《软饮料工艺学》实验指导

《软饮料工艺学》实验指导主编罗安伟袁春龙参编任亚梅徐怀德二○○五年一月目录第一篇软饮料质量检验……………………………………………………………………1实验一软饮料用水水质检验…………………………………………………………3实验二软饮料原辅料检验……………………………………………………………8实验三软饮料成品检验………………………………………………………………13实验四软饮料常用检测方法…………………………………………………………21第二篇软饮料加工基本方法………………………………………………………………34实验五果蔬汁的澄清…………………………………………………………………34实验六软饮料的稳定性………………………………………………………………38实验七软饮料的调色调香……………………………………………………………40第三篇软饮料加工…………………………………………………………………………42实验八果蔬汁饮料加工………………………………………………………………42实验九碳酸饮料加工…………………………………………………………………57实验十蛋白饮料加工…………………………………………………………………60实验十一茶饮料加工…………………………………………………………………70实验十二固体饮料加工………………………………………………………………77实验十三运动饮料加工………………………………………………………………79第一篇软饮料质量检验软饮料是一种供人们饮用，具有一定营养价值和优良风味的食品，其质量的好坏，与消费者的身体健康有着密切的关系。因此，加强对产品质量的检验，切实保证软饮料质量，对人民的身体健康负责，是每个生产厂家的一项重要任务。一、检验的范围软饮料生产检验包括原辅材料的检验和成品的检验。通过对原辅材料的检验，了解原辅材料中的主要成分和含量，为生产提供可靠的参数，防止质量差的原辅材料用于生产，从而保证产品质量达到标准要求；通过对生产的成品及存放运输中饮料的检验，防止污染变质，确保合格产品投入市场。质量检验主要包括以下几个方面：（一）感官检验各种饮料都有一定的感官特征，当其质量发生变化时，这些感官特征也会发生相应地变化。感官检验即是通过检验人员的感觉器官对饮料的色、香、味、外观等状态进行检验。通过感官检验常常能发现极为细微的质量变化，但对其缺点却不能作出准确的定量说明。感官检验往往是在生产现场进行，检验时，应注意感官检验的基本要求，如检验颜色时，要有充足的自然光线；检验气味及滋味时，应由弱到强，逐次进行。感官检验带有一定的主观性，检验结果常会因人而异。另外，感官检验认为良好的饮料，其营养指标和卫生要求并不一定都符合技术标准，但它可以作为一个重要的检验指标。（二）理化检验即检测饮料中各种物质组成的含量和研究其不同条件下的物质变化。它包括营养成分分析和有害物质的检验。软饮料中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐等，它们是衡量饮料质量的主要标准。通过理化检验，测定这些营养成分含量的多少，就可以用营养学和生物化学知识来确定饮料的主要营养价值。软饮料的生产，在由原料到成品的一系列工序中，要接触众多的化学物质，因此都有可能对饮料带来化学污染。化学污染包括各种有害金属、非金属及有机、无机化合物，如汞、砷、硫、铅、锡、铜、有机磷、有机氯等，涉及范围极广，也十分复杂。化学污染的途径主要有以下三个方面：①由于环境污染引起原辅料的污染；②使用了不符合食品卫生要求的食品添加剂；③使用不符合卫生要求的容器、用具、包装材料等。为了保障人民身体健康，国家制定了食品卫生标准和卫生法规，对产品质量及其中有害物质的最高允许含量都有明确规定，各生产单位必须严格遵守。（三）微生物指标检验饮料中微生物指标是否符合标准，是直接关系人们身体健康的大事，它主要是指细菌总数、大肠菌群数和致病菌指标。微生物污染饮料的途径主要包括：饮料用水不符合卫生标准；加工器具、设备、生产环境卫生条件差；工艺中杀菌不够严格等。由于微生物指标不符合卫生标准，可能造成食物中毒的严重后果，因此应引起高度重视。