餐饮食品安全管理

主讲人：樊海燕《餐饮食品安全管理》1二、个人卫生一、食安基础知识三、原料收货四、物料储存管理五、厨房管理六、四害管理目录23一、食安基础知识第一节细菌学第二节食品分类---高风险/低分险第三节食品安全的投诉分类第四节食物中毒第五节交叉污染细菌的特性①肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；②造成食物腐败和食物中毒的主要原因；常见致病性细菌介绍①沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；②金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔；③肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；细菌生长需要的条件①水份、养份、时间、温度、氧气或空气；②在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。第一节细菌学高危险群食物：①含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏；②如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等；低危险群食物：①干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等；②含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等；高危险温度：危险温度范围为（10~60）℃。①冷冻温度：暂时停止细菌繁殖；②冷藏温度：减缓细菌繁殖速度；③70℃以上高温：能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和毒素无用；④空气/氧气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（如：肉毒杆菌）；第二节食品分类---高风险/低分险第三节食品安全的投诉分类1.食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。2.食物中毒的特点：①潜伏期短，呈现突然和集体暴发；②多数表现为肠胃炎的症状；③一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系；3.食物中毒的常见原因：①吃生食或未煮透的食品；②食品在危险温度范围内存放过久导致变质；③隔天食物未经彻底加热；④从业人员带菌操作；⑤生熟食品交叉污染；第四节食物中毒4.判断食品中毒的方法：①除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？②大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒；③个别人，同一人群（少量）考虑个人原因；④食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）；⑤本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适；⑥剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适；第四节食物中毒1.交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程；2.导致交叉污染的原因：①食品定位不合理，生、熟食品混放；②操作人员不良卫生习惯，如手不清洁；③食品容器不清洁；④设备不清洁（直接接触食品表面）等；第五节交叉污染10二、个人卫生第一节健康证管理第二节仪容仪表第三节洗手消毒第四节员工患疾管理1.健康证管理①上岗前应取得健康证明，包括新参加和临时参加工作的人员；②健康证如正在办理，但还未拿到，也不可上班；③每年一次健康检查，必要时进行临时健康检查；④健康证到期前，需提前（7-10）天办理，不可过期后再去办理；第一节健康证管理1.保持个人清洁——勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm，不可以涂指甲油或带假指甲。）2.正确的工作穿着——戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（楼面人员可戴婚戒和手表）3.男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外露。4.女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。5.一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢弃；6.一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。第二节仪容仪表1.餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。①离开洗手间；②处理垃圾后；③在接触到钱后；④接触和操作生的食品后；⑤当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后；⑥抽烟或吃食物后；⑦在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后；⑧在和其他人接触后（如握手）；第三节洗手消毒1.洗手程序①在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿；②双手涂上洗涤剂；③双手互相搓擦20秒；④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；⑤关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）；⑥用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；第三节洗手消毒1．掌心对掌心搓擦2．手指交错掌心对手背搓擦3．手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5．拇指在掌中转动搓擦6．指尖在掌心中搓擦1.员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班：①感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状）；②暴露的创面或伤口；③呕吐、腹泻等肠道疾病；④传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状）；2.员工健康①皮肤有外伤的人如需操作食品，必须用颜色鲜艳的创可贴包扎伤口，并带手套；②如手部包括手臂，伤口很大，或伤口已感染、化脓，不能从事食品操作；第四节员工患疾管理16三、原料收货第一节证照管理第二节收货要点第三节禁止加工和采购的物料第四节注意事项1.