一(1)软饮料基本介绍

饮料加工工艺Softdrinktechnology第一节概述学习目的：1、熟悉饮料的概念及分类；2、了解饮料的发展趋势。作为食品工业的一大分枝的饮料业，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。民以食为天一、饮料的定义及分类硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料。酒精含量小于0.5%(v/v)。指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。（一）按使用原料、产品形态及作用分：碳酸饮料类果汁（浆）及果汁饮料类蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类瓶装饮用水类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类其他饮料类。软饮料的分类1、碳酸饮料类(carbonateddrinks)碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其它型5种。（1）果味型碳酸饮料(fruitflavoredtype)以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水等。价格便宜，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。（2）果汁型碳酸饮料(fruitjuicetype)原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分。（3）可乐型碳酸饮料(colatype)含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、磷酸的碳酸饮料。味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。（4）低热量型碳酸饮料(low-calorietype)以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。如：可口可乐、百事可乐等。（5）其它型碳酸饮料(othertype)上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。1.果汁2.果浆3.浓缩果汁4.浓缩果浆5.果肉饮料6.果汁饮料7.果粒果汁饮料8.水果饮料浓浆9.水果饮料用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。2、果汁(浆)及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。配料：水、浓缩橙汁名称：都乐橙汁果汁含量:100％（2）浓缩果汁(concentratedjuices)指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。（3）果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。（5）果汁饮料(FruitDrinks)以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。名称：三得利鲜橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等名称：农夫果园混合果汁饮料（6）果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙（8）水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。（9）水果饮料(fruitdrinks)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。3、蔬菜汁饮料类(vegetablejuicesanddrinks)1.蔬菜汁2.蔬菜汁饮料3.复合果蔬汁4.发酵蔬菜汁5.食用菌饮料6.藻类饮料7.蕨类饮料用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。（1）蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。（2）蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。无糖纯南瓜汁芦荟汁(水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C)（3）复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。（4）发酵蔬菜汁饮料指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。（5）食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。（6）藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。（7）蕨类饮料可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。4、含乳饮料类(drinkscontainingmilk)配制型含乳饮料(formulatedmilk)发酵型含乳饮料(fermentedmilk)以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料。以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露5、植物蛋白饮料类(vegetableproteindrinks)6、瓶装饮用水类(bottledwater)密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。（1）饮用天然矿泉水(naturalmineralwater)从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如：滋宝天然矿泉水、依云矿泉水。饮用矿泉水矿泉水人工矿泉水（洁净的水人工矿化）按用途天然矿泉水医疗矿泉水按来源椰树牌火山岩矿泉水（不含气）海南马鞍岭火山岩深层法国阿尔卑斯山北部依云镇不含CO2比利时滋宝天然矿泉水不含CO2产品类型:低矿化度偏硅酸型矿泉水（不含CO2）水源地址:吉林省白山市靖宇县矿泉水保护区九龙泉（2）饮用纯净水(purewater)以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水等屈臣氏蒸馏水广州屈臣氏食品饮料公司娃哈哈饮用纯净水杭州娃哈哈集团有限公司延中清凉至纯饮用水7、茶饮料类（teadrinks）茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。1.茶汤饮料2.果汁茶饮料：果汁不低于5%(m/v)3.果味茶饮料4.其它茶饮料以茶叶的水抽提液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料加工而成，含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分(1)茶汤饮料(tea)将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。(2)果汁茶饮料(teawithfruitjuice)在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0%(m/v)(3)果味茶饮料(fruitflavoredtea)在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品。如：柠檬红茶(4)其它茶饮料(otherteadrinks)在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如：奶茶、茶汽水8、固体饮料类(powdereddrinks)以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形状(粉末状、颗粒状、片状或块状)，需经水冲溶后才可饮用的饮料。按原料组分不同可分为果香型、蛋白型和其它型。（1）果香型固体饮料(fruitflavoredtype)以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如：TANG果珍果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的色、香、味。果味型固体饮料的色、香、味全部来自人工调配，几乎不用果汁；而果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为20%左右。配料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、磷酸三钙、增稠剂、维生素C、铁盐、着色剂、食盐、β-胡萝卜素、叶酸、维生素B12（2）蛋白型固体饮料(proteintype)以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制成的制品。如：麦乳精、阿华田、乐口福等。是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。配料：白砂糖、葡萄糖、玉米淀粉、奶蛋白、麦芽糊精、磷酸氢钙、脱脂乳粉、香料、磷酸三钙、牛磺酸、硫酸亚铁、色素（柠檬黄）、硫酸锌、复合维生素（3）其它型固体饮料(OtherTypes)以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。如：雀巢柠檬茶、菊花晶以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品。如：速溶咖啡白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、氢化植物油、奶油白脱、稳定剂、乳化剂、麦斯威尔速溶咖啡、食用香精9、特殊用途饮料类(drinksforspecialuses)通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。此类饮料基本上是以水为基础，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料。（1）运动饮料(sportsdrinks)此类运动饮料中的主要成分除了糖、电解质和维生素以外，还添加了一些强化的营养成分。饮用这类运动饮料的人可承受更大的运动负