆里满是白生生、蜜旺旺的甜醅。一碗下肚，甘甜如饴，满嘴生津，倍觉神清气爽，这酒香醇厚的甜醅实在是让人受用无比。甘谷甜醅有两种，一种为小麦所酿，一种为莜（油）麦所酿，但酿造方法却基本相同。即将优质小麦或莜麦簸净、淘净，然后煮熟晾凉。晾的环节非常关键，须按季节掌握一定的温度，然后再拌以酒曲，拌匀后盛入陶盆，上边再捂上棉被置于热炕或其它热处发酵，一般一日半或稍延长一些时间即可揭盖食用。甜醅能否发酵成功关键在于掌握温度，而揭盖时间却因季节而不同，这就全凭酿造者的经验了。更值得一提的是，甜醅发酵时反复生成的甜醅酒可谓稀罕之物，醇美香甜，营养价值高，夏季食用避暑效果尤佳。甘谷的风味小吃是种类繁多、花样不一、各具特色，美味香醉三千士的潇洒可能有些夸张，但用流连忘返，美不胜收来说绝无浮夸之意。若来甘谷的旅客不品尝当地的特色小吃的话，就相当于白来了甘肃省天水市甘谷县，热情好客的甘谷人民欢迎您的到来！！！