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餐饮食品安全控制培训周国福电话：139968641882017.09重庆XXX餐饮管理有限公司第一章食材采集与鉴别方法1、重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖，导致食品污染出现食物中毒。3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问题都会涉及其中。5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行，索票索证制度、入库验收制度。重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求：重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则第一节几种常见食材的鉴别方法1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。2、用手摸，注水猪肉有细小水珠，没有粘性。3、用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。4、用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，没注水的猪肉，一般纸上没有明显湿润或稍有湿润，注水的猪肉有明显湿润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，很容易揭下。5、看血管，正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上。注了水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净，明显像用水冲洗过。一、猪肉：1.1比较一下这两种猪肉的区别合格猪肉不合格猪肉注水猪肉的危害有哪些？寄生虫、致病菌头虱的显微照片。扫描电子显微镜下一只头虱正攀附在一根头发上。头虱用发达的爪子抓牢发丝。它们的口器长得特别适宜吸食血液。头虱的显微照片。头虱攀附在发丝上的形态。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。1.2毒血旺2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂，在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林（甲醛）浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。6月8日，重庆“食品药品安全集中整治行动”开展以来的首例刑事案件宣判，两名制造“毒血旺”的商贩分别被判处5年和4年的有期徒刑。用甲醛浸泡的猪血正常猪血3、然后加入盐和面粉（淀粉也可以）：将猪大肠用清水冲去粘液后，将盐和面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净，入滚水后捞起，刮去污物。4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠，放入容器，倒入料酒，里外反复搓洗，然后清水漂洗一遍。1.3猪大肠的清洗方法1、将猪肠大的那一头翻开，形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。2、将大肠包的一头套在水龙头上，一开水将整根大肠里朝外的翻开。5、煮一锅水，里面放入姜片和醋，待水沸腾后，放入猪大肠。二、牛肉：第一招：看颜色：假牛肉的颜色比较淡，一般呈粉红色或泛白，真牛肉颜色比较深，一般都是暗红色，而且表面经常会泛一层彩色。不过奸商们在制作过程中都会很多酱油和色素，单从颜色是很难区别的。第二招：看外表。仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状的小坑。最能以假乱真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面，但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布；真牛肉的筋都是连在一起的。第三招：看纹路。牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。第四招：品口感。口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。2.1、真假牛肉的鉴别方法真牛肉假牛肉1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。9、牛腩：（又名百奶）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制2.2、牛肉的分类和各部分用途2.3、牛肉的分类在牛身上的位置2.4、牛肉的各部分肉质实例2.5、牛毛肚的分类及鉴别方法牛是反刍动物，有四个胃。但每个胃对应我们常吃的哪种食物，却傻傻分不清楚，常常统一称为“牛肚”。上面这两张图是“第一胃内壁”，兽医学上称为“瘤胃”，又被称为“牛草肚”。瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感比较韧，适合煮或者放火锅里。下面这两张图是“第二胃内壁”，兽医学上称为“网胃”，又称蜂巢胃、麻肚、金钱肚。“网胃”表面是蜂窝状、网状的突起，口感也很韧，适宜焖煮。2.6、牛毛肚的图解1、真正的牛肚吃起来软，有牛肚独特的香味。2、发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水（工业用碱、火碱）发，也称水发；另一种为生物酶发（福尔马林）制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。3、用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。4、甲醛超标主要是由于水发产品经福尔马林浸泡。经福尔马林浸泡的水发产品不仅白净诱人，而且不易变质。5、火碱发的牛肚基本上吃起来比较脆.2.7、牛毛肚的发制区别三、鹅和鸭的区别1、外貌：鹅的额部有橙黄色或黑褐色肉质突起，颈长，嘴扁而阔，腿高尾短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。鸭，嘴扁腿短，趾间有蹼，善游泳，不能高飞。2、体型：鹅的体型通常比鸭大。3、叫声：鹅与鸭的叫声大体相似，但鹅的厉声喝斥有别于鸭的小心翼翼。4、胆子：鸭比较惧怕人，当人走近时一定让步逃走，但是鹅却傲然地站着。5、步调：鹅步调从容，大模大样。鸭子步调急促，有局促不安之相。3、1鹅肉和鸭肉的区别1.鸭和鹅都系水禽，鸭为杂食动物，鹅为草食动物，2.鸭和鹅都会吃一些沙子和小石子，主要是在肌胃中帮助磨碎食物、增强消化的。另外鸭子还会吃一些田螺、泥鳅（如果是自然放养），看起来在污泥中搜寻出来的，其实是不脏的。3.鸭肉鹅肉从营养成分来说都没有大的差别，主要是脂肪蛋白质。鸭肉鹅肉从肉品等级划分属于红肉。一般对于已经熟制的鸭肉鹅肉来说，鸭肉较瘦薄，鹅肉肥厚；鸭肉肌纤维略细，口感较好。4.从中医理论来说，鸭肉性凉，鹅肉性温，不同人、不同季节可根据需要选择。5.从食品安全角度来讲，目前还没有出现过大问题，并且一般不吃生肉的情况下，都没有什么问题的，即使有传染病，也是在饲养和屠宰过程比较危险，不过现在市里能买到的都是分割肉，肌肉中含有的病毒都是较少或者没有，一般带病的多为实质性器官。6.从饲养的方面来看，鹅的疾病要少于鸭，更少于鸡的疾病。因此，用于防疫的疫苗也相对较少，鸭脖，鸭翅是主要注射防疫疫苗的位置。3.2鹅肉的营养价值•鹅是食草性家禽，鹅肉的蛋白质含量高达22.3%，稍高于鸡鸭，脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉脂肪品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66．3％，特别是亚麻酸含量高达4％，均超过其他肉类，对人体健康有利。另外，鹅肉中含有的人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。3.2鹅肉的营养价值•据中医记载：鹅肉具有养胃止渴、补气之功效，能解五脏之热，所以有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。综上观之，鹅肉蛋白质含量高，富含“好脂肪”，营养也更均衡，食品安全危害与风险的控制•危害控制——无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是不干净污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。我们面临的主要的食品安全危害•21世纪以前，不干净污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。•21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。•缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。食品安全危害与风险控制•风险控制——“管理”与“监督”现代餐饮业食品安全管理理论（简介）‘良好农业规范’，是1997年欧洲零售商2001年对外公开发布。良好农业规范标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。“良好作业规范”或“优良制造标准”是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。卫生标准操作程序关注的八个重大问题1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻璃GroupD辐射头发毒素细菌霉菌钉子石头蟑螂病毒鼠药洗涤剂苍蝇虱老鼠螨虫物理危害生物危害寄生虫衣原体关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤剂老鼠苍蝇霉菌毒素细菌污染异物HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温