二、样品采集样品的采集，对进行正确的检验至关重要。采集样品时，必须做到所采集的样品具有代表性，应能充分代表全部被检产品，否则，即使以后样品处理、检验如何严格、精确，结果都毫无价值。要取得具有代表性的样品，必须有正确的采集方法，采集数量一般不少于检验需要量的３倍，以供检验、复检与备查之用。（一）采样方法对于液体样品，在大容器中采样时，必须进行充分的搅拌，然后用玻璃或塑料取样器取样；瓶装的产品，则按每批产品的不同存放地点随机取样；在生产流水线上采样时，可按每批产品生产的不同时间，任意抽样采集；团体样品，可按每批被测样品的上、中、下三层各部分采样，混合后，按四分法对角取样，再进行几次复合，以取得具有代表性的样品。采样时，应记录采样单位、地址、日期、样品批号、包装情况和数量，以及检验的目的等。（二）样品的保存采集的样品，在检验之前要妥善保存，不能使样品发生挥发、风干、变质等现象，以保证其中成分不发生变化。样品应密封，易变质的样品应放在冰箱中保存，一般情况下，在样品采集后应立即进行检验。实验一软饮料用水水质检验一、水样的采集水样的采集方法，对于分析结果和评价十分重要。所采水样应具有代表性，能真实地反应出所采水体的水质变化。采集水样的容器，以硬质玻璃瓶和聚乙烯瓶较为适宜，一般情况两者都可应用，当水样含有多种油类时，以使用玻璃瓶为宜。容器在采样前，应仔细用铬酸洗液或其它洗涤剂洗净，再用蒸馏水多次冲洗，采样时用水样荡洗２－３次，再将水样收集于瓶中。供卫生细菌学检验用的水样，采集前所用容器必须按照规定的办法进行杀菌，并需保证水样在运送、保存过程中不受污染。水样采集后应尽快化验，如放置过久，则水中某些成分会发生变化而影响检验结果。二、水质检验对于软饮料用水，一般检验项目有：臭和味、色度、浊度、余氯、总碱度、总硬度等，条件不具备的企业，色度和浊度也可采用感官检验。（一）臭和味１．原水的臭和味取100毫升水样，置于250毫升锥形瓶中，振荡后从瓶口嗅水的气味，作下记录，并按六级记录其强度。与此同时，取少量水放入口中（不要咽下），尝尝水的味道，记录下来，并按六级记录其强度。２．原水煮沸后的臭和味将上述锥形瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下锥形瓶，稍凉后嗅味和尝味，按上法用适当词句描述其性质，并按六级记录其强度。表1臭和味的强度和等级（二）色度洁净的水在水浅时无色透明，水深时为浅蓝色，天然水中若含有杂质，则使水呈现不同颜色，由于植物性有机物溶于水中，而呈现淡色，甚至棕黄色。低铁化合物使水呈淡蓝绿色。高铁使水呈黄色。水色测定采用铂钴标准比色法。等级强度说明012345无微弱弱明显强很强无任何臭和味一般饮用者甚难察觉，但嗅味敏感者可以感觉一般饮用者刚能察觉已能明显察觉已有很显著臭味有强烈的恶臭和异味１．原理用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较。相当于１毫克铂在１升水中所具有的颜色，称为１度。２．试剂铂钴标准溶液：称取1.2456克氯铂酸钾（K2PtCL6）及1.000克氯化钴（CoCl·6H2O），溶于100毫升蒸馏水中，加入100毫升浓盐酸，然后用蒸馏水稀释至1000毫升，此标准溶液的色度为500度。3．方法取清洁透明的水样100毫升，置于比色管中。如水样色度过大，可改取少量水样，用蒸馏水稀释后比色。如水样浑浊可将水样放置澄清，或用离心机沉淀，再进行比色。另取比色管11支，分别加入铂钴标准溶液：0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0及10.0毫升，加蒸馏水至刻度，混合均匀，配制成0、5、10、15、20、25、30、35、40、45及50的标准色列，可长期使用。将水样与铂钴标准色列进行比较。4．计算色度（度）=)(500)(毫升水样体积毫升量相当于铂钴标准溶液用×（三）浊度（目视比色法）软饮料用水浊度标准要求低于1.6度。浊度是表示水中悬浮物对光线透过时所发生的碍障程度。在实际工作中，是以1升水中含有1毫克白陶土所产生的浑浊度作为1个浑浊单位，用度表示。1．