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餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项聊城市食品药品监督管理局朱兰冲2016年5月一、当前我国的食品安全形势与影响食品安全的原因（一）我国食物中毒问题——微生物中毒居首位/有毒动植物中毒/投毒/误用有毒物质等（二）食源性疾病问题，如：食源性寄生虫病高发/副溶血孤菌/霍乱（江西水生动物甲鱼、牛蛙）等（三）我国动物疫病/人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/口蹄疫/猪链球菌Ⅱ型/牛马炭疽等（四）新的病原体、有机污染物、兽药残留、农药残留：茶叶、鳗鱼、致病菌等（五）添加有毒有害物质/制假售假问题严重（六）水海产品安全问题（例“多宝鱼事件”）（七）肉类安全（例“瘦肉精”）（八）乳品安全（例“三聚氰胺”）（九）进口食品安全问题（十）出口食品面临日益增加的技术壁垒措施，例如：日本肯定列表，欧盟新安全法规等食品污染（Foodcontamination)食品污染指食品中含有的可能对人体健康造成危害、或可能影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性和放射性物质。食品污染的分类：按照食品中存在有害物质的性质分为三类：①生物性污染②化学性污染③放射性污染食品污染又可以分为有意污染和无意污染两大类。（一）生物性污染：食品的细菌污染食品的细菌污染主要是指非致病性细菌对食品的污染。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量和腐败变质程度的重要指标。食品细菌污染的指标及意义1、菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位表示。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保存性和致病性。2、大肠菌群我国一般用相当于100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。大肠菌群MPN的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能性。3、致病菌与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的数量。4、食品腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。影响食品腐败变质的因素（1）微生物因素:是影响食品腐败最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而引起。（2）环境因素：包括环境温度、湿度、紫外线和光照以及氧和空气等的作用。（3）食品因素：食品本身的因素往往决定了腐败变质的种类和特征。5细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病系指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的疾病，或称细菌性食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。引起细菌性食物中毒的主要细菌近两年来食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒主要以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。沙门氏菌食物中毒病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙门菌有2500多种血清型，可分为6个亚种，常见的有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌A等。流行特点：沙门菌主要通过消化道传播，也可通过呼吸道传播感染。沙门菌食源性疾病的中毒食品多由动物性食品引起。临床表现：中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。预防措施：1、防止食品被沙门菌污染2、控制繁殖3、杀灭病原菌其它食物中毒列表疾病症状相关食品肉毒杆菌潜伏期长，一般12～48小时，肉毒杆菌食物中毒的临床表现出现的顺序依次为头晕、无力、眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难，进而出现呼吸肌麻痹等。我国多为家庭自制豆、谷类的发酵制品。欧洲各国主要的中毒食品多为火腿、腊肠及其它肉类制品；美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头；日本主要是鱼、鱼籽制品引起葡萄球菌潜伏期短，一般为2～3小时。主要表现为明显的胃肠道症状。起病急，有剧烈反复的呕吐、恶心，上腹部不适或疼痛，大量分泌唾液、腹泻等。能够引起中毒的食品是多种多样的，主要是营养丰富并含水分较多的食品，其次是熟肉类。副溶血性弧菌潜伏期一般为11～18小时。初期多以剧烈腹痛开始，继之出现其它症状。典型的临床表现有腹痛、腹泻、恶心和呕吐、发热、脱水等表现。引起中毒的食品多集中在海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等居多，其次有咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。（二）有害金属对食品的污染的种类1、汞（Hg）对食品的污染2、镉（Cd）对食品的污染3、铅（lead）对食品的污染汞污染的来源汞对食品的污染主要是通过环境引起的；汞开采和冶炼，氯碱、造纸业、含汞农药、医疗药物、灯泡、电池等生产和应用中均可造成含汞废水、废气、废渣的排放，进而污染食品。除职业接触外，人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。汞的生物富集作用鱼体汞不仅直接来自水中的汞，还可以通过水汞—浮游植物—浮游动物—鱼的食物链过程蓄积于体内。含汞废水排出后，毒性低的无机汞在微生物作用下转变为毒性高的甲基汞或二甲基汞。鱼贝类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链的富集作用在体内达到很高的浓度。汞对人体的危害汞的毒性与其化学存在形式、吸收有很大关系。无机汞不易吸收，毒性小；而无机汞转化为甲基汞等有机汞后，吸收率高，毒性大。甲基汞可与红细胞血红蛋白的巯基以及含巯基的低分子化合物结合后，随血流分布于全身各脏器组织。甲基汞可损伤神经系统，尤其是中枢神经系统。镉对食品的污染镉是重要的工业和环境污染物，大气中的镉扩散后地面降落，沉积于土壤的镉是植物吸收镉的主要来源。含镉工业废水灌溉农田均可使农作物中镉含量增高。