证照管理①营业执照（在有效期内）；②食品生产许可证（生产厂家需要提供，在有效期内）；③农产品、厂家直供的不需要提供；④动物防疫证、动物检疫合格证明（肉源、禽蛋类，每批索取）；⑤检验报告（官方检验报告，有效期一年）；第一节证照管理1.收货要点：①检查货车是否清洁；②人员要求：至少2人在现场；③收货要求：熟悉并严格执行原料验收标准；④数量准确性：核对下单数量与送货数量是否有偏差；⑤温度计测温：A、冷藏品，高于7℃或冻伤、变色、被污染等可拒收；B、冻货品温高于-7℃或有解冻过的现象可拒收；⑥修改数据：杜绝单方更改记录，须双方签字确认，包括订货单/送货单/调拨单等；⑦离地要求：货物不能直接放在地上，标准离地15cm；⑧保质期：检查货物的生产日期，拒收超保质期1/2的货物；⑨操作要求：卸货、搬货时注意轻拿轻放，避免破损：⑩及时转移：避免冷藏、冷冻货物滞留危险温度范围时间过长，标准30分钟内放进冰箱；第二节收货要点鱼未离地原料质量差序号类别品名备注1水果类小番茄（圣女果）转基因食物，总顾提议2青蔬菜类转基因毛豆转基因食物，总顾提议3四季豆、扁豆、绿色豆芽食物中毒风险高4海鲜类河豚鱼制作工艺未成熟5成品类或加工好的半成品肉丸类：鱼丸、牛肉丸、猪肉丸公司出品战略杜绝使用6成品熟品：含烧味、卤制品（大酒楼禁购）美食汇/牛腩馆按流程申请(确保供应商资质证件健全)7熟品：含烧味、卤制品8油炸品：（如：炸凤爪）9包装包点1.深圳店包点：一律禁止外购（沙井店属异地店）2.异地店：采购知名品牌，并在大型超市购买或有合格资质及厂家是有“QS”证的供应商送货。10特珠产品猪干、猪红、鸭红、猪肺、合成火腿（三文治火腿）咸鱼、豆腐干、人工鱼肚、包装磨芋粉丝、咸菜（不含酸菜）11水发品牛百叶、鸭掌、金钱肚、鱿鱼、参类12调味品松肉粉、食粉13勾兑果汁纯勾兑果汁第三节禁止加工和采购的物料①饭堂与自助早餐禁止操作凉菜；②分店自行操作的包点，所用的原料均不得含铝成分；③禁止购买与使用的有毒原料：野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、霉变甘蔗；第四节注意事项21四、物料储存管理第一节仓库管理第二节冷箱管理第三节货物管理1.卫生清洁频率：地面/每天、墙壁和门窗/每周、货架/每周、周转箱与桶/每批用完后；2.离地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或层架上，标准至少离地15cm；3.标识摆放：收货或整理货物时，需根据按照外包装标识正面朝外摆放；4.易碎品管理：鸡蛋、酒等易碎品摆放在角落，且上方杜绝压重物；5.密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉类产品/茶叶系列产品/桂圆等干货；6.避光存放：光会破坏食品的维生素及食品的色泽，同时温度也会加速产品变质；第一节仓库管理离地摆放(1)每周至少测一次库温：冷藏库（1~7）℃，冷冻库（-7~-23）℃(2)清洁频率：a)冰箱每周至少彻底清洁一次；b)冷藏库/冻库每月至少彻底清洁一次；(3)生熟分开原则：a)生熟品分开库房/冰箱存放；b)如果同库存放，定位原则为“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一层的生熟物料之间必须有隔断（间隔距离﹥15cm或中间有隔板）；(4)生熟食品的定义与区分：a)熟食品：是指不经过热处理，可直接供顾客食用的食品；如凉拌的瓜果（如青瓜与西红柿）、蛋糕、面包、水果、预制冷饮等。b)生食品：是指需经过加热处理，才能给顾客食用的原料，如生肉、鲜鸡蛋等。第二节冷箱管理(1)标签要求：要求标签朝外，便于识别；(2)先进先出：按照“左进右出、后进前出、下进上出”摆放；临期产品或原料优先使用；(3)仓库盘点：仓库每月至少盘点一次，盘点过程时需要检查产品的保质期；(4)异常管理：内包装破损、涨包、变质的食品不能使用，如需暂存需标明“勿用”封存；第三节货物管理25五、厨房管理第一节产品解冻和冷却第二节备餐管理（成品和半成品）烹饪加工管理和复热管理第三节第四节温度控制1、常见解冻方式(1)自来水解冻：快速，但浪费水，不及时起水，易解冻过头；(2)冷藏解冻（1-7）℃：最安全的解冻方式，但较慢，占空间大，且不能放在熟食上方；(3)微波解冻：仅可用于将立即烹煮之食物，且4小时内使用完毕；(4)常温解冻：餐厅禁止常温解冻，因为细菌在危险温度范围内会大量滋长，极容易食物中毒；(5)解冻完成的标准：食品的核心部分或最厚的部位达到（1-7）℃时，食品就被认为已经解冻了；(6)解冻好的产品保存期：48小时必须使用完；(7)注意事项：解冻后的食物不可再冷冻，因为已经滋生大量细菌；2、快速冷却：冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒，故食物不宜在常温放置太久。(1)目前有3种冷却方式，使产品6小时内快速冷却：冰水冰镇、冷藏室或冰箱、速冻设备；(2)为加快冷却速度，将量较大的食物分成几个小块，或液体分层分薄冷却。第一节产品解冻和冷却1、备餐管理(1)保温60℃以上的温度、至少每2小时测量食物的温度一次；(2)保冷（如沙拉、凉菜、自制果汁、自制饮料等）,保持7℃以下的温度；2、储存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品应及时放进冰箱中（30分钟以内），避免长期放在室温中；(2)食品须具备标签和日期，最好标明“此前食用最佳”日期；(3)生食须和即食食品分开摆放；(4)即食食品冷藏时间（如凉菜/果盘/沙拉等），保存期不可以超过24小时；(5)新鲜的肉类冷藏时间，保存期不可以超过48小时；(6)冷藏室或冰箱须具备充足的空气流通；备餐管理（成品和半成品）第二节1、烹饪加工管理：(1)使用原料前（特别是不常用的），必须检查是否变质与过期等；(2)青菜都应放在盐水中浸泡5分钟；参考比例为：500mL清水放10g盐；(3)所有员工餐使用的青菜都要飞水（去除药物残留），不能生炒；(4)煮生豆浆时将泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入开水中烫煮10分钟以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎单面蛋时（太阳蛋），必须对鸡蛋外壳进行清洗（沙门氏菌）；2、熟食重新加热管理：(1)没有用设备保温的热菜超过1小时，必须复热；(2)若制备完成的产品无法马上供应，须在60℃以上的温度保温；(3)需复热的产品，应确认食品未变质；(4)复热的产品应烧熟煮透，中心温度至少80℃以上；(5)不宜使用双重蒸锅加热食品，因为加热过程太慢；(6)食品只可以被重新加热一次；(7)禁止放凉的热产品未彻底加热就出品，例如粥类/汤类/员工餐的小菜等；第三节烹饪加工管理和复热管理程序或步骤食品中心温度(°C)程序或步骤食品中心温度(°C)收到冷藏食品1°C-7°C重新加热80°C收到冷冻食品-7°C或以下保温60°C或以上储存冷藏食品1°C-7°C保温7°C或以下储存冷冻食品-7°C或以下热食陈列60°C或以上解冻1°C-7°C冷食陈列7°C或以下烹饪80°C或以上清洗循环60°C或以上冷却（共26