原理将水样与用白陶土配制的浑度标准液进行比浊，求得水样的浑浊度。2．仪器成套的250毫升带塞无色玻璃瓶和100毫升比色管。3．试剂浑浊度标准原液：将纯白陶土放在105℃烘箱中烘２－３小时，冷却后，通过200目筛称3克，置研钵中，加入少量蒸馏水，充分研磨成糊状，移入１升量筒中，加水至刻度，充分搅拌后，静置24小时，用虹吸法弃去表面5厘米水层，收集约500毫升中间层水液于瓶中，取此悬浊液50毫升，置于已恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干，放入105℃烘箱内烘2小时，在干燥器内冷却20分钟，称重，同上方法，再烘30分钟，称重，直至烘到恒重，求出每毫升悬浊液中含有白陶土的重量（毫克）。吸取含250毫克白陶土的悬浊液，置于1升容量瓶中，加水至刻度，振摇均匀，即得浑浊度为250度的标准液。吸取浑浊度为250度的标准液100毫升，置250毫升容量瓶中加蒸馏水稀释至刻度，振摇混匀，即得浑浊度为100度的标准液。4．方法取100毫升比色管11支，分别加入浑浊度100度的标准液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0及10.0毫升，各加水至100毫升，混合，即得浑浊度为0、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10度的标准液。取100毫升水样，置于同样规格的比色管中，与浑浊度标准液同时摇匀，并进行比较，比较时由上向下垂直观察。5．计算浑浊度结果可于测定时直接读数，不同浑浊度范围的读数精度要求如下：浑浊度1－10度记录至１度10―1005100―40010400―70050700以上100（四）余氯（邻联甲苯胺比色法）余氯是指水经加氯消毒，接触一定时间后，余留在水中的氯。1．原理余氯与邻联甲苯胺生成黄色化合物，根据颜色深度而定量，本法测定的是游离性余氯及总余氯。游离性余氯包括HOCl及OCl－等，总余氯包括HOCl，NH2Cl，NHCl2等，本法最低检出浓度为0.01毫升/升余氯。2．试剂（1）永久性氯比色溶液的配制①磷酸盐缓冲储备溶液：将分析纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）和分析纯无水磷酸二氢钾（KH2PO4）置于105℃烘箱内烘2小时，冷却后，分别称取22.89和46.14克。将此两种试剂共溶于蒸馏水中，并稀释至1000毫升，静置4天后，过滤。②磷酸盐缓冲使用溶液：吸取200毫升磷酸盐缓冲储备溶液，加蒸馏水稀释至1000ml，此溶液pH值为6.45。③重铬酸钾——铬酸钾溶液：称取干燥的0.1550克分析纯重铬酸钾及0.4650克分析纯铬酸钾溶于磷酸盐缓冲使用溶液中，并稀释至1000毫升，此溶液所产生的颜色相当于1毫克/升余氯与邻联甲苯胺所产生的颜色。④0.01－1.0毫克/升永久性余氯标准比色管的配制方法：按表2所列数量，吸取重铬酸钾——铬酸钾溶液，分别注入50毫升带塞比色管中，用磷酸盐缓冲使用溶液稀释至50毫升刻度，避免日光照射，可保存6个月。表2永久性余氯标准比色溶液的配制余氯（毫克/升）重铬酸钾—铬酸钾溶液（毫升）余氯（毫克/升）重铬酸钾—铬酸钾溶液（毫升）0.010.030.050.100.200.300.400.51.52.55.010.015.020.00.500.600.700.800.901.0025.030.035.040.045.050.0（2）邻联甲苯胺溶液配制称取1.35克化学纯二盐酸邻联甲苯胺溶于500毫升蒸馏水中，在不停搅拌下将此溶液加至150毫升浓盐酸与350毫升蒸馏水的混合溶液中，盛于棕色瓶中，在室温下保存，可使用6个月，当温度低于0℃时，邻联甲苯胺将析出，不易再溶解。3．方法取50毫升比色管，先加入2.5毫升邻联甲苯胺溶液，再加入水样50毫升，混合均匀。水样的温度最好为15－20℃。水样与邻联甲苯胺溶液接触好，如立即进行比色，所得结果为游离性余氯，如放置10分钟产生最高色度，再进行比色，则所得结果为水样的总余氯。（五）总碱度1．原理水中碱度的存在