生活在镉污染水域中鱼贝等水生生物吸收富集于水中的镉，其体内镉含量可达污染前的450倍。镉对人体健康的危害进入人体和温血动物的镉，大部分与低分子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，慢性毒性较常见：①肾功能障碍②骨骼损害③致突变作用④致癌、致畸作用铅对食品污染的来源冶炼、制造和使用铅制品的工矿企业，尤其是有色金属冶炼过程中所排出的含铅废水、废气和废渣是铅污染的主要来源，此外，由汽车排出的含铅废气，成为大气铅污染的主要来源。食品加工设备、食品容器、包装材料中的铅也可造成食品污染。铅对人体健康的危害急性铅中毒临床表现为恶心、呕吐、腹绞痛和便秘等胃肠道症状。慢性铅中毒主要损害骨髓造血系统、神经系统和肾。铅对男性的生殖系统也有一定的损害。（三）动物食品中天然有害物质动物性食品中的天然有害物质几乎都属于鱼及贝类的毒素，常见的有河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。河豚毒素是一种在鱼体内生成的非蛋白质的低分子化合物，其毒性很强。河豚毒素毒性河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，120℃20分钟仍有毒素残存，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。河豚毒素毒力比氰化钠大1000倍。贝类中毒贝类中毒已越来越受到人们的关注。目前认为该类中毒与贝类吸食富游藻类有关，毒物在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后造成食物中毒。（四）可由食物传播的病毒性疾病甲型肝炎：甲型肝炎是由甲型病毒经肠道引起的最常见的疾病，可感染各种不同的动物和不同人种。甲型肝炎在人群中的流行特征为常年多发，可呈暴发流行，各年龄段君易感。传染源为病人和无症状的隐性感染者，潜伏后期及黄疸出现前数日传染性最强；本病无慢性病毒携带者，多呈急性发作。手足口病手足口病是由肠道病毒（以柯萨奇A组16型（CoxA16），肠道病毒71型(EV71)多见）引起的急性传染病，多发生于学龄前儿童，尤以3岁以下年龄组发病率最高。主要症状表现为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹，少数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、肺水肿、循环障碍等，多由EV71感染引起，致死原因主要为重症脑干脑炎及神经源性肺水肿。病人和隐性感染者均为传染源，主要通过消化道、呼吸道和密切接触等途径传播。环境直接接触家禽家畜和人之间耐药细菌的传播甲肝的传播途径甲型肝炎病毒主要通过消化道传播。水源和食物被污染时可造成暴发流行，在城镇或农村均可形成流行。如果食物或水受到污染，被食用后可造成感染；常见的污染食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类、冷饮及冰茶、草莓酱，其中水、沙拉和贝类是最常见的污染源。轮状病毒感染主要症状：轮状病毒肠胃炎的主要症状为呕吐、水样便、低热。传播途径：轮状病毒通过粪－口途径传播，可在人与人之间传播，一些密切接触的社区是主要的传播途径。朊（ruan）病毒感染疯牛病的正式名称是“牛海绵状脑病”，是牛的一种慢性进行性致死性神经系统变性病，是由非常规致病因子（朊粒，亦称朊病毒）引起的一种亚急性海绵状脑病。朊病毒是传染性蛋白质颗粒，这种蛋白质颗粒时不含核酸的感染性蛋白因子，其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，但能在动物体内复制。疯牛病传播途径现已证明疯牛病除了受孕母牛传染子牛及健康牛食入含有致病性朊粒的病牛、病羊的脑和脊髓等脏器成分的人工蛋白质饲料两种传播途径外，病牛粪便很有可能是传染疯牛病的第三条途径。人疯牛病的临床表现人类克－雅病是一种亚急性老年性痴呆病，又名海绵状脑病，引起早老性痴呆，并伴有肌肉痉挛、视觉障碍和运动失调等，常在发病后９～１８个月死亡。这些病例与传统的人克－雅病发病年龄、临床症状和病理变化明显不同，因而被命名为新型（变异型）人克－雅病（vCJD）。口蹄疫病毒感染口蹄疫（FMD）是由口蹄疫病毒引起的一种急性高度接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体中。人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、误食病畜的肉品等途径而感染。其它人畜共患的疾病炭疽(ju)：是由炭疽杆菌引起的烈性传染病，主要是牛、羊和马的传染病，对人的传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入。猪瘟：由猪瘟病毒所致，猪瘟败血症不感染人。布氏杆菌病：是由布氏杆菌引起的慢性接触型传染病，人主要经皮肤、粘膜接触传染。（五）环境雌激素环境中能对机体健康产生不利影响或使其后代内分泌功能发生改变的外源性化学物质称为环境内分泌干扰物（EEDs）。在EEDs中有一类化学物质具有雌激素样活性，可模拟内源性雌激素的生理、生化作用，或具有拮抗雌激素的效应，从而破坏其维持集体稳定性和调控作用的物质，称为“环境雌激素”（EE）。环境雌激素的种类（1）人工合成的药用雌激素（2）植物性雌激素（3）真菌性雌激素（4）农药（5）工业化学物质环境雌激素对人体的影响1、有利作用植物雌激素是一种对人体健康有利的EE，对激素相关疾病、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等的发生具有显著的防治作用。2、危害作用（1）生殖和发育毒性（2）神经毒性（3）免疫系统（4）致癌性瘦肉精瘦肉精，化学名称为盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素。盐酸克伦特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物。一般来说，饲料中添加适量的盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、瘦肉率提高10%以上，因而称作“瘦肉精”。瘦肉精的毒性口服后在胃肠道迅速吸收。人食用含瘦肉精残留量高于0.1μg的肉及内脏即可引起中毒。主要症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等中枢神经中毒失控的现象，严重时可出现心律失常甚至不能站立。（六）当前我市食品安全方面存在的主要问题1、食品源头污染治理形势不容乐观。一是耕地质量从源头上影响了初级农产品的质量。由于大气和工业废水的污染，使得部分土地板结，并有碱化、沙化和耕地生产性能呈逐年下降的趋势。而长期的家庭式耕作，土地得不到休息，有机肥施用严重不足，土壤的养分失调，加重了对土壤的